A tésztafőzésnek megvannak a maga aranyszabályai, amiket érdemes betartani, ha nem akarsz ragacsos vagy épp nyers tésztát rágcsálni. Például bármilyen tésztareceptről is legyen szó, az első lépés szinte mindig megegyezik: forralj fel egy nagy fazék vizet! De mit jelent a nagy fazék? Egyes tésztamárkák egy doboznyi tésztához akár 4-6 liter vizet is ajánlanak, azzal érvelve, hogy így a víz egyenletesebb hőmérsékleten forr, és megakadályozza, hogy a tészta összetapadjon.
De vajon szükséges ennyi vizet használni? És fel kell teljesen forralni?
Most úgy tűnik, hogy el lehet felejteni ezt a tésztafőzési mítoszt. Néhány élelmiszertudós ugyanis rájött, hogy a tészta kisebb mennyiségű vízben történő párolása éppolyan nagyszerű eredményt hozhat, mint ha több liter vízben főznénk.
J. Kenji López-Alt, a Serious Eats munkatársa például a közepes méretű gemelli tésztát egy kis fazék vízben főzte meg - nem kevés szkepticizmussal. De a módszer, mint felfedezte, működött. López-Alt megjegyzi, hogy a főzés kezdeti fázisában fontos, hogy a tésztát néhányszor megkeverjük, hogy megakadályozzuk az összetapadást. Így a módszer kellemesen al dente tésztát eredményezhet, nem pedig ragacsos, megdermedt szénhidráttömeget.
Számos élelmiszertudó kísérletezik a tésztafőzés bevett aranyszabályainak újragondolásával, köztük Alton Brown, aki még arra is rájött, hogy ha a tésztát hideg vízben kezdjük el főzni, az egyáltalán nem rontja el a tészta állagát.
És sok szicíliai nagymama felháborodása ellenére a rigatoni vagy ditalini tészták kevesebb mennyiségű vízben történő főzése nemcsak valid módszer, de még a tésztaszósz is jobb lesz ezáltal. Mégis hogyan? Ahogy López-Alt beszámolt róla, a szerényebb vízmennyiség használatával keményebb tésztavizet kapunk, ami hatalmas előny.
A keményítős, ködös tésztavíznek köszönhetően sokkal krémesebb lesz a szósz, bársonyos, fényes textúrával, ráadásul jobban hozzá is tapad majd a tésztához.
Nadia Munno olasz szakácsnő (más néven Pasta Queen) nem véletlenül nevezi ezt a keményítőtartalmú folyadékot a "tésztaistenek könnyének" (tears of the pasta gods).
És vannak más előnyei is ennek a módszernek
Gondolj arra a sok liter tésztavízre, aminek nagyobb része valószínűleg a konyhai lefolyóba kerül, miután leszűrted a tésztát, hiába használsz belőle a szószhoz, esetleg locsolsz vele virágokat. Tehát dupla előnyökkel jár ez az eljárás, hiszen csökkentheted a vízpazarlást, miközben finomabb tésztát kapsz. Szerintünk ez egy elég jó üzlet!
A konyhai alapokban is segítséget nyújtunk:
