Már a csiperke barnább verziója is felvillanyoz: más gombához jutni, mint a megszokott, mindig felüdülés, viszont kérdések is felmerülnek ilyenkor. Ha extrább a gomba fajtája, akkor lehet, hogy jobb rákeresni, hogy mégis hogyan hőkezeljük, milyen ételhez használjuk, hogy érvényesül a legjobban az íze, a karaktere. Az őszi esőzések miatt szerencsére most a piacokon sok a friss gomba, a legkülönfélébb fajtákból, de a szupermarketekben is sűrűn találunk az alább említett kalaposokból.
Fontos, hogy piacon mindig gombaszakellenőr által jóváhagyott gombákat vásároljunk, hiszen a vadon gyűjtött, finom friss gombáknál aligha találunk jobbat, viszont ez egy bizalmi kérdés.
Shiitake
Ázsiából származik és ezért a rengeteg helyi fogyasztás miatt egyike a világ legnépszerűbb gombáinak. Nem is csoda, hiszen jól variálható, nagyon sok benne az aroma és az umami, elképesztően gazdag élelmiszer. Természetes formában árnyékos, nyirkos területeken, korhadt fákon nő.
Tele van antioxidánsokkal, immunerősítő hatása is bizonyított és köztudott. Íze és állaga pedig utánozhatatlan.
Vegetáriánusok most fogják be a fülüket, de igazán „húsos” érzés a shiitakébe harapás, ha például pirított formában esszük. Fontos, hogy a tönkje nem igazán ehető, ettől szabadítsuk meg. Hűtőben tároljuk, lehetőleg papírzacskóban, hogy lélegezhessen.
Így a legfinomabb a shiitake:
mindenféle ázsiai tésztaétel és leves isteni vele. Előbbinél érdemes egy kicsit marinálni: szójaszósz-szezámolaj-limelé hármasában például, majd nagyon forró wokban/serpenyőben 3-4 perc alatt odapirítani. Ha levesbe főzzük, simán forrázva, vagy a többi zöldség belekerültekor is hozzáadhatjuk. Rizottókban is nagyon jól működik: parmezánnal és például kecskesajttal is nagyszerű ízek szabadulnak fel.
Shimeji
Kelet-Ázsiából származik a kis gombaegyüttes, de sokkal több fejet számol, mint anno Lennonék. Általában tenyérnyi csoportokban árulják a karcsú szárú, pici és kerek kalapú idegent, amit bükkfagombának is szólítanak. Fehértől a bézsszínen át egészen a barnáig terjedhet a színskálája. Fontos, hogy nehogy áztassuk vagy sokáig engedjük a vizet a shimeji gombáinkra, mert porózus állaga hamar beszívja a nedvességet és veszít az élvezeti értékéből.
Nyersen nincs túl sok ízük, talán egy kicsit kesernyések, de még egy átlagos gombánál is nehezebben emészti meg az emberi gyomor, így mindenképp hőkezeljük a shimejit, mielőtt hozzálátnánk.
Diós-mogyorós mély, de mégis szolid aromája miatt igazi aduász. A gombákat szabadítsuk meg a talpazattól és egyenként használjuk fel őket, így a legegyszerűbb kezelni őket.
Így a legfinomabb a shimeji:
sokan szeretik pizzafeltétként látni, hiszen eleve mutatósak és az ízük is nagyszerű. Leginkább „fehér” pizzákhoz használjuk, esetleg többféle gombával együtt. Omlettekhez adva is szuper, kis párolás vagy pirítás után őszi salátákban is ott a helye. Természetesen egy több gombával készülő krémleveshez is nagyszerű lehet, mind pürésítve, mind pirítva levesbetétként.
