Mártások, szószok – sarkalatos kérdés a konyhaművészetben, a mindennapi főzéstől kezdve az éttermi séf-gyakorlatig. A legegyszerűbb szósztól a legbonyolultabbakig hosszú a sor ahhoz, hogy minden lényeges pontra kitérjünk. Előző cikkünkben fehér és barna alapmártásokkal foglalkoztunk, ezúttal hollandit főzünk, és megidézzük azt, ami nélkül kevés olasz étel létezik, a paradicsomszószt. Szósz receptek itt!
Az olaszoknak a paradicsommártás olyan, mintha elmondanánk egy imát. Minden olasz tudja, szent és megmásíthatatlan, beleíródik a mozdulataikba. Az európai nemzeti konyhák boldogan vették át ezt az imát, s manapság mindenkinek van egy verziója. Hol itt a közös ige? Az olaszok biztosan szenvedélyesen legyintenek erre, mondván, hogy aki eszik az övékből, haza se akar menni. „Molto bene, molto bene”, és még rendel az illető.
Ha nem is vállalkozunk az olasz eredetire, hiszen elkezdhetnénk Szicíliától, Nápolyon át északra végignézni a famíliákat, azért érdemes megkülönbözteti az egyszerűbb bazsalikomos alapszószt és a szalonnával, sonkával főtt paradicsommártást. A családfa itt is szerteágazó, hiszen a húsos paradicsommártástól, zellerrel és egyéb zöldségek, fűszerek felhasználásával készült szószokig széles a skála.
A bazsalikom nélkülözhetetlen az olasz ízvilághoz, kiválóan működik a paradicsomszószban akár tészta, akár pizza és egyéb ételek kiegészítőjeként. Elmaradhatatlan alapelem továbbá az olívaolaj, melyhez fokhagyma, hagyma és hámozott paradicsom kerül (vagy konzerv hámozott paradicsom).
Tartalmasabb paradicsommártás készíthető, ha szalonnakockákat megpirítunk, a kioldódó zsírhoz hagymát, répát adunk, majd kevés vajat, egyszerű rántást készítünk (megszórjuk liszttel), majd jöhet a hámozott paradicsom, zöldség és a darabolt főtt sonka. Felöntjük alaplével, sózzuk, borsot adunk hozzá, és lassan főzzük. Másfél óra leteltével kihalászunk mindent a léből, s átpasszírozzuk. Ebben a mártásban a zöldség és a sonka izgalmas ízei köszönnek vissza majd.
A hollandi jelző a vaj származási helyére utal, amiről a francia konyhaművészet elnevezte ezt az aranyló, meleg mártást. Készítésének egyik nehézsége abban rejlik, hogy megfelelő hőmérsékleten kell dolgozni, és tartani a mártást főzése közben, majd közvetlenül tálalás előtt. Segíthet, ha gőzfürdőbe tesszük a vastag falú főzőedényünket, amelyben besűrítjük majd.
A vaj a másik érzékeny pontja a hollandi mártásnak. Használhatunk tisztítottat, de magunk is deríthetünk vajat. Természetesen a legfontosabb feltétele a jó minőségű vaj, amelyet alacsony lángon olvasztani kezdünk. Ez a művelet elősegíti, hogy megszabaduljunk a felesleges víztől, savótól, amely hab formájában mutatkozik meg az aranysárga vaj tetején. Ezt leszedve, derített vajhoz jutunk, amely megfelelő alapja a hollandihoz hasonló mártásoknak.
Öt tojáshoz kb. 30 dkg vajat használjunk. A tojássárgájákat 3 evőkanál vízzel, sóval és fehérborssal tegyük egy olyan kisebb edénybe vagy serpenyőbe, amelyet vízfürdőbe tudunk állítani. Habverő segítségével folyamatosan kevergetve melegítsük, amíg krémes állagúvá válik. Húzzuk le a tűzről, és folyamatosan adjuk hozzá a langyos tisztított vagy derített vajat, miközben habverővel keverjük ki az aranyló szószunkat.
A hollandi mártást gyakran szolgálják fel zöldségekhez – kiemelten illik a spárgához –, valamint halakhoz és angolosan sütött húsokhoz.
Szósz receptek itt!
