A szufléhoz

1. A sütőnket előmelegítjük 220 fokra, légkeverés nélkül. Négy kerámia szufléformát kikenünk vajjal: ehhez használjunk ecsetet. A vaj teljesen vonja be a formák belsejét, ha pedig ez megvan, az oldalakon felfelé irányuló ecsetvonásokkal képezzünk barázdákat, hogy a szuflé ezek mentén növekedhessen majd felfelé. A kivajazott formákat megszórjuk belül cukorral, körbeforgatva eloszlatjuk, majd a felesleget kiszórjuk. A négy formát egy tepsire helyezzük, egymástól tisztes távolban.
2. Gőz fölött összeolvasztjuk a csokoládét és a kávét. Simára keverjük, majd félretesszük.
3. Egy tálban elkeverjük a tojássárgájákat, lisztet és kakaóport. Ha kell, adjunk hozzá némi tejet, hogy sűrű krémet kapjunk. A maradék tejet feltesszük közepes lángon melegedni, majd ha már meleg (de nem forró), fokozatosan hozzácsorgatjuk a tojásos alaphoz, ezzel hőkiegyenlítést végezve. Ha minden tejet hozzáadtunk, a keveréket visszaöntjük a fazékba és közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett sűrűsödésig főzzük.
4. A kakaós krémet és az olvasztott csokoládét egyesítjük egy nagyobb keverőtálban, majd hagyjuk kissé hűlni, mielőtt hozzáadnánk a tojáshabot.
5. A tojásfehérjéket egy csipet sóval alacsony fokozaton verni kezdjük, majd ha már fehéredni kezd a tojás, magasabb fokozatra kapcsolunk és fokozatosan hozzáadjuk a cukrot. A fehérjéből kemény habot kell vernünk, de fontos, hogy ne verjük túl, mert akkor ikrás lesz és törni fog, nehéz lesz elkeverni a masszában.
6. A tojáshab egyharmadát a kihűlt csokis alaphoz adjuk, majd elkeverjük, ezzel fellazítva a krémet. A maradék habot két részletben, óvatosan hozzáforgatjuk a masszához: ne keverjük túl, csak nagyjából legyen egységes, nem baj, ha marad benne pár fehér csík.
7. A szuflémasszát elosztjuk a formák között, majd egy késsel vagy spatulával lekaparjuk a felül tornyosuló felesleget, hogy teljesen egyenes tetőt kapjon mindegyik sütemény. Ezután a hüvelykujjunkat a formák peremére helyezve, körben elválasztjuk a masszát a kerámiatálaktól: ez biztosítja majd, hogy a szuflé egyenesen felfelé kezdjen növekedni és ne repedjen szét.
8. A szuflék tetejét megszórjuk egy teáskanál kristálycukorral, majd a tepsin betoljuk őket az előmelegített sütőbe és a hőfokot rögtön 190 fokra csökkentjük. 25 perc alatt készre sütjük, majd azonnal tálaljuk a szuflékat. Meghinthetjük porcukorral, illetve tejszínhabot, gyümölcsöket is tehetünk rá.