Portobello
Hívhatjuk óriás csiperkének is: a csengő-bongó olasz nevű portobello egy gigászivá nemesített csiperke. A megszokott gombánk minden szuper tulajdonságával együtt és plusz egy piros ponttal (na nem úgy, a pettyes gombáktól óvakodni kell!): a portobello annyira nagy és húsos, hogy töltésre például a legalkalmasabb gombafej. Igazi vega/vegán jolly joker, hiszen csak rajtunk múlik, hogy mivel tömjük meg, hogy aztán a sütőben tökéletesre készülhessen.
Húsosságából kifolyólag magas a víztartalma, amiből hamar veszít, így ezt jobb nem sürgetni a sózással. Utólag is elég hozzáadni.
Így a legfinomabb a portobello:
minden olyan készítési mód jól áll neki, mint ami a csiperkének, hiszen ízben azonosak. Fokhagymával-petrezselyemmel-kis citrommal mennybe megy, de méretéből adódóan tényleg a legcélszerűbb, ha töltjük: sajttal, rizzsel, bulgurral, amivel csak jólesik. Grillezni is szuper, illetve a rántott gomba rajongói is boldogok lesznek tőle, hiszen az aprócska gombafejek helyett óriási darabokkal találkoznak majd. Tartármártással, klasszikus módon is élmény. Sőt, burgerben, grillezve is szuper húspótló, vagy éppen két grillezett gombafej adja ki a hamburgerzsemlét, így gluténmentes lesz az élmény.
Vargánya
Imádjuk a népies elnevezéseit: medveorrú vagy éppen úrigomba. Szó mi szó, tényleg úri murivá lett: a vargánya kifejezetten drága élelmiszer. Bükkösben, tölgyesben érzi jól magát, tinófűféle, ami kívánja a savas talajt. Jól tűri a hűvöst, ezért még október végén is terem, az őszi piacokon elcsíphetjük kisebb és nagyobb darabjait is. Mennyei, semmivel sem összetéveszthető aromatikája a csúcsgasztró kedvencévé teszi: szárítva és frissen is sokat foglalkoznak vele.
Igaz, hiába nőhet akár kilósra is egy vargánya, ekkora mennyiségből is csak 15-18 dekányi szárított gomba lesz.
Így a legfinomabb a vargánya:
nem túlzás azt állítani, hogy mindenhogy isteni! A rizottókat már pár darab vargánya is megbolondíthatja, annyira intenzív az íze. Tejszínes olasz tésztákkal, vastag krémlevesekkel is jótékonyan bánik, de egy omlettbe, frittatába téve is mennyei. Micsoda reggeli luxusérzést adhat! Rozmaringgal, kakukkfűvel és fokhagymával játszva nagy húsok mellé is remek kísérő lehet.
Ördögszekér
A teljesen szürreálisan kinéző gomba, amit első látásra nem is értünk: puffadt tönkjére csak egy minimális „kalap” ül, tényleg furcsa ez a fizimiska. Közben az ördögszekér nem más, mint egy laskaféle (egészen pontosan a királylaska), ami tetőtől talpig fogyasztható szerencsére. Szép is lenne, ha ezt a dús, kemény húst a kukába kéne vetni!
Nem korhadt fákon él, inkább vastag növények már elhalt kérgén. Szerencsések a mediterrán népek, hiszen fagymentes területeken egész évben velük lehet az ízletes ördögszekér, ami manapság a séfek kedvence.
Így a legfinomabb az ördögszekér:
vajjal találkozva, gyakorlatilag steaknek sütve egyszerűen utánozhatatlan! Ha egy gombát legalább három hosszanti szeletre vágunk, már elég vastagságú lesz, hogy vajon, kis kakukkfűvel, fokhagymával steakként bánjunk vele. Vegán éttermek sokszor használják „Szent-Jakab kagylónak”, hiszen a tönkjét érmékre vágva hasonló állagot hoz. Ezeket a korongokat is a legjobb, ha vajban sütjük ki, locsolgatva a kicsit barnított zsiradékkal.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Szerző: Pákozdi Nóra
Ezekkel az őszi alapanyagokkal is ismerkedj meg:
