Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Bajai halászlé Mikibácsitól

Bajai halászlé Mikibácsitól
Bajai halászlé Mikibácsitól
65 perc / előkészület: 30 perc főzés: 35 perc
receptkönyvben hozzászólások (2)
jegyzet hozzáadása,
törlése, szerkesztése

story

Bajai vagyok már 30 éve, szeretem enni és főzni a halászlevet. Most közzéteszem a saját főzési leírásomat. A bajai halászcéhet régen kötelezték, hogy napi egyszer meleg ételt kell adni a halászlegényeknek. Hal volt, lisztet adtak a vízimolnárok, paprikát, hagymát megvették. Fontos volt, hogy gyorsan, egy edényben laktató ételt főzzenek, így alakult ki ez a tésztás hallé. Jó volt, ezért elterjedt. Én többször fogyasztottam kiváló balatoni, paksi, szegedi halászlevet, de nekem ez az igazi.

Fontos tanácsok:

Igazi sűrű levet pontyból készíthetünk, a vegyes halnak mindig vékonyabb a leve.

A bográcsban nagy lángon kell főzni, zubogjon forrás közben! Mint vegyész tudom, hogy a hab fázisban a legintenzívebbek a reakciók, így az őrölt pirospaprika szemcsék szétfőnek, a lé „kiszőkül”, ekkor lesz selymes és telt ízű.

Mi ezért olyan bográcsot használunk, ami befelé szűkül. A bográcsot forgatni kell, nem a levet keverni, hogy a hal ne törjön.

Könnyebb gázzal főzni, jobban szabályozható. De a fatüzeléssel megvan az a füstös íz, ami remekül kiegészíti a hallé ízét. Fatüzeléshez jó az akácfa, vérprofik ártéri fűzfák 2 évig szárított fáját használják. A fatüzelés esetén folyamatosan kell vékony fát is a tűzre tenni, hogy a lé erősen forrjon.

A vörösbor kisebb része a bográcsba kell, azért, hogy a halszeletek ne főjenek szét, a nagyobb része a halfőzőké. Amikor a főzés végén a nyitott tenyerünket a bogrács fölé tartjuk, és ökölbe szorítjuk, érezzük, hogy ragadós a tenyerünk. Na, ekkor jó a lé.

A halfőzés férfimunka. A főzést és a rituális kóstolást a család legöregebb férfitagja vezényli. Amíg a család férfitagjai elmélyült arckifejezéssel körbeállják a bográcsot, addig a konyhában az asszonyok kifőzik a tésztát. A tésztát gyufatésztának hívják, mert a vékonyabb metélt tésztához hasonló alakú. A tészta rövid, hogy kanalazni lehessen, és ne hulljon vissza a lébe.

A megmaradt lé másnapra kitűnő halkocsonya lesz.

hozzávalók / 5 adag

ajánlat

Halat főzünk, ha jó kedvünk van, és ha szomorúak vagyunk. Ünnepi étel, amire összegyűlik a család.

Szólj hozzá!

elkészítés

Előkészítés

  1. A halat lepikkelyezzük, gerinc mellett beirdaljuk, felbontjuk, kibelezzük. Az ikrát/tejet és az úszóhólyagot félretesszük. Törzsét kétujjnyi szeletekre vágjuk. A halfejet félbevágjuk, a szilványát és a keserű csontot kivágjuk (balta, körfűrész, stb.). Erre a műveletre felkérhetjük a halboltost is.
  2. Főzés előtt 1 nappal a halszeleteket bedörzsöljük 1 evőkanál sóval, hűtőben állni hagyjuk. A hagymát durva, félcentis kockákra vágjuk. A bográcsba tesszük a hagymát alulra, utána a halfejet a vágott felével lefelé, a halszeleteket a végén, sózzuk egy evőkanálnyi sóval.

Főzés

  1. Felöntjük a vízzel, alágyújtunk. Ha felforrt, beleöntjük a vörösbort, beletesszük az őrölt pirospaprikát. Itt vigyázni kell, mert a lé hajlamos arra, hogy kifusson. Az ikrát/tejet, úszóhólyagot az utolsó 10 percben rakjuk a léhez, a cseresznyepaprikával együtt.
  2. A főzési idő a forrástól számított 25-30 perc. Kóstolni a vége felé kell, a lé egy része elgőzölög, ezért az elején sótlannak lehet érezni. Ha kell, a végén ízlés szerint utánsózunk. Főzés közben a megmaradó vörösbor fogyasztása ajánlatos.

Tésztakészítés

  1. A tésztát sós vízben kifőzzük, személyenként egy maroknyit. Addig öblítjük hideg vízzel, amíg az öblítővíz hideg nem lesz, így nem áll össze a tészta. A tésztát félretesszük. Mivel én gluténmentesen étkezem, ezért 10 deka gluténmentes tésztalisztből 1 nagy tojással nekem külön gyúrnak tésztát.

Tálalás

  1. Lyukas szedőkanállal óvatosan kiszedjük a halszeleteket, ikrát és a fejet, tálra tesszük. A cseresznyepaprikát is. Szűrőkanállal leszűrjük a levet a hagymától. A levet forrón tálaljuk, külön tálból mindenki annyi tésztát tesz hozzá, amennyit szeret. A halat inkább külön fogyasztjuk. Jó étvágyat!
  • költség: 3500 Ft
  • elkészítettem: 20 alkalommal

statisztika

beküldve:
tegnapi nézettség: 14
össznézettség: 28 719
elküldve: 0
receptkönyvben: 17
elkészítve: -
Facebookon megjelent: -

szakács

Mikibácsi

Mióta szakács: 2016.04.29.
40 recept

receptjellemzők

konyha: magyar
fogyókúra: Dukan fenntartó, Dukan megszilárdító
szezon: bármikor
konyhatechnológia: bográcsos
diéta: cukormentes, laktózmentes, gluténmentes, tejmentes
alkalom: karácsonyi receptek, vasárnapi ebéd
nehézség: könnyű
kategória: levesek
kalória: átlagos
szakács elkészítette: család kedvence receptek
mikor: ebéd, vacsora
költség egy főre: nem olcsó receptek
elkészítési idő: 60-120 perc
fogás: leves
adag: 5 főre

egyéb elnevezések

halászlé bajai módra, pontyhalászlé

Hozzászólások (2)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Zsiki
Zsiki Sun, 2019-04-28 15:02

Nagyon jó recept, magam is hasonlóan készítem, ez az igazi autentikus bajai-recept. Dicsérendő, hogy a víz mennyisége, (ami nagyon nagyon fontos) is pontosan meg van adva a hozzávalók közt.

591
ponty 2.5 kg
vöröshagyma 3 nagy db
víz 3.5 l
2 ek
fűszerpaprika 3 ek
vörösbor 1 dl
cseresznyepaprika 1 közepes db
gyufatészta 20 dkg