A különböző zselatinfajták sok mindenben eltérhetnek egymástól. Attól kezdve, hogy milyen formában tudjuk megvenni őket, és milyen módon kell főznünk velük, egészen a vegetáriánus opciókig több lehetőségünk van, ha a különböző zselatinfajtákból szeretnénk kiválasztani a megfelelőt.
Zselatinpor
Talán a leggyakrabban használt az összes közül, a porrá zúzott zselatin állati eredetű kollagénből készül. A haszonállatok csontjából, bőréből és ínjaiból főzik, az így kapott zselés anyagot kiszárítják, majd egészen apróra őrlik.
A port fel kell oldani egy kevés langyos vízben, utána tudjuk az éppen aktuális folyadékhoz keverni. Soha ne forraljuk, mivel ez gyengíti a zselatin erejét.
Előny: Egyenletesen eloszlik a keverékben. Színezett verziói is előfordulnak.
Hátrány: A kész zselé olykor enyhén opálos, homályos lesz.
Lapzselatin
Hasonlóan állati eredetű termék, előállítása majdnem teljesen megegyezik a zselatinporéval. A különbség annyi, hogy a folyékony zselatint lapokban szárítják ki.
Mivel meleg vízben feloldódik, a kemény lapokat használat előtt hideg vízbe kell áztatni. Néhány perc alatt megpuhulnak, ekkor alaposan ki kell nyomkodni belőlük az összes vizet.
A tűzről levett lábashoz adjuk hozzá, a forralást itt is kerüljük.
Előny: Kristálytiszta, szemcséktől mentes zselét ad. Egyszerűbb adagolni, mint a port.
Hátrány: Macerásabb előkészítés. Boltokban nem mindig kapható.
Agar agar
Vannak persze olyan zselésítők is, amelyek teljesen növényi alapanyagokból készülnek, így alkalmasak a vegetáriánus étrendet követők számára is. Például az agar agar is ilyen, ez ugyanis tengeri vörösmoszatokból készül.
A zselatinnal ellentétben csak akkor köt meg rendesen, ha felforraljuk. Általában porként kapható, de találkozhatunk más formáival is (pl. szelet, pehely, csík).
Előny: Vegetáriánusok is fogyaszthatják. Szobahőmérsékleten is képes megkötni. Gyorsabban megszilárdul.
Hátrány: Használat előtt forralni kell. Csak speciális boltokban kapható.
Pektin
Elsősorban befőzésnél használjuk a pektint, amikor sűrűbb lekvárt vagy dzsemet szeretnénk. Vannak egyes gyümölcsök, amelyek héja vagy húsa természetesen magas a pektinben (pl. citrusok, alma). Az iparilag gyártott pektin általában ezekből készül.
Olyan lekvárokban érdemes pektint használni, amelyek alacsony pektintartalmú gyümölcsből készülnek. Ilyenek például a bogyós gyümölcsök vagy a meggy és a cseresznye.
Előny: Növényi alapanyagokból készül.
Hátrány: Lehet némi mellékíze.
Helyettesítés
Egy evőkanál zselatinpor megfelel négy lapzselatinnak. Az agar agar – por formában – egyenlő mennyiségben helyettesíthető zselatinporral.
A pektin egy fokkal kényesebb: mivel szüksége van cukorra és savasságra (citromlére), ezért nem biztos, hogy minden ételben működik majd a csere. Édességekben, desszertekben próbáljuk kiváltani.
Pektin helyett használhatunk zselatint, azonban ebben az esetben hűtenünk kell majd a kész fogást, mivel a zselatin csak hidegben képes megkötni. Egyenlő mennyiségben használjuk a kettőt.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több konyhai alapanyag-ismertető:
