Az erjesztett szójababpasztából készülő szójaszósz egy időben igencsak egzotikus ételízesítőnek számított itthon, gyakorlatilag egyet jelentett az ázsiai konyhával – ha valamibe belekerült, az már keleti lett tőle. A szójaszósz egyrészt valóban az ázsiai ételek egyik fontos, alapvető ízesítője, használják fűszerként, mártásként, belekerülhet az ételekbe főzés során és utána és önmagában, mártogatósként is használatos. Ám nemcsak a távol-keleti ételekben használhatjuk, hanem a megszokott, akár magyaros ételekben is helye lehet – sokszor megadja az ételeknek azt a szükséges kis pluszt, amitől komplexebbek lesznek, lekerekednek az ízek.
Nézzük, hányféle fajtája van, mert bizony a szójaszósz és szójaszósz között is van különbség, nem mindegy, mikor melyik kerül az asztalra és az ételeinkbe.
Eredete
A szójaszósz Kínából ered, már egészen régről, 150-ből származó írásos emlékekben is találhatunk rá utalást, neve az azonos ejtésű, „kiváló” jelentésű si írásjegyből származik, onnan kapta, hogy remek ízűnek találták.
Hogy készül?
A hagyományosan agyagedényben készített szószhoz a szójababot először beáztatták, majd megfőzték, pörkölt búzából készült lisztet tesznek hozzá, valamint egy speciális Aspergillus Oryzae nevű gombakultúrát – a klasszikus szójaszósz a mai napig így készül. Ezt követően három napig 30 °C-on érlelik a pasztát, majd jól megsózzák. Ez után következik a hónapokig tartó érlelési folyamat, hozzávetőlegesen majd egy év, mire a szójaszósz elkészül.
Mint a legtöbb, hosszan, erjesztéssel készülő szósznak, ennek is vannak változatai, színükben, sűrűségükben, koncentráltságukban és emiatt ízükben is különböző szójaszószok léteznek, amelyeket más és más ételeknél szokás használni.
A hosszú fermentálási időt persze ma már könnyen le lehet rövidíteni, a vegyi úton előállított szójaszószok mindössze néhány nap alatt elkészülnek, ízükön azonban rögtön érződik, hogy nem hosszú erjedési folyamat során érték el a kívánt összhatást. Minél kevesebb adalékanyagot tüntetnek fel a szósz összetevőinek felsorolásánál, annál inkább biztosak lehetünk abban, hogy hagyományos technikával előállított szójaszósszal van dolgunk.
Milyen fajtái vannak?
A japán szójaszószok elmondható, hogy kevésbé sűrűek, mint a kínai változatok, az egyik legismertebb, évszázadok óta létező japán szójaszósz márka a Kikkoman, amelynek sűrű, sötét szójaszószát mindenfélére használhatjuk: pácolhatunk, mártogatósnak is jó, süthetünk, főzhetünk, ízesíthetünk vele.
A világosnak hívott szójaszósz valójában szintén barna színű, de nem annyira, mint az egészen sötét, sűrű változatok. Ehhez rizsbort is kevernek.
A tamari nevű japán szósz jellemzője, hogy nem tartalmaz búzát, csak teljes szójababból készül, és a misokészítés mellékterméke. Sötét szójaszósz, aminek igen koncentrált, sós íze van, nagyon jól használható mártogatósként.
A kínai szójaszószok között is rengeteg alváltozatot különböztetnek meg, általánosságban világosabb színű szószokat használnak, ám ez náluk is csak annyit jelent, hogy a világosnak nevezett – egyébként szintén sötétbarna színű szójaszósz – nem annyira sűrű, mint a sötét változat. A sötét szójaszószt onnan is felismerhetjük, hogy egészen lassan folyik, már-már mártás sűrűsége van.
Milyen ételekben használjuk?
Egyrészt egy kis szójaszósz sosem ront az ázsiai jellegű ételeken, ha valaki az elkészült ázsiai tésztát, sült rizst vagy húst még jobban felturbózná egy kis umamival, nyugodtan meglocsolhatja a saját kitálalt adagját is. Emellett szójaszószt mindig kínálnak a sushikhoz, különböző sült ázsiai tekercsekhez, tempurázott zöldségekhez is – ezeket egy kis szójaszószba mártva élvezhetjük a legjobban az ízüket.
Nem csak ázsiai ételben működik!
Próbáljuk ki a szójaszószt olyan ételekben is, amelyek alapvetően nem ázsiai jellegűek – ha például készül egy húsos egytálétel, chilis bab, netán paradicsomos, húsos szósz, egy egészen kicsi szójaszósz nem ad ázsiai jelleget az ételnek, hanem éppen hogy kihozza az ízeket, a szójaszósz magas umamitartalma nagyszerű ízességet kölcsönöz a fogásnak.
A gyors, hétköznapi főzéseknél is rendkívül nagy segítségünkre lehet a szójaszósz: locsoljuk meg vele a csirkemellet, adjunk hozzá egy kevés cukrot/mézet és borsot, majd süssük ki hirtelen. Rizzsel, pirított vagy épp párolt zöldséggel tálalva fél óra alatt nagyszerű egészséges, kalóriaszegény ebédet dobhatunk össze.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezek az alapanyagok is izgalmasak:
