Nemrégiben írtunk az alföldi marhapásztorokról, miként készítették egyszerűen, csak hagymával, az állatok őrzése közben napi betevőjüket: a gulyást. Itt és most inkább a bele kerülő alapanyagokról, az ízesítésről, a változatairól, és a hozzá legjobban passzoló második fogásokról gondolkodunk. Ez utóbbihoz szívesen várjuk cikk alatti hozzászólásokban a Ti kedvenceiteket is!
A reformkor nagyjait ismerjük, nevüket fejből soroljuk: Kossuth, Wesselényi, Deák és Széchenyi a “legnagyobb magyar”, de vajon arról is tudunk-e, hogy ebben az időben lett valóban népszerű hazánkban, majd utána a környező országokban is a gulyásleves?Ez a név nem csak egyféle receptet jelöl, fennmaradt számos ismert változata: az alföldi sok zöldséges, a kolozsvári édes káposztás, a szegedi csipetkés, és a csángó savanyú káposztás. Két másik kedvelt, ízekben gazdag változata a zöldbabos és a sima babgulyás.
Nézzük, milyen húsokból és zöldségekkel készül!
Marhahús
Habár külföldön sokféle ételt illetnek gulyás, akarom mondani: 'gulas' névvel, de ezek nem minden esetben hasonlítanak a magyar változatra. A miénk eredetileg marhából készül, és nem a legdrágább részek jók hozzá, ilyen lehet: a lábszár, a pofa, a fartő, de combból is zseniális. Ahogy a Nosalty oldalán is láthatjátok, manapság már mindenféle húsos verziója létezik a gulyásnak. Leggyakrabban pénztárcakímélő üzemmódban sertésből, pulykából vagy csirkéből főzik, de az ellenkező megfontolásból bárányt is használnak.
Tipp
Olajon is párolhatjuk a hagymát, de ha igazi házias ízeket akarunk érezni, akkor hagyjuk az aznapi kalóriákon való aggodalmaskodást, és használjunk pár kanál mangalica- vagy libazsírt!
Zöldségezés
A gulyásleves egyik legfontosabb összetevője a vöröshagyma. Nem kevés, hanem sok! Ezzel helyezzük biztos alapra a leves ízét. Ne égessük oda, szép lassú lángon pároljuk! Ehhez jöhet fokhagyma, paprika és paradicsom apró kockákra vágva. Amikor megpuhult a hús, akkor pedig mehet bele a még több leveszöldség: zellergumó, sárgarépa, paszternák vagy petrezselyemgyökér. Amikor már ezek is majdnem puhák, akkor adjuk hozzá a burgonyát. Mindent vágjunk kisebb kockákba, így mutatnak a legjobban majd a tányérban!
Így lett nemzeti jelkép a gulyásleves, olvasd el!
Fűszerek
Fűszerpaprika, fűszerpaprika és fűszerpaprika. Magas minőségű, hazai fűszerpaprika! Habár eredendően nem került bele, ma már el sem tudjuk képzelni ezt az autentikus ételt a piros életelixír nélkül. Ezen kívül babérlevél, só, bors és némi kömény kerülhet még bele, bár Magyar Elek egy XX. század eleji szakácskönyvben arról ír, hogy köményt semmilyen körülmények között ne rakjunk a leveshez. Az asztalra tegyünk egy felszeletelt, zöld hegyes csípős paprikát, Erős Pistát vagy szárított erős paprikát a húzósabb ízek kedvelőinek.
Tipp
A fűszerpaprika hozzáadásánál ne csináljunk semmi mást, csak erre a munkafolyamatra figyeljünk. Ha megégetjük, akkor ugyanis megkeseredik, és dobhatjuk ki az egész alapot!
Víz
A hús lepirítása után kerül víz a lábasba. Hogy mennyit használjunk, az egy fogós kérdés. Talán úgy lehet a legjobban megközelíteni a dolgot, ha a pörkölt és a húsleves között félúton tesszük le a voksunkat.
Csipetke
A már bezöldségezett levest lassú lángon, gyöngyözve főzzük. Amikor burgonya is belekerült, akkor jöhet a házi csipkedésű csipetke. Ezt előre is elkészíthetjük egy tojásból, és annyi lisztből, amennyit felvesz a tojás. Egy csipet sóval gyúrjuk be, és lisztezett felületre tépkedjük, sodorjuk a tésztát. Ki is száríthatjuk, ha csak később használnánk fel.
Bogrács és bor
A legízletesebb gulyásleves bográcsban, szabadtűzön készül. Utánozhatatlanul finom füstös aromát kap. Az ízlelési élményt még egy csepp jó minőségű vörösborral tetézhetjük. A legjobban egy finom kadarka vagy kékfankos áll neki. Ezt közvetlenül a hús lepirítása után adjuk az ételhez, és csak pár perc rotyogtatás után öntsük rá a vizet.
Menet közben kóstolgassunk, és a hiányzó ízeket újabb fűszerezéssel pótoljuk, valamit az elfőtt vízmennyiséget is csekkoljuk időnként.
Tipp
Az a bor, ami az ételbe kerül, az asztalra is csodásan passzol, mert ugye ismerjük a mondást: leves előtt negyven csepp!
Ami biztosan nem kerül a gulyásba
Eredendően soha nem kerül a gulyásba liszt és tejföl. A burgonyától és a csipetkétől már így is nagyon tartalmas lesz. Fantasztikus pihe-puha házi kenyeret viszont fogyasztunk hozzá, ezt mindenképpen vásároljuk meg az alapanyagokkal együtt a piacon!
Itt tudjátok a legfinomabb leveseket enni Budapesten. A Ti városotokban hova mehetünk megkóstolni? Írjátok meg a tippeket!
Végül jöjjenek a legjobb fogások gulyásleves után!
Lekváros, kakaós, túrós, vagy bármilyen palacsinta:
Egy magyaros édesség:
A kiadósabb ebédek kedvelőinek krumplinudli, gombóc vagy lángos:
Ezeket olvastad már?
Egy tányér gulyásleves miatt rúgták ki a MÁV egyik dolgozóját
Állítólag feketén adott ki egy tányér gulyáslevest a Budapest-Varsó vasútvonalon a büfés.
Nosalty
Így készíts tökéletes rántott húst
A rántott hús igazi vasárnapi ebéd, egyesek szerint szinte képtelenség elrontani, de mindig lehet finomabb. Szerinted mi a titka? Most megmutatjuk, mi hogyan készítjük!
Gréti
A 3 legfontosabb alaplé - ezekkel még ízletesebb ételeket főzhetsz
Az alaplé használata a főzésben ugyanolyan fontos, mint az építészetben a ház biztos alapokra helyezése. Nézzük a három legismertebb alaplevet és a kevésbé ismert társaikat!
Gréti
Magyar gulyás angol, újraértelmezett változatban
Egy angol gasztrooldal szerkesztői megalkották a magyar gulyásleves egészséges verzióját, mi meg jól kipróbáltuk. Beszámoló következik.
Gréti
