Lehet alaplé nélkül főzni, de nem érdemes! A vízzel felhúzott ételt tovább sózhatjuk, soha nem lesz olyan aromája, mintha alaplevet használnánk. Tehetünk az ételbe bolti leveskockát, sűrítményt, vagy ízesítő zselét helyette, akkor viszont arra számíthatunk, hogy egyenízű lesz az ételünk. A felhasznált kocka hatalmaskodik más alapanyagon, úgy elnyomja mindennek az ízét, hogy csak ezt érezzük. Vannak már egész jó termékek, például biokockák, de a házi készítésű alaplének nincs párja, nem helyettesíthető semmi mással. A minőségi éttermek minden munkanapot úgy kezdenek, hogy az alaplevet főni teszik, nem engedhetik meg maguknak a helyettesítő termékek használatát. Nálunk néha ilyen is előfordulhat, amikor tényleg kutyafuttában főzünk, de ha tehetjük, használjunk inkább házilag készült alaplevet!
Mi az alaplé?
A francia bouillon szó jelentése: alaplé, manapság már a készen kapható leveskockákat is így hívják. A házilag készített alaplé egy aromás lé, mely egy természetes alapanyagokból készített ételízesítő. Mély, karakteres ízt kölcsönöz a vele készített ételnek. A franciák úgy tartják, hogy nélküle nem lehet az átlagosnál jobb ételt készíteni. A felhasznált alapanyagoktól és felhasználástól függően, az 1-5 órán keresztül lassú tűzön készülő alaplébe belefőnek a csontok, húsok, vagy csak zöldségek ízanyagai. Egy csepp só kell bele, mely segíti a fehérjék kioldódását, de komolyabban fűszerezni általában csak később szokták, attól függően, milyen ételhez alkalmazzák.
Mire használhatjuk az alaplevet
A hús- vagy zöldségalaplé számtalan étel, például rizottó, főzelék, egytálételek alapízesítőjéül szolgálhat. Leves- és krémlevesalapnak nagyszerű. Sűríthetjük rántással, ez lesz a veloutémártás, önthetünk hozzá bort, amivel jól beforraljuk, hogy még aromásabbá tegyük. Tehetünk hozzá friss és szárított fűszereket. Selymesíthetjük vajjal vagy tejszínnel, hogy csodás mártást kapjunk, vagy továbbfőzéssel pecsenyelevet, még továbbival koncentrátumot főzhetünk belőle.
Bouquet garni
A séfek ízesítőcsokra, melyben alapjáraton egy-két ág majoránna, kakukkfű, petrezselyemszár, és egy-két babérlevél van. Mindenki kialakítja a saját összeállítását, amibe sokszor kerül még citromhéj és póréhagyma zöldje is. A friss zöldeket egy főzéshez alkalmas zsineggel összekötik, így teszik a csokrocskát a lébe, melyből azt utána egy mozdulattal el tudják távolítani. Más könnyen kiemelhető módszerként: muszlinba, gézbe kötözik az ízesítőket. Ha mégis szárított fűszereket alkalmazunk, tegyük teatojásba őket.
Alaplé változatok
Világos és barna alaplevek is készíthetőek. Előbbieknél hideg vízbe kerülnek az alapanyagok és általában gyorsabb főzőidővel, sokszor fehérbor felhasználásával készülnek. A barna alaplénél mindig előpirítást végzünk, és forró vízzel húzzuk fel az alapanyagokat. Ennek gyakori kísérője a vörösbor lehet. Az itt felsoroltak közül az első három a leggyakoribb, de a többit is érdemes ismernünk, és alkalmaznunk.
- Húsalaplevek: marha, borjú, csirke, szárnyas, vad húsok és csontok kerülnek bele. Fehér- és vörösbor is társulhat hozzá.
- Csontlé: csak csontokat - általában darabokba vágott, nagyobbak, mint a marhalábszár - helyezünk a vízbe, illetve barna alaplé készítésénél először a sütőbe.
- Zöldségalaplé: kizárólag zöldségek és zöldfűszerek kerülnek bele, színe világos. Lehet benne egy fő zöldség, például gomba, ami uralja az ízét, vagy lehet kiegyensúlyozott, több zöldséges.
- Halalaplé: fehér húsú halak csontjából, apró halakból, halfejből készül – fehérbor, víz és kevés zöldség hozzáadásával. Pikkely, uszony és bőr ne kerüljön bele. Pároljuk és ne pirítsuk, ne kapjanak színt. Hideg vízzel felöntve, gyöngyözve forraljuk, de ne túl sokáig. Lehűtve kocsonyásodik. Rövid lében párolt halakhoz, főként filéhez, posírozáshoz, mártásokhoz, levesekhez, rizottókhoz használjuk.
- Rákalaplé: rákféleségek páncéljából, lábából, fejéből készült intenzív rák ízű alaplé. Úgy készül, mint a hal alaplé. A legfőbb különbség, hogy ebbe kerül egy kis paradicsom és valamilyen rövidital, mint pl. konyak is.
- Glace: koncentrált alaplé, amelynek folyadéktartalmát forralással erősen redukáljuk, így íze még intenzívebb, állaga pedig szirupos lesz.
- Esszencia: főként erdei gomba, szarvasgomba, rákpáncél, fűszerek, fűszernövények vízben, olajban, de leginkább alaplében való oldásával, áztatásával nyert intenzív ízű koncentrátum. Előállítható még gyümölcs- és zöldséglevek 60 fokon való párologtatásával is.
Tudtad?
A Maillard-reakció során a fehérjék építőelemei, az aminosavak lépnek reakcióba a cukormolekulákkal, hogy ismétlődő szét- és összekapcsolódásuk során újabb és újabb anyagok jöjjenek létre. A sütés/pirítás közben átalakul, barnul a csont, melynek során friss ízanyagok keletkeznek.
Csirkealaplé készítése
Álljon itt a cikk végén a legelterjedtebb alaplé receptje, ami alapján akár a többi is elkészíthető. A csontokat és a húst kisebb darabokban pirítjuk, így növelve meg a felületet, amelyen keresztül az ízanyagok a lébe juthatnak. Az értékes zselatin is kioldódik, a pirítástól pedig még intenzívebb lesz majd az alaplé aromája. Fazék helyett használhatunk kuktát, ezzel gyorsíthatjuk a folyamatot úgy, hogy közben tiszta marad a lé.
- Előkészítés: A csontot - lehet farhát, mellcsont és a combokból kinyert csont -, a lenyesett kisebb húsokat, és a zöldségeket is kisebb darabokra vágjuk.
- Pirítás: a csontokat pici helykihagyásokkal fektessük egymás mellé egy sütőtálcára és 200 fokra előmelegített sütőbe tolva kb. 20 percig süssük. A pirítást serpenyőben is elvégezhetjük. Lényeges, hogy barnuljon, színt kapjon az alapanyag, ekkor indul be ugyanis a Maillard-reakció.
- Aromatizálás: a pirított csontokat, esetleg húsdarabokat tegyük egy nagy fazékba, adjuk hozzá a darabolt zöldségeket, fűszereket: sárgarépa, vöröshagyma, szárzeller, fokhagyma, egész feketebors, bouquet garni. Aztán öntsük fel annyi vízzel, hogy 2,5-3 cm-rel ellepje.
- Főzés: Forraljuk fel a vizet, majd vegyük kisebbre a lángot, és gyöngyözve főzzük legalább másfél órán, de még jobb, ha 3-4 órán át az alapanyagokat. Kuktahasználatnál elegendő 30-60 perc. Menet közben habozzuk le, majd a végén vegyük le a tűzről és hagyjuk hűlni. Ha teljesen kihűtjük, egy darabban le is vehetjük a zsírt róla, ugyanis kicsapódik a tetején. Vegyük ki az ízesítő csokrot, majd finom lyukú szűrőn szűrjük át a levet, akár kétszer is. Ha azonnal nem használnánk fel az egészet, hűtőben 3 napig, mélyhűtőben akár 3 hónapig is eltarthatjuk.
Készíts otthon alaplevet, meglátod mennyivel ízletesebbek lesznek a ételeid!
Ezeket olvastad már?
Így hasznosítsd újra az alaplé maradékait!
A héten megpróbáltam mindenkit rábeszélni az alapléfőzésre. Most adok pár ötletet arra vonatkozólag, hogy mit lehet kezdeni a maradékkal. Na, meg vagytok már győzve?
Dacota
Anyu húslevesének csak egy kihívója akad: a vietnami pho -...
Tudjuk, Anyu aranyló húslevesével semmi sem veszi fel a versenyt. Azért óvatosan megkockáztatjuk, hogy a vietnami pho se rossz. Sőt...
Hajdú_Anna
Te tudod, mi az a "jus"? - Újból kimentünk az...
Bár sok ember szeret főzni, még sincsenek tisztában a konyhai szakkifejezésekkel. Kíváncsiak voltunk, vajon tudja-e az utca embere, mi fán terem a szuvidálás?
Hajnal Stefi
