A zsidó gasztronómia – mivel a vallási csoport tagjai szétszórtan élnek a világban – mindig reakcióba lépett a helyi konyhával. Ez a helyzet a maceszgombóc esetében is, ami egy tradicionálisan zsidó alapanyagot használ egy átvett kulináris technikát alkalmazva. Ebből a házasságból született meg a maceszgombóc-leves, ami minden, amire egy hűvös téli napon szükségünk lehet.
A maceszgombóc története
A maceszgombóc abban a kereszteződésben keletkezett, ahol a kelet-európai és a zsidó konyha találkozott. Az askenázi zsidók hagyományos étele valamikor a 18-19. században születhetett, de nagyjából abban az időben, amikor a levesbetétként használt gombócok elterjedtté váltak Kelet-Európában.
A szigorú zsidó vallási szabályok hatással vannak a főzésre és az étkezésre is, és a maceszgombóc is egy ilyen helyzetből jött létre. Pészáchkor ugyanis nem szabad élesztővel dolgozni vagy tésztát keleszteni: azaz csak a kovásztalan kenyér használata megengedett.
Ezért készülnek a (tradicionálisan pészáchkor fogyasztott) gombócok pászkából, azaz lisztből és vízből sütött, vékony, ostyaszerű kenyérből.
Így nem kerül a tésztába élesztő, és az ünnepre főzött húslevesbe is van mit tenni. Hiszen a gombócok akkor teljesítik be végső küldetésüket, amikor a gőzölgő levesben úszkálhatnak.
Nem szabad elsietni
A maceszgombóc-leves tulajdonképpen egy húsleves, azonban cseppet sem hétköznapi fajta. Nem érdemes összecsapni, és fél óra alatt készre főzni, mert akkor hiányozni fog belőle a mély, karakteres, zöldséges íz.
Minél frissebb, egészséges zöldségeket válogassunk össze, és ha tehetjük, csirke helyett is inkább házi tyúkot tegyünk a fazékba. Ezek adják meg a jó húsleves alapját.
Szintén fontos a főzési idő: adjunk legalább 2-3 órát a levesnek, ez alatt az idő alatt kis lángon, szépen gyöngyözve fő majd készre, és mély, aromás ízekkel hálálja meg a türelmünket.
A gombócok megfőzése
De nemcsak a levesnek van szüksége időre, hanem a gombócoknak is: a bekevert tésztát hagyjuk hűtőben pihenni legalább 1 óráig, de akár egy egész éjszakát is adhatunk neki. Ettől lesz ugyanis könnyen kezelhető a massza.
A gombócok esetében felmerülhet a megfőzés kérdése is. Itt két út közül választhatunk: a megformált maceszt a forró levesben is készre főzhetjük, de külön erre a célra felforralt, sós vízben is.
A levesben főzés nagy előnye a plusz íz, ami szinte lehetetlenné teszi, hogy a gombócok íztelenek maradjanak. Azonban előfordulhat, hogy a leves kissé opálos lesz a benne főzött tészta miatt. Ha ezt szeretnénk elkerülni, külön főzzük meg a maceszt, és utána szedjük a tálakba kimert levesbe.
Készítsük el a legtökéletesebb maceszgombóc-levest!
Hozzávalók a gombóchoz: 150 g macesz (natúr pászka néven keresd a boltokban), 3 db tojás, 3 ek libazsír (helyettesíthető olívaolajjal is), 1 csokor petrezselyem, 0.5 tk gyömbér (apróra reszelve), só és bors ízlés szerint, 1.5 dl alaplé (vagy víz)
Hozzávalók a leveshez: 2 db csirkecomb, 5 közepes db sárgarépa, 4 kis db fehérrépa, 1 közepes db zeller (zöldjével), 1 közepes db karalábé, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 hüvelykujjnyi gyömbér, 1 késhegynyi sáfrány, só, bors ízlés szerint
A maceszgombócokhoz a pászkalapokat egy tiszta konyharuhába tesszük, alaposan becsomagoljuk, majd körbe-körbe forgatva összetörjük. Ha nem sikerült elég apróra darabokra (durvára) törni, akkor öntsük mozsárba, és újra törjük össze alaposan, de akár le is darálhatjuk.
Egy keverőtálba mérjük ki a tetszőleges zsiradékot (libazsírt vagy olívaolajat ajánlunk), üssük bele a tojásokat, adjuk hozzá a reszelt gyömbért, sót, borsot és a finomra aprított petrezselyemzöldet. Egyenletesen keverjük össze, majd mehet hozzá az alaplé (vagy víz), végül adjuk hozzá az összetört pászkát. Alaposan keverjük össze, majd tegyük a hűtőnkbe (letakarva) pihenni nagyjából 1-1,5 órára. A lényeg, hogy könnyen gyúrható masszát kapjunk.
Lássunk hozzá a húsleveshez! A fazekunkba tesszük a csirkecombokat, majd színültig töltjük hidegvízzel. Elkezdhetjük forralni, az esetlegesen képződő habot szűrőkanállal merjük le.
Eközben megtisztítjuk a zöldségeket:
a sárgarépát és fehérrépát mindig hosszú hasábokra vágjuk, ha vékonyabbak, egészben menjen a levesbe, a közepes vagy kisebb méretű zellergumó, karalábé, vöröshagyma szintén mehet egészben a vízhez. Adjuk hozzá a gyömbért, sót, borsot, sáfrányt, majd nagyon alacsony lángon, lassan, gyöngyözve kezdjük el főzni a levesünket egészen addig, amíg a csirkecombok és a zöldségek meg nem puhulnak. Kis lángon ez akár 2-3 óra is lehet, így lesz igazán finom, és a zöldségek esszenciájától teli a levesünk.
Ez idő alatt készítsük el a maceszgombócokat:
vizes kézzel gyúrjunk nagyjából diónyi gömböket (ne legyenek túl nagyok, mert nőni fognak főzés közben). Ha készen vannak, a forrásban lévő levesünkbe engedjük őket, és abban főzzük meg. Persze ezt egy külön lábasban, gyöngyöző, enyhén sós vízben is megtehetjük. A főzés ideje mindkét esetben nagyjából 30 perc.
Végezetül szedjük ki egy tálra a frissen főtt zöldségeket, a húst és a gombócokat, és szűrjük le a levest.
Tálaláskor helyezzük a maceszgombócokat a tányérra, merjük rá a leszűrt alaplevelet, szórjuk meg friss, apróra vágott petrezselyemmel. Kínáljuk mellé a főtt zöldségeket és a csirkehúst.
A maceszgombóc-leves teljes receptjét itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené.
Fotók és recept: Hering András
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezeket a recepteket is próbáld ki!
