Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Stevia, xilit, eritrit - hogyan használjuk őket?

Ma már sokféle, a cukor kiváltására alkalmas édesítőszer kapható az üzletekben. Nézzük a legnépszerűbbeket, és hogy melyiket mire, milyen mennyiségben érdemes használni!

Nap mint nap próbáljuk a cukortól távol tartani magunkat, miközben az édes íz élménye folyamatosan vonz minket: egy-egy süteményt vagy csokiszeletet meglátva nehéz ellenállni a csábításnak.

Szerencsére mára széles választékban állnak rendelkezésünkre cukorhelyettesítők, amelyekkel cukor nélkül készíthetünk édes süteményeket, italokat. Így azok, akik cukorbetegség, fogyókúra miatt vagy akár foguk egészségét féltve mondanának le az édes ételekről, gazdag helyettesítő-kínálatból válogathatnak.

Felmerül a kérdés – miből mennyit?

De mennyire ismerjük ezen édesítők sütés-főzés közbeni használatát? Biztos, hogy a cukorral azonos arányban kell a sütihez, krémekhez, italokhoz keverni? Vajon az ezekkel készült piskóta ugyanolyan ízű lesz és ugyanúgy fog kinézni?

Következzen elsőként a legnépszerűbbek közül 5 édesítőszer javasolt alkalmazásának bemutatása!

Olvastad már?

Egészséges(nek) tűnő ételeink

1. Xilit (nyírfacukor)

A xilit (xilitol), azaz a sokak által inkább nyírfacukor néven ismert cukoralkohol méltán egyre népszerűbb. Habár megtalálható természetes formában sok gyümölcsben és zöldségben is, mivel előállítása ezekből nem gazdaságos, így először – ahogy neve is mutatja – nyírfából állították elő, ám a ma Magyarországon is megtalálható változatok hatóanyagát javarészt kukoricából nyerik ki fermentációval.

Adagolás: édesítőerejük kicsivel erősebb a kristálycukorhoz képest, nagyjából 70 g xilit helyettesít 100 g cukrot.

Fontos, hogy arra érzékenyeknél hasmenést, esetleg enyhe görcsöt válhat ki, így érdemes fokozatosan hozzászoktatni szervezetünket.

2. Eritritol

A xilitol kistestvére, ám ebből javasolt többet használni hasonló édesítőerő eléréséhez.

Adagolás: 130 g eritrit estén érjük el a 100 g cukornak megfelelő édesítőerőt.

Ezt a cukoralkoholt jellemzően jobban tolerálja az emésztőrendszer, normál mennyiség esetén nem okoz panaszt, illetve kalóriatartalma is elenyésző. Hátulütője, hogy fémes mellékíz léphet fel, ha kicsivel túllőjük a menyiséget, így érdemes fokozatosan adagolni és közben kóstolni.

Mindkét cukoralkoholra igaz, hogy szinte mindent el lehet velük készíteni éppúgy, mit a  cukorral, kivételt egyedül a kelt tészták képeznek (a cukoralkohol nem szolgál tápanyagul az élesztőgombák számra). Jó tanács még, ha épp sütés nélküli süteményt vagy egy hideg krémet szeretnénk ezekkel édesíteni, érdemes  kávé-vagy mákdarálón porcukorszerűre őrölni, mert különben hidegen nagyon nehezen, csak igen kitartó keverés mellett oldódnak fel teljesen.

Olvastad már?

A sikeres fogyás (egyik) titka: reggelire sok fehérje

2. Stevia

Jázminpakóca, édesfű, sztívia és még sok egyéb néven vált ismertté az a növény, melynek leveléből igen édes (300-szor édesebb a cukornál) anyagokat, szteviozidokat sikerült kinyerni. Por, tabletta és a folyadék formájában is megtalálható már az üzletekben.

