Liszt, tojás, zsemlemorzsa. Látszólag csupán egy szimpla panírozásról van szó, a tökéletes rántott húshoz vezető út azonban, sajnos, jóval göröngyösebb ennél.
Számos buktatóval szembesülhetünk a hamisítatlan Wiener Schnitzel készítése során, ezért jó, ha tisztában vagyunk néhány fortéllyal. Az alábbi trükkök betartásával garantáljuk a tökéletes végeredményt, vagyis a kívülről ropogós, aranyló színű, hullámos „kabátot”, és a belül rejtőző puha, szaftos húst. Indulhatunk?
Előkészületek
Autentikusan borjúhúsból (nem is akármilyenből, 100 naposból) készül a bécsi szelet, de ennek nehéz beszerezhetősége és borsos ára miatt legtöbbször rántott sertés vagy csirke kerül az asztalra. Legszerencsésebb, ha sertéskarajt választunk (lehet csontos is) vagy sertésszüzet, illetve a csirkének a combját. (Bundázhatjuk persze a csirke- vagy pulykamellszeleteket is, csak ekkor eleve szárazabb lesz a hús.)
A húsok ideális vastagsága 1-1,5 cm, papírvékonyság kizárva, hacsak nem cipőtalpat szeretnénk enni.
Klopfolni tilos, csak lapogatni, nyomkodni szabad a húst. A rostok fellazítása a cél (legjobb, ha két folpack közé tesszük a húst közben), nem a hús szétroncsolása. Speciális, sima felületű, nehéz nyeles koronggal van a legkönnyebb dolgunk, hiányában egy súlyosabb serpenyő is megteszi.
Még puhább lesz a végeredmény, ha készítés előtt egy éjszakára tejbe áztatjuk a hússzeleteket.
Panírozás előtt a húsokat konyhai törlővel szárítsuk tökéletesre, különben levet ereszt, eláztatja a bundát, és nem lesz ropogós a kabát.
Ezután finoman sózzuk be a szeleteket. Ha túlsózzuk, könnyen kiszárad a hús.
Enyhén borsozhatjuk is, de tényleg csak módjával.
Panírozás
- A lisztbe forgatott húsról alaposan rázzuk le a felesleget.
- A tojás legyen jó habos, és éppen csak mártsuk bele a húst (ne úsztassuk benne), már szedjük is ki, jól csöpögtessük le.
- A zsemlemorzsa következik, ami ideális esetben házilag és frissen készült.
- Fontos a gyorsaság, és panírozás után azonnal kezdjük meg a sütést, ne hagyjuk állni a vékonyan bundázott hússzeleteket.
- Ha egy kis csavart szeretnénk vinni a dologba, a panírt tetszés szerint ízesíthetjük, pl. a zsemlemorzsába kevert szezámmaggal, darált dióval, mandulával vagy parmezán sajttal.
Sütés
- A serpenyőnk lehetőleg legyen vastag falú, amely jól tartja a hőt.
- Kb. 2 cm magasan álljon a zsiradék a serpenyőben, így nem merül el a panírozott hússzelet, csak lebeg benne.
- Használjunk semlegesebb ízű olajat (pl. mogyoróolajat), de süthetjük sertészsírban, tisztított vajban vagy olaj és vaj keverékében is.
- Ne feledjünk olajhőmérséklet-próbát végezni a sütés megkezdése előtt.
- Fedő nélkül süssük, és közben óvatosan rázogassuk a serpenyőt, hogy felülről is kapjon olajat a hús, ne tapadjon rá a panír.
- Sütés után kétféleképpen járhatunk el: vagy konyhai papírtörlőre szedve itatjuk le a felesleges olajat a húsról, vagy élére állítva csepegtetjük le a rántott húst, így ropogósabb és levegősebb marad a bunda, nem szívja be a zsírt magába.
- Azon melegében tálaljuk a bécsi szeletet. Fogyasztás előtt citrommal csepegtessük meg.
A rántott hús klasszikus körete a burgonyasaláta, de tálalhatjuk sült krumplival, petrezselymes krumplival, krumplipürével vagy egyszerűen és egészségesen vinaigrette-tel megspriccelt levélsalátákkal.
Cifrázhatjuk is a rántott húst, bundázás előtt megtölthetjük, klasszikus a cordon bleu, további ötletek: fűszervajjal göngyölt csirkemell, bazsalikomos-mandulás bacon-ös pulykabatyu, svájci lakodalmas szelet.
Sütőben, olaj nélkül készült rántott hús receptek
