A tészta összeállítása

1. A tészta alapanyagait: liszt + só + víz, géppel vagy kézzel összeforgatjuk, majd egy munkafelületen összenyomkodjuk. Nem kell túlgyúrni, de azért álljon össze! Ezután egy rövid pihenés jön, hogy a víz a liszten megkezdje a lágyítást, és hártyavékony tésztát tudjunk majd készíteni belőle.
2. Második mozzanatként egy lisztezett felületen vágjuk 4 részbe a tésztát. Darabonként lapítsuk el úgy, hogy a tésztanyújtógépbe be tudjuk engedni (ha kell, több darabban végezzük ezt a munkafolyamatot). A legvastagabb állásban kezdve (1-es) egyszer futtassuk a tésztát. Kivéve onnan hajtsuk félbe, és a hosszabbik oldalakon a széleket is hajtsuk be, hogy egy tökéletes téglalapot kapjunk. Ezt a mozzanatot ismételjük meg még legalább 2-szer, vagy addig, ameddig a tészta szép egyneművé válik. Ekkor (ha alapgépen dolgozunk, én Marcato Atlas 150-essel készítettem) vágjuk 3 részbe az aktuális darabot, és kezdjük el részletekben, egyre vékonyabbra nyújtani, a gépet mindig magasabb fokozatba állítva. Közben mindig halványan lisztezzük a tésztát, hogy ne ragadjon a felülethez vagy a gépbe.
3. Mivel több részletben dolgoztunk, a végén össze kell tapasztani a kinyújtott darabokat, hogy egy nagy hengerbe feltekerhessük. (1) Ehhez okos ötlet a nagyon vékony tésztát egy már üres fóliahengerre vagy egy vastagabb fakanál nyelére tekerni, és két teli, oldalára fordított liszteszsák közé belógatni. Innen szépen, egyenletesen tudjuk a tésztát húzni, zsírozni és feltekerni.
4. (2) Vagy, egy másik megoldás (én így készítettem!): a kinyújtott darabokat 2 kupacban egymásra tesszük úgy, hogy közben mindegyik réteget lezsírozzuk. 2 hengerbe feltekerjük, és hűtőbe tesszük egy tálcán, hogy picit megdermedjen, és könnyen lehessen szeletelni.
5. Harmadik feladatunk a kenés és közben a feltekerés. (1) Ha feltekertük a tésztát, akkor kézzel kihúzzuk (legörgetjük, egyszerre annyit, amennyi végigér ott) a munkafelületen a tésztát. Zsírral megkenjük az aktuális felületet, és ini-miniben elkezdjük feltekerni. Aztán megint húzunk rajta egyet, megkenjük és megint tekerni kezdjük. Így folytatjuk, ameddig teljes egészében fel nem tekertük. Mindig igazítsuk a szélét, mintha szép hajbavaló szalagot tekernénk fel. Végül kívülről is lezsírozzuk, majd hűtőbe tesszük, ameddig elkészítjük a tölteléket. (2) Ha a lapokat egy másra helyezzük, akkor rétegenként kell megkennünk szobahőmérsékleten megolvadt zsírral, és egyszerre feltekerni a rétegeket, a széleket mindig egy picit meghúzva, hogy kb. egyforma széles hengert kapjunk, és közben kinyomkodhassuk az esetlegesen a rétegek közé szorult levegőt. Így most két tekercset tehetünk lezsírozva dermedni a hűtőbe.

A töltelék elkészítése

1. A tölteléket a tészta első pihenője alatt készítsük el, hogy hűlni tudjon a töltés időpontjáig. Egy kisebb szószos edényben forraljuk fel a tejet egy csomag vaníliás cukorral, és keverjük bele a búzadarát, úgy mintha tejbegrízt készítenénk.
2. Egy nagyobb tálba öntsük bele az összes többi hozzávalót: ricotta, tojás, cukor, vanília kivonat, kandírozott citromhéj, reszelt narancshéj, és keverjük össze őket.
3. Végül adjuk hozzá a kihűtött grízt a ricottás keverékhez, jól keverjük át, majd tegyük a hűtőbe a tészta töltéséig.

A tészta nyújtása, töltése

1. A megdermedt tésztarudat/tésztarudakat a hűtőből kivéve kezünk melegével nyomkodjuk végig a rúd közepétől kifelé haladva, ezzel kicsit megnyújtjuk és megolvasztjuk, hogy könnyebben lehessen majd formázni.
2. A tésztát vágjuk 1,5-2 cm-es karikákra, egyszerre csak 1-2 karikát vágjunk le, hogy ne olvadjon olyan gyorsan. A korongokat két kezünkbe véve, ujjaink segítségével nyomkodjuk, lapítsuk körbe-körbe, ameddig egy vékony, de nem szakadt (ahol elenged, ott tapasszuk össze, hogy a töltelék ki ne folyjon) kb. 9 cm átmérőjű "palacsintát" kapunk, ennek a közepét nyomkodjuk befelé, hogy egy tölcsért formázzunk. Vegyük egyik kezünkbe a tésztát, a másikkal pedig kanalazzuk egy nagy adag tölteléket a tészta közepébe. Majd a kanalat letéve, szabad kezünk ujjainak segítségével nyomkodjuk össze a kagyló forma végeit.
3. A kész, valódi kagyló formájú, töltött tésztabatyukat tegyük egymástól kisebb távolságra egy sütőpapírral kibélelt tepsire.

Sütés, tálalás

1. 200 fokra előmelegített sütőben kb. 15-20 perc alatt süssük világosabb aranybarnára a sütiket.
2. A sütőből kivéve hagyjuk a tálcán vagy egy rácson hűlni a batyukat.
3. Frissen, porcukorral meghintve tálaljuk! Jó étvágyat hozzá!