Adagolás: folyadék esetén 4 csepp Stevia felel meg egy teáskanál cukornak, míg por formájában egy teáskanálnyi adag ugyanannyi cukorral egyenértékű.

Kalóriatartalma nulla, a vércukorszintre sincs hatással, sőt, egyes kutatások szerint még növeli is glükóztoleranciát, ám kesernyés utóíze érzékenyebb ízlelőbimbókkal rendelkezőkből nemtetszést válhat ki.

4. Ciklamát alapú mesterséges édesítőszer

A ciklamát 1937 óta ismert, édesítő ereje 35-50-szer nagyobb a kristálycukorhoz képest. Leggyakrabban tabletta vagy folyadék formájában találkozhatunk vele. Jellemzően egy másik édesítő anyag, a szacharin hozzáadásával kombinálják, vélhetőn ez utóbbi még erősebb – akár 600-szor magasabb – édesítőereje miatt.

Adagolás: tabletta esetén, szinte bármely márkát nézzük, 1 db = egy teáskanál vagy egy kockacukor, azaz 5-6 g cukor édesítő erejének felel meg. Oldódása és nagyon pontos adagolása miatt ezeket elsősorban meleg italokba szoktuk tenni.

Folyadék esetén ugyanez az adag, vagyis egy teáskanálnyi cukrot – márkától függően –  8-10 csepp édesítővel kapunk meg. Ezzel már akár süteményt is süthetünk, csak legyen elég türelmünk a számoláshoz.

Olvastad már?

Te hallottál már a „clean eating”-ről?

5. Aszpartám alapú mesterséges édesítőszer

E két aminosavból álló édesítőszer ereje nagyjából 200-szorosa a cukorénak. Jellemzően por formájában kapható aceszulfám-K hozzáadásával. Megjelenésében, ha nem is keverhető össze a porcukorral, mégis ahhoz áll legközelebb. (Ellenjavallata egyedül a fenilketonuriában (PKU) szenvedők számára van.)

Adagolás: egy teaskanálnyi ebből szintén egy teáskanálnyi cukornak felel meg. Habár majdnem a cukorral azonos mennyiségben tartalmaz kalóriát (380 kcal/100g), ám pehelykönnyű súlya miatt ez a teáskanálnyi adag csupán 0,5 g szemben a cukorral, ami 5-6 g.

Felhasználását tekintve  univerzális, hisz kitűnő oldódása miatt hideg ételeket és italokat is lehet vele édesíteni.

Süteménykóstoló kísérlet

És akkor nézzük, a gyakorlatban hogy is néz ki egy ezen édesítőszerekből, a megadott arányok figyelembevételével sütött piskóta – ezúttal muffinformában!

Egy kisebb, laikus baráti társaság körében végeztem egy kóstolókísérletet. A kóstolók természetesen nem tudták, hogy épp melyik édesítőszerrel készített tésztából készített piskótát kóstolják. A fenti képen: felső sor balról: por alapú aszpartammal, xilittel, folyékony steviával készített tészta, alsó sor balról: kristálycukorral, folyékony ciklamáttal, eritrittel készített tészta.

A véleményezés során elég egybecsengő pontszámok születtek:

  • Nem kis meglepetés volt, hogy a cukorral készült piskótának az első helyet meg kellett osztania a xilit felhasználásával készülttel. Ha nem is összekeverhető, de közel azonos módon élvezhető szemnek-szájnak a nyírfacukorral sütött édesség is.
  • Második legjobbnak az eritrites tésztát ítélték, de itt az enyhe utóízt többen is kifogásolták. Kicsit összeesősebb a szerkezete, és erősebb barnára sült, kihűlés után pedig apró kis fehér pontok jelentek meg a felszínén. Habár ízre megfelelő, valószínű nem ebből sütjük majd a leglátványosabb sütialapot.
  • A dobogó harmadik fokára a ciklamáttal készült sütemény került, melyet „lágyabb”, „kicsit szétesősebb” jelzőkkel illettek. Külsőre világosabb barna színű, de egyenetlen felszíne miatt ha csak csokitetővel húznánk be, inkább hasonlítana egy rusztikus, mint egy klasszikus édességhez .
  • Ezt követte a sorban az aszpartám felhasználásával készült sütemény, melyet nem éreztek elég édesnek illetve „abszolút laza” szerkezettel írtak le. A színe kellemes aranybarna, viszont ezzel sem lehet tökéletesen sima felszínű süteményt kapni.
  • Utolsó lett a steviával készült változat, ami nem csak szárazabb lett az elvárthoz képest, hanem a leírásban javasolt felhasználási mennyiség kevésnek bizonyult: a kívánt édes íz teljesen elmaradt. 

A kapható édesítőváltozatokból nincs hiány, a választék igen bő, de a pro és kontra érveket összevetve kiválasztani a nekünk leginkább tetszőt, annál nehezebb feladat. Érdemes kísérletezgetni, kóstolgatni, utánaolvasni, hogy a tökéletes ízű süteménynek, desszertnek ne csak az elfogyasztása, hanem előállítása is élvezetes legyen.

Szólj hozzá!

Hozzászólások (4)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Marcsika007
Marcsus / Marcsika007 Sun, 2016-03-06 20:12

A steviával sütés nálam sem megy, nem ízlik a süti. Xilitet használok de attol meg valakinek hasmenése van, ha sokat eszem belőle akkor nekem is. A steviával iszom a kávém, de valóban meg kell szokni.

Finimini
Finimini / Finimini Wed, 2016-03-02 11:06

Én is steviánál akadtam ki. A porból egy tk. felel meg egy tk. cukornak? Lehetetlen. hvar12-vel értek egyet. Ennek ellenére én nem fogom használni, őrült drágának tartom és nincs meg a tömegnövelés, (süteményhez) csupán az édesítés. Ciklamát és apszpartám alapú édesítőket részemről hanyagolom. A xilitet és eritritet imádom!

firstlady
firstlady Mon, 2016-02-29 23:11

Meglep, amit a xilit édesítő erejéről írnak. Én anno, mikor kényszerből elkezdtem a témával foglalkozni, úgy olvastam, hogy 1:1 a cukorhoz képest. Így is használom a régi, bevált sütirecepteknél, külön öröm, hogy nem kell átszámolni. Még a családtagok se vették észre, hogy nem cukorral készülnek az általuk jól ismert sütemények. Vagyis nem lettek édesebbek ugyanannyi xilittől, mint mikor cukrot használtam. Szóval a 70 % nem stimmel, ugyanannyi kell a xilitből is, mint a cukorból.

A Steviával egyszerűen nem tudok mit kezdeni. A különböző gyártmányokról csak annyit, hogy én termesztettem egyszer egy kis cserépben. Aztán leszedtem, megszárítottam, lemorzsoltam, és nézegettem egy évig, mielőtt kidobtam. 300x édesebb a cukornál? Mégis, mibe mennyit tegyek? Ez szerintem kezelhetetlen. "Szerencsére" a tablettás formájától rém kellemetlen ízűnek találtam a kávét, így aztán a stevia téma nálam egyszer s mindenkorra lekerült a napirendről.

hvar12
József / hvar12 Mon, 2016-02-29 21:12

Stevia védelmében,különböző gyártású ,nemzetiségű termékeket lehet kapni.Átlátszó és barna színű is van.Ízre mindegyik más és más.Pl . az áruházláncoknál "felhígított" változat drága és gyenge mínőségű. Ellenben a francia gyártású áttetsző stevia folyadék 300 -szor erősebb mint a cukor . Nem 3-4 csepp felel meg egy teáskanál cukornak ,hanem kb. 1.... ! 3-4 csepp 1 liter folyadékot (teát,limonádét ) ízesít,édesít meg.