A pörkölt és a paprikás mellett a gulyás is világhírnevet szerezett magának, amit valójában II. Józsefnek és a kiváltságaikat féltő, magyar arisztokráciának köszönhetünk.
Gulyás, a pásztorok étele
Az alföldi pásztorélet velejárója volt, hogy az otthonuktól távol legeltető férfiak magukra főztek. Egyetlen főzőedényükben, a bográcsban készítették ételeiket, amik alapját a 18. századig főleg a marha hús, később pedig a juhhús alkotta. Így született meg a gulyás, amire hamar felfigyelt a középréteg, majd az arisztokrácia is.
A gulyáshoz eleinte csak a parasztok használtak paprikát, a nemesek tartózkodtak tőle, mivel azt kifejezetten a köznép fűszerének tartották. Az első részletes leírás a gulyás készítéséről 1790-ből származik: Gvadányi József nótárius jegyezte fel a törökborssal, vagyis paprikával készült ételt, amire egy hortobágyi pásztor látta vendégül.
A gulyás a rajnai fronton, mint katonaétel is helyt állt, épp úgy, mint a vadászházakban, fogadókban az arisztokráciának felszolgálva. A 19. századra a gulyást már, mint a középréteg hagyományos ételeként említik, a paprikás változatot azonban még mindig a paraszti ételek közé sorolták.
Paraszti ételből nemzeti jelkép
A gulyás nemzeti étellé emelését közvetve II. Józsefnek köszönhetjük, aki a magyar, az osztrák és a cseh területeket egységes birodalmi közigazgatás alá akarta vonni. A kiváltságait féltő magyar nemesség a magyar nyelv védelme mellett a tradicionális magyar ruhákat és ételeket igyekezett előtérbe helyezni, így esett a választás az egyszerű paraszti ételre, a paprikával készülő gulyásra, ami a magyar nép egységét hivatott szimbolizálni. Az addigra már széles körben ismert gulyást színmagyar ételnek tartották, ugyanis bölcsőjét, a Hortobágyot és a Nagykunságot nem érte el az elnémetesedés.
A korabeli szimbólumalkotó nemesek szemet hunytak afelett, hogy a paprika korántsem tekintett vissza nagy múltra a magyar konyhában, de a gulyás egyedi megjelenése, a pirospaprika kölcsönözte szép, erőteljes színe, és jó íze ezt képes volt ellensúlyozni. A 19. század elején a gulyás már receptkönyvekben is szerepelt, pesti vendéglőkben galuskával tálalták, és tudományos értekezésekben, mint magyar nemzeti jellegzetességként említették. Széchenyi István Hitel című művének előszava is arra utal, hogy a paprika a főnemesi konyha alapvető fűszerévé avanzsálódott:
„mint sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, s csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is.”
A gulyásleves színre lép
Hiába vált nemzeti étellé, a gulyás igazi karrierjére az arisztokrácia körében még várni kellett, de a parasztok körében népszerű lakodalmi, ünnepi étellé nőtte ki magát, valamint meghódította a németeket és a cseheket is.
A ma ismert gulyásleves, az eredeti gulyás rokona, azonban elkészítési módja inkább a paprikásra hasonlít. Az idők folyamán mégis a leves őrizte meg a gulyás elnevezést, és egy 20. század idegenforgalmi prospektusa már a gulyáslevest említi nemzeti ételként.
A külföldiek egy része sűrű, paprikás, pörköltszerű ételként azonosítja a gulyást, míg mások a magyarok nemzeti ételeként a gulyáslevest ismerik. Te hogy készíted a gulyást?
Ezeket olvastad már?
Ilyenek voltak régen a tejivók, a békebeli ízek őrzői
A sörözők és borozók ellenpontjait, a tejivókat mi, gyerekek és a józanéletű tejfüggő polgárok lelkesen látogattuk a rendszerváltás előtt. Neked mi volt a kedvenc italod?
Petrás Gabriella
Nagyi 5 konyhafortélya, amit neked is ismerned kell
Tudod hogy süthetsz olajszag nélkül, vagy miként tartsd frissen a salátát? Néha még a gyakorlott háziasszonyoknak is jól jöhetnek nagyi tanácsai.
Petrás Gabriella
3 konyhai eszköz a ’80-as évekből, amit te is használtál
A kukta, a tarkedlisütő és kézi habverő a rendszerváltás előtti konyhák elmaradhatatlan kellékei voltak. A régi kuktákban még ma is finom húslevest készíthetünk.
Petrás Gabriella
Napközis tea, zacskós kakaó és menzás ivólé – Te is...
Emlékszel a napközis tea és a barnás színű barackos ivólé ízére? Retro szomjoltók, amiktől összeragadt a szánk.
Petrás Gabriella
