Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Zöld spárga hollandi mártással

Zöld spárga hollandi mártással
Zöld spárga hollandi mártással
18 perc / előkészület: 10 perc főzés: 8 perc
receptkönyvben hozzászólások (14)
jegyzet hozzáadása,
törlése, szerkesztése

story

A magyar tévhitek top 10-es listájában dobogós helyezést ér el a hollandi mártás vs. tejszín dilemma. Ha egy szakács a világ bármely pontján megkérdezi Jean-Pierre-t, vagy Klaust, hogyan készíti a hollandi mártást, a hozzávalók között biztosan nem említ tejszínt. Ha ugyanezt Józsitól kérdezi meg, akkor igen. Ráadásul nem is elhanyagolható mennyiségűt. Szegény Józsi nem tehet róla, mert a "Veneszen" nőtt fel. Annak okát, hogy az említett tankönyv miért ír tejszínt a hollandi mártás hozzávalói között, homály fedi. Holott Auguste Escoffier, a legendás szakács a ’’Le Guide Culinaire’’ című korszakalkotó alapszakácskönyvének - kb. 5000 receptet tartalmaz - első kiadása 1903-ban jelent meg. Mi, magyarok több évtizeddel később sem vettük át az alapvetéseket, sőt magyar fordításban sem jelent meg.

A hollandi mártás a francia konyha egyik anyamártása az öt közül, voltaképpen olyan, mint egy meleg majonéz, de olaj helyett vajjal - mégpedig tisztított vajjal készül.

A tisztított vaj (beurre clarifié), az indiai konyhában ghí, a marokkóiban smer.

A tiszított vaj lényege, hogy elválasztjuk a vajtól a nedvességet (tejet) és is így kinyerjük a tiszta zsiradékot. Elkészíthetjük házilag is (egyáltalán nem bonyolult, bár kissé időigényes), de pl. interneten a ghít meg is lehet rendelni.
Sokkal tovább eláll, mint a sima vaj és a serpenyőben nem ég oda, valamint remekül felhasználható mártásokba.

Tisztított vaj késztése: a kockára vágott jó minőségű (min. 80 % zsírtartalmú) vajat nagyon kis lángon olvasszuk fel. Célszerű nagyobb mennyiséget gyártani, 10-20 deka vajjal ne fogjunk neki. Közben szűrőlapáttal szedjük le a felesleges habot, majd pár percig állni hagyjuk, és a tiszta vajat óvatosan leöntjük az edény alján leülepedett fehér, írószerű részről.

A hollandi mártás elkészítése talán bonyolultnak tűnhet, pedig nem az. Gyakorlat azért kell hozzá, ne ez legyen életünk első kísérletezéseinek tárgya! :)
Bővebb sztori a blogomon.


hozzávalók / 4 adag

ajánlat

Ha nincs tisztított vajunk, sima olvasztott vaj is megteszi, nem követünk el vele gasztro bűntettet. :)

Szólj hozzá!

elkészítés

A spárga készítése:

  1. A spárgákat tisztítjuk (az oldalsó pikkelyszerű leveleket kell eltávolítani, illetve alulról számolva kb 3 cm magasságban körben levágni a héját) majd enyhén sós-cukros forró vízben gyöngyöztetve főzzük kb. 6-8 percig, majd azonnal jéghideg vízben hűtjük (hogy megőrizze a tartását és a színét.)
  2. Papírtörlővel vagy konyharuhával teitatjuk róla a vizet, majd tálalás előtt egy serpenyőben kevés olvasztott vajon óvatosan épphogy csak átforgatjuk. (kb. 1 perc alatt)

Hollandi mártás késítése:

  1. Lassú vízgőz fölött (megj.: profik vastag falú serpenyőben, alacsony hőfokon készítik) a tojássárgáját csipet sóval és ugyanannyi kanál vízzel, amennyi a tojásunk, habverővel folyamatosan addig keverünk, míg habos állományú nem lesz (kb. kétszresére megnő) majd a vízgőzről levonva, folyamatos keverés mellett vékony sugárban hozzáadjuk a vajat, kevés cayenne borsot és negyed citrom levét.
  2. Azonnal tálajuk.

statisztika

beküldve:
tegnapi nézettség: 6
össznézettség: 90 732
elküldve: 14
receptkönyvben: 434
elkészítve: 17/21
Facebookon megjelent: -

szakács

Juci (strawberry)

Mióta szakács: 2010.03.31.
162 recept

receptjellemzők

konyha: francia
fogyókúra: Dukan fenntartó, Dukan megszilárdító, AB0 diéta – 0 vércsoport
diéta: cukormentes, gluténmentes
nehézség: nehéz
vegetáriánus: ovo-lakto vegetáriánus
kategória: tapas
szezon: tavasz
elkészítési idő: 15-30 perc
kalória: átlagos
mikor: ebéd, vacsora
fogás: meleg előétel
adag: 4 főre

Hozzászólások (14)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

viola01
Hagymafaló / viola01 Wed, 2015-04-29 17:11

Kedves Juci! Sima vajjal is elkészíthető? Így is elég macerás lesz a hollandi mártás, szeretném legalább egy kicsit olcsóbban megúszni. :)

marti48
Marti48 / marti48 Sun, 2014-05-18 16:08

Kedves Strawberry!

Örömmel olvastam ma a hollandi martasos receptedet. Több izben jelöltem be ugyanis a "hozzavalok rovatban", egy-egy receptem leközlesekor (ugyanis ezt nem csak spargaval, hanem többfele körettel, hallal is talalhatjuk), es a szerkesztöseg visszaüzente azt, hogy varnom kell a leközlessel, leven ez hianyzik meg a lehivhato hozzavalok közül. Es lam megis letezik! :)!!! Idöközben beküldtem en is a receptet, ha van kedved kukkants be az oldalamra! Nekem a Tied nagyon tetszik. Üdvözlettel, Marti

NovakAndi
NovakAndi / NovakAndi Mon, 2012-04-23 21:22

Szia Juci, ghi helyett lehet használni más növényi zsiradékot (kókusz-, pálmazsír) is?
Köszi, Andi

Ágicó
Ágicó Fri, 2010-08-06 14:44

Nekem Hugh Fearