Egyik kedvenc térségemmel folytatom a fűszersort. Az alábbi országokat soroljuk most ide: Malajzia és Borneó szigete, Szingapúr, Indonézia, Fülöp-szigetek, Kambodzsa, Laosz, Mianmar, Brunei.
A térségben számos kultúra lakik egymás mellett, alapanyagok tekintetében mégis vannak átfedések: rizzsel, kurkumával, gyömbérrel, fokhagymával, salottahagymával, chilivel, szójával és tofuval szinte mindenhol találkozhatunk. Ami a konyhatechnológiai eljárásokat illeti, a bő zsírban sütés, a stir fry és a gőzölés a legjellemzőbbek. Mindemellett a térségben rendre visszatérnek a bizonyos helyi ízesítők, úgymint a halszósz, a szójaszósz, és például a garnélapaszta (utóbbit szeretik: Malajzia, Fülöp-szigetek, Vietnam, Kambodzsa, Laosz).
Az átláthatóság végett zakatoljunk végig az országon, és nézzük meg, miben tűnnek ki. Thaiföld sajátja a chili „túlfogyasztása”, jellemzően nagyon csípősen esznek mindent.
A vietnami konyhát a friss, üde ízek jellemzik, amelyet töméntelen friss zöldfűszerrel (pl. koriander, menta) érnek el. Általában külön tányéron tálalják, de ha bele is kerül mondjuk egy levesbe, akkor teszik bele, mielőtt épphogy levennék a tűzről, hogy megőrizzék annak frissességét. Délen a halat mentával párosítják, kókuszvíz kerül a ragukba, a leveseket pedig korianderrel és rizsföldi citromfűvel teszik üdébbé.
Indonéziát már röviden érintettük az előző részben, hisz egyes fűszerek (pl. a szerecsendió és a szegfűszeg) innen hódították meg a világot. A Malaku-szigetek fontos fűszerkereskedelmi központ volt hajdanán, az értékesítés nyomán pedig rengeteg külföldi fűszer érkezett ide, ezáltal az ország egyfajta nemzetközi fűszerolvasztótégely lett.
Kambodzsát az ősi khmer konyha határozza meg. Rengetegféle fűszerpasztát használnak, a hagyományaik megelőzik azt a korszakot, amikor a chili arrafelé vetődött, ezért nem is nagyon használják. Helyette a citromnád, a kaffir lime, a galangal, a kurkuma, a fokhagyma és a salotta a nyerő.
Végül pedig velősen Mianmarról: a konyhában az ország ötvözi a thai csípős-halszószos ízeket India aromás fűszereivel és a kínai konyhatechnológiával.
Jöjjenek a fűszerek! Haladjunk sorban:
Chili (valamilyen formában mindenhol)
A chili vélhetően azért is lett annyira népszerű a térségben, mert ellensúlyozni tudják vele például a halszósz markáns ízét/szagát, plusz a csípős ízek mellett kevesebb húst is kívánnak és fogyasztanak, ráadásul endorfint szabadít fel. Mindemellett pedig beleláthatunk egy kultúrákon átívelő faktort is, mivel a térségben számos különféle kultúra és vallás él egymás mellett, chilit viszont mindenki ehet, így a népek átvették egymástól.
Citromnád (avagy fenyérfű)
A kurkuma előtt a citromnádat emelték piedesztálra az emberek, mint a mindent nyavalyát meggyógyító csodaszert. Vietnamban és Thaiföldön különösen népszerű, citrusos, üde íze van, levesekhez, marinádokhoz, fűszerpasztákhoz, italokhoz is fantasztikus. Nagyobb darabokra szelve, reszelve és aprítva is használható. Titka az, hogy készítsük elő. A kés nyelével finoman püfölve felszabadíthatjuk a szárban lévő isteni aromákat.
Currylevél
A currylevél a térségben ajurvédikus minőségében is nagy népszerűségnek örvend. Külcsínben a babérlevélre hajaz, magas vitamin-, kalcium- és vastartalma mellett az emésztést is segíti. Jellemzően olyan országokban szerezhető be könnyen, ahol több indiai él (pl. Malajzia, Szingapúr). Fűszerpasztákban gyakori hozzávaló, illetve rizs, levesek, raguk és chutney-k fűszerezésére, ízesítésére használják. Érdemes főzés előtt olajban megsütni, hogy kihozzuk az íze legjavát.
Csillagánizs
Bár kínai eredetű fűszernövény, de többek között Vietnamban is alapfűszer – a marhahúsos Phở egyik fontos hozzávalója. Íze kissé hasonlít a medvecukorra, édes, ánizsos és földes ízek találkoznak benne. A húsok ízét is kihozza, remekül passzol desszertekhez is, de a teánkba is dobhatunk belőle (a kioldódó olajok megfűszerezik a teát).
Galangal (Thaiföldön különösen népszerű)
Citrusos ízvilága miatt a galangal nagyon népszerű a thai konyhában. Levesekben és currypasztákban is gyakori hozzávaló, mivel rendkívül aromás. Külsőleg akár a gyömbér ikertestvére is lehetne, de az ízük eltér. Ha nincs kéznél, általában gyömbérrel helyettesítik. Ha tehetjük, inkább szárított galangalt vegyünk, mert a por verzióban hiába keressük majd az intenzív aromákat.
Gyömbér
Az egyik legnépszerűbb hozzávaló a térségben nyersen és hőkezelve is, fűszerpasztákban, levesekben és mártogatósokban egyaránt. Nemcsak finom, de egészséges is, mivel a belőle készült főzet enyhíti a megfázás tüneteit.
Kaffír limelevél
A kaffír lime levelei intenzív citrusos ízt hordoznak magukban. Főzés előtt általában megtörik őket, aztán a főzés során adják át sajátos ízüket az ételnek. Általában kidobják a végén a levelet, de ha apróra szelve a vékony leveleket meg is ehetjük. Az egyszerűség kedvéért gondoljunk rá úgy, mint egy babérlevélre. Leggyakrabban leveseket, curryket, stir fry ételeket és alapleveket ízesítenek vele.
Itthon általában fagyasztott vagy szárított formában juthatunk hozzá, ázsiai boltokban kapható.
Koriander (mag, fűszernövény levele + szár is)
Indiához hasonlóan a délkelet-ázsiai térségben is nagyon népszerű a koriander, minden formájában. Már megszokott módon a magot inkább fűszerpasztákban használják, míg a friss levelek és a szár (ami egyébként ízesebb, mint a levél) levesekbe (pl. pho) és salátákba kerül.
Kurkuma
A kurkuma jótékony hatásaira most nem térnénk ki, mivel már sokat beszéltünk róla. Viszont az egész térségben fontos fűszernövény, ezért került bele a felsorolásba.
Oregánó (Fülöp-szigetek)
A filippínó népi gyógyászat az oregánó leveleiből kinyert kivonatot megfázás, hörghurut és más légúti megbetegedésekre ajánlja. Ragukhoz is használják (hasonlóképp az olasz hagyományokhoz).
Pandanlevél
A szagtalan levelekből kivonatot készítenek és megtörik, hogy felszabadítsák a frissen nyírt fű illatát idéző aromákat. Ebben a formában rizs (beleteszik a főzővízbe) és desszertek ízesítésére használják, illetve ételfestékként is hasznosítják, gőzölni is szoktak benne ételeket, a levéből pedig hagyományos desszert készül.
Rizsföldi citromfű (rice paddy herb – Vietnam)
Vietnamban a rizsföldeken, a vízben termesztik, elég kényes növény, a trópusi éghajlatot kedveli. Citrusos-köményes illata van, frissen mentával szeretik társítani, hallevesekhez is használják.
Sambal (Indonézia)
A Legismertebb indonéz fűszerpasztába chili, halpaszta, fokhagyma, gyömbér, salotta, limelé és ecet kerül. Számos fajtája létezik, olyan, mint a curry Indiában, ételeket fűszereznek, ízesítenek vele.
Tamarind
Még egy alapanyag, amit már Indiában is elővettünk, levesekben, ragukban is használják a pikáns hozzávalót. Míg régebben a friss verziót használták, addig napjainkban inkább a belőle készült pasztával dolgoznak az emberek. A citromnál és a lime-nál sokkal erősebb íze van.
(Thai) bazsalikom (Thaiföld, Kambodzsa, Vietnám)
Még egy üde zöldfűszer, amit előszeretettel használ több térségbeli ország tésztaételekben is salátákban egyaránt. A thaiok készítenek például mangós-csirkés salátát, Kambodzsában marhahúsos saláta készülhet belőle, ami halszószos-lime-os dresszinggel öntenek nyakon, de egy tál hideg rizstészta citrusos-bazsalikomos dresszinggel leöntve szintén remek hűsítő fogás lehet.
Vietnámi menta (Vietnám)
A menta hallatán a végtelen vietnami fűszernövény-mezők jutnak eszembe. Sokrétűen használható zöldfűszer: mint említettem, levesekhez, rizs- és tésztaételekhez (és még sorolhatnám) remekül társítható. Egy kis menta feldobja a pho-t, de a banh mínek is csodás üdeséget kölcsönöz.
Napestig folytathatnám a sort, de igyekeztem a legnépszerűbb alapanyagokra koncentrálni. Remélem, hogy élete során egyszer mindenki eljut egy ázsiai piacra, ahol frissen beszerezheti a fenti alapanyagokat, hogy aztán valami finomat főzzön belőlük.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Tudj meg még többet a világ ízeiről, kultúráiról!
- Street food a konyhában: készíts eredeti berlini döner kebabot otthon
- Rabszolgák, akik meghatározták Amerika ételkultúráját – megnéztük a High on the Hog c. dokumentumfilm-sorozatot
- Üvegtészta, rizstészta, soba, ramen: mikor melyik ázsiai tésztát használjuk
Forrásaink voltak: the spruce eats, bestpricetravel, ukessays, bl
