A gulyásleves a magyar konyha büszkesége: imádják a turisták és a magyarok is, nem kérdés, hogy egy jó meleg gulyással sokunkat lehet levenni a lábáról. Annyira szimbóluma a magyar gasztronómiának, hogy szinte biztosan ez az az étel, amit minden idelátogató turista azonnal keres: hol lehet gulyást enni?
Természetesen, mint minden tradíciónak, ennek is megvan a maga története. A gulyás szó eredetileg marhapásztort jelent, és talán mondanunk sem kell, a gulyásleves ma ismert változata a pásztorok kedvenc ételéből ered. Úgy tudjuk, a IX. század környékén a pásztorok, mielőtt hosszabb útra indultak az állatokkal, nagyobb adag húst készítettek össze maguknak. Vasedényekben vöröshagymával, fűszerekkel ízesítve főzték aztán addig, amíg a nedvesség teljesen elpárolgott a húsról. Ezután következett a tasakokba adagolás, amiből alkalmanként csak elő kellett venni egy-egy kisebb adag húst, felönteni vízzel, és a szabad ég alatt felmelegíteni. Így minden estére volt a pásztornak pörköltje, gyors, finom és tápláló húsétel formájában.
Ezt olvastad?
Egy magyar fiú lett Közép-Európa legjobb séfje
Természetesen a gulyássztori itt nem állt meg, már számos alternatíva létezik, és főleg a XVIII. században kapott új lendületet a mai is ismert gulyásleves története: a magyar fűszerpaprika hozzáadása nélkül sokan nem tudják ma már elképzelni, hogy jó gulyás készüljön, és tényleg. A pirosan csábító gulyás a magyar konyha jellegzetes étele. Állítólag a paradicsom és a paprika a huszadik század első felében kerültek a levesbe, de sokan nem tartják a gulyásleves fontos összetevőjének a két zöldséget. Annál inkább a burgonyát és a csipetkét, amivel aztán igazán főétellé lép elő a gulyásleves. Sokan tócsnit, lángost vagy kenyeret sütnek hozzá - de köret nélkül is igazán laktató főfogás.
Bár ma már pulykából, sertésből is főzik, azért az biztos, hogy a legjobb gulyásleves marhahúsból, esetleg birkából készül. Lisztet, tejfölt NEM kell a gulyásba rakni, az már nem lesz ugyanaz. Sok-sok zöldséggel, jöhet a sárga- és fehérrépa, a zeller, karalábé, mindezt rengeteg vöröshagymával és minőségi, hazai fűszerpaprikával alapozva. Bár külföldön kb. mindent gulyásnak neveznek, ami fűszerpaprikával ízesített, ez persze nem így van.
A hagymát nem kell sötétre pirítani, elég üvegesre és vigyázz, a paprika ne égjen oda, mert akkor kezdheted elölről az egészet. Olaj helyett most használj nyugodtan állati zsiradékot akkor is, ha amúgy idegenkedsz tőle. Jöhet bele a hús, amit vízzel kell felöntened és addig főzni, amíg húsleves nem lesz belőle. Valaki kevesebb, mások több lével szeretik, szerintem valahol a pörkölt és a leves között, félúton van az igazság. Kis lángon főzd akár két órán át vagy tovább is: a vége előtt fél órával jöhet a nyers csipetke és a burgonyakockák is. A kömény szerintem muszáj, de egy forrás szerint Magyar Elek egy XX. század eleji szakácskönyvben arról ír, hogy köményt semmilyen körülmények között ne rakjunk a leveshez.
Mondanom se kell, az élmény bográcsban utánozhatatlan: a finom füstös íz felteszi a koronát a gulyáslevesre, ami így garantáltan a magyar konyha egyik legfinomabb étele. Ugyanúgy megtaláljuk a sarki kifőzdében, és a Michelin-csillagos étteremben is. Talán mondanom sem kell, könnyű vörösborral, mondjuk kékfrankossal, kadarkával őrülten jó párost alkot az igazi gulyásleves.
