Farsangi időszak van, még egy hétig dőzsölhetünk, tobzódhatunk a sültekben és fánkokban, aztán itt a negyvennapos böjt. De addig is, járjuk körül együtt a zsíros bödönt!
„Ki az urát szereti, disznózsírral főz neki!" díszelgett megannyi konyha falán jó hetven évvel ezelőtt, a textil konyhai naptárok csúcsidőszakában. Valóban, akkor a háziasszonyok nem használtak olajat a főzéshez, és vaj is csak néhány süteménybe és krémbe került. Aztán a zsírt megvádolták egészségrontó hatással, ráadásul könnyen elérhetővé és olcsóvá vált a napraforgóolaj és a margarin. A hűtőszekrény elterjedésével pedig már az évszázadokig becsben tartott, konzerváló hatására sem volt szükség. A zsír az 1970-es évek elejére kiment a divatból. Ma ismét kezdjük szeretni, és ilyenkor, farsang idején pedig egyenesen kötelező a használata! Nézzük, melyikhez nyúljunk, ha valami finomat akarunk készíteni!
A mezei disznózsír
Évszázadokon keresztül szinte az egyetlen zsírfajta volt, amellyel a magyar konyhában főztek. Disznóvágáskor került a konyhába, zsíros bödönben tárolták, és nagyon ügyeltek arra, hogy a következő torig kitartson. A főzésen kívül lepények, pogácsák és egyszerűbb sütemények tésztájába is ez került, vajat inkább csak a polgári konyhában alkalmaztak. Az egyéb zsírok és olajok elterjedésével visszaszorult a használata, ma azonban újra kezdjük felfedezni. Természetesen nem ajánlott kilószámra fogyasztani, hiszen jelentősen hizlal, de a mértékletes fogyasztás nem ártalmas, és nagyon finom is! A mindennapokban pörköltek, tepsiben sült húsok készítéséhez, hagyományos egytálételekhez kikerülhetetlen, de próbáljuk meg egyszer a rántott húst is zsírban sütni olaj helyett! Sütemények tésztájába téve tovább marad puha a végeredmény, és az olmós sütik tésztája is ettől lesz igazán omlós. Ha pedig a farsangi fánkot ebben sütjük, páratlan és megdöbbentő élményben lesz részünk!
Új őrület: mangalicazsír
Ami nem is annyira új. A XIX. század közepétől a II. világháború végéig azok a családok, akik sertést tartottak, általában göndör mangalicájuk volt. A mangalica a többi sertéshez képest keveset fial, és tovább tart, míg vágásérett lesz, viszont cserébe rengeteg zsírja van. Egy olyan környezetben pedig, ahol az egész évi sütéshez-főzéshez felhasznált zsírt sokszor egyetlen malacból kellett „kipréselni", és a zsír a hús tartósításában is szerepet játszott, ez korántsem volt mindegy. Mivel azonban a mangalicát nem éri meg nagyüzemben tenyészteni – hiszen alig fial –, a zsírral való tartósításra pedig nem volt szükség a hűtőgépek elterjedése miatt, szépen, lassan elfogytak a mangalicák. Az utolsó 200 darabra Tóth Péter (ma az Országos Mangalicatenyésztők Egyesületének elnöke) talált rá egy eldugott hortobágyi pusztán, és az elmúlt 20 évben nagyon sokat tett azért, hogy ez a malacfajta ismét karriert fusson be. A mangalica húsa és zsírja egyértelműen sokkal ízletesebb, mint a hagyományos sertésé, de szokás róla mondani, hogy még egészségesebb is. Koleszterintartalma mindenképpen alacsonyabb, mint a vajé, de ha csak nem félig szabadon tartott, makkon nőtt malac zsírját sikerült beszereznünk, a benne lévő koleszterin megegyszik a házi sertésével. Akárcsak a házi sertés zsírja, a mangalicáé is alkalmas pörköltekhez, sült húsokhoz és sütemények tésztájához, de mivel ízesebb az előzőnél, érdemes felhasználnunk a zsír alapú krémekhez, sertéshúsból készült pástétomokhoz is.
Csicsóka, a szegények krumplija >>
Kacsa- és libazsír
Ami már önmagában is mennyei. Ha egy szimpla zsíros kennyérre vágyunk lila vagy újhagymával, egyértelmű, hogy a liba- vagy kacsazsír a befutó. Sőt, ha igazán „egészséges" zsírra vágyunk – vagy maradjunk inkább a kevésbé egészségtelennél –, akkor is a szárnyasok zsírjához érdemes nyúlni. 100 gramm kacsazsírban 66, libazsírban pedig 68 gramm egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsav található – a vajban ez a szám csak 25, a sertészsírban pedig 53. Mondanunk sem kell, hogy kacsát és libát sütni, konfitálni csak a saját zsírjukban szabad, de mivel önmagukban is nagyon ízletesek, sós krémekhez, pástétomokhoz is ideálisak. Sőt! A népi gyógyászati gyakorlat szerint a mellkasra és hátra kent libazsír a köhögés ellen is orvosság.
