Naan 2. - az indiai kenyér
Nagy dilemmám volt a naan sütése. Egyszerűen azért, mert házilag elég nehéz a kívánt eredményt elérni. Kétféle eljárás ismeretes: a sütő és a serpenyő. Először is: serpenyőben egyáltalán nem olyan, mint amilyennek lennie kellene. Eredetileg a tandor nevű agyagsütőben készül, ahol a hőmérséklet még rosszabb napokon is 400 fok minimum. Ezt reprodukálni otthoni serpenyőben, de még sütőben is, aligha lehet. A cél, hogy minél rövidebb ideig minél magasabb hőmérsékleten süssük. Így kapjuk meg a finom puha, kívűl kicsit ropogós naant. Ne higgyünk annak sem, amikor receptek így szólnak: 180 fokon 20 percig sütjük...A vége egy beton keménységű, naanhoz nem sokban hasonlító cipőtalp lesz. Ugyan a maximális hőmérséklet az én sütőm esetében 300 fok. Nem mondom, hogy tökéletes, de megközelíti az, amilyennek lennie kell. Vannak olyan megoldások is (Heston Blumenthal), amikor két nagy márványlapot V alakban a sütőbe tesznek, mert jól tartja a hőt és erre tapasztják a tésztákat. A V alak nem kell, de érdemes műkövesnél egy centi vastag márványlapot vételezni és pizzát, focaccia-t, ehhez hasonló kenyereket azon sütni, mert sokkal finomabb lesz. Arra nagyon figyeljünk, ha megmostuk, és vizes sose tegyük sötőbe, mert a pórusokban lévő víz gőze szétrobbantja a lapot. Mindig szárazon. A naan egyébként nem csak Indiában honos. Ezt a nevet itt azért kapta, mert a köztudatban leginkább az indiai konyhával összefüggésben ismerik, de tulajdonképpen az egész közel-keleti és észak-afrikai régió ismeri különböző vagy igen hasonló sütési eljárásokkal. Másik fontos tévhit: a joghurt nem alapösszetevője a tésztának. Területenként változóan adnak hozzá, de csak keveset, a tészta állagának javításáért.
