Ha július, akkor indul a lecsószezon!

Hagyma, paprika, paradicsom, mi az? Persze, hogy a lecsó! Mindenkinek van egy tuti receptje rá, még akkor is, ha csak hallomásból ismeri.

Mindenki másképp csinálja

Nagymamám kizárólag tojással készítette. Reggelire, vacsorára, nyáron akár ebédre, hmm… imádtuk! Az egyik legizgalmasabb, amit valaha kóstoltam, talán a kapros-tökös változat volt. Francia honban ratatouille néven, padlizsánnal, cukkinivel készül. Rémy, a világhíres rajzfilm szakácsa pedig spárgatököt tesz bele. Gombával isteni, mások káposztával főzik, tofuval párolják. Ez a két utóbbi variáns nálam még kimaradt, de ami késik, nem múlik. Gyermekeim szerencsére nagyon szeretik a lecsót, így elhatároztuk, hogy az idei szezonban kipróbálunk egy pár új lehetőséget.

Ezeket olvastad már?

Mi kerüljön bele?

Az autentikus lecsó alapja a jófajta, húsos kolozsvári szalonna. Más zsiradék nem is szükségeltetik hozzá. Csak a szalonna bőrkéje ki nem maradjon belőle! A végén kivehetjük, elrágni úgysem tudjuk, a lecsóba főtt íze viszont kihagyhatatlan. A sózással csínján bánjunk: lehet, hogy elegendő a szalonnában rejlő só. Újabban baconnel is készítik. Ez sem rossz választás, ha nincs sok időm a tűzhely mellett állni, olykor én is alkalmazom. A következő nélkülözhetetlen ízfokozó a füstölt parasztkolbász, pontosabban a belőle szelt karikák. Ha valaki nem vega, nélküle el sem tudja képzelni ezt az egytálételt.

Paprika triumvirátus

Azt mindenki tudja, hogyha a főzés során már belekerül a paprika a lecsóba, akkor ne főzze túl sokáig, maradjon roppanós ez a zöldség. De milyen paprikát használjunk hozzá? Van aki a húsosabb, mások kifejezetten a vékonyabb héjú és kisebb lecsópaprikára esküsznek. A fő, hogy legyen közte sárga és pirosas színű egyaránt. Nemcsak az étel küllemén, de ízén is javít, ha többféle paprikából készül. A harmadik szín legyen a zöld! Hegyes, csípős paprika: “the must”. Azt meg mindenki döntse el maga: belefőzi, így az egész étel csípős lesz, vagy csak a végén karikázza rá, lehetőséget adva azoknak is a kóstolásra, akik nem szeretik az erőset.

Paradicsom: mennyit és hogyan?

A lecsó színét a fűszerpaprika adja, vagyis attól függ, mennyi kerül belőle az ételbe. Használjunk házilag őröltet a piacról vagy aki teheti, sajátot, vagy szerezzük be a rokonoktól. Ugyanakkor a paradicsom mennyiségével is fokozhatjuk a színhatást, de minél többet adunk az ételhez, annál édesebb lesz. Elméletileg másfél kiló paprikához fél kiló paradicsom jár. Van, aki nem faksznizik vele, csak összeszecskázza és belesöpri a paradicsomszeleteket a kondérba. Én, amióta kipróbáltam úgy, hogy lehúzom a héját, azóta mindig elvégzem ezt a kis pluszmunkát. Megéri.

Bográcsban az igazi?

Aki főzött már lecsót bográcsban, az esküszik rá, hogy a nagy kondérban készült magyaros “lecsópörkölt” az igazi, hiszen a szabad tűz és az edénytől kapott zamat konyhai körülmények között nem rekonstruálható. Indultam már lecsófőző versenyen, úgyhogy tudom, a sok, korábban felsorolt buktató mellett itt jobban figyelni kell arra, hogy a hagymát ne égessük oda. Inkább csak izzó parázs felett dolgozzunk, ha lángra kap a tűzifa, gyorsan elkokszosíthatjuk az értékes hagymaalapot. Amikor pedig a fűszerpaprikát szórjuk a bográcsba, inkább húzzuk félre, akadályozzuk meg, hogy megkeseredjen az étel.

Mit adjunk mellé?

A lecsót adhatjuk natúr szelet – karaj, tarja, csirkemell – mellé. Talán a rizsköret illik legjobban hozzá, de tarhonyával, burgonyával, kölessel és zöldbabbal is finom. Libamáj vagy bélszín alá isteni. Éttermekben ezt a három összetevőt együtt is kínálják: “bélszín Budapest módra” címen. Aki ügyes és van rá kapacitása, szezon végén tesz el egy-két üveggel a finomságból, hogy ősszel vagy télen csak fel tudjon pattintani egy adagot és már melegíthesse is.

Egy kis lecsótörténet

A lecsó szerb eredetű étel, a Balkánról került hazánkba. Mi magyarok viszont úgy véljük, hogy a hazai gasztronómia tette ismertté világszerte. Hasonló, hagymából, paprikából és paradicsomból készült “pörköltet" már jóval korábban is készítettek. Lecsó néven receptet először mégis csak 1940-ben jegyeztek le. Alapanyagai valódi hungarikumok: a makói vöröshagyma, a fehér húsú cecei zöldpaprika és az ízes, csodálatos magyar paradicsom. A lecsó igazi retro kaja, a mai sztárséfek és a menő éttermek nagy kihívásnak veszik, hogy saját elképzeléseik alapján visszahozzák nimbuszát.

Jövő héten beszámolok a Volt fesztiválon szerzett tapasztalatokról, újdonságokról, addig is tervezgessük, idén milyen lecsókülönlegességgel lepjük meg a családot.

Gréti

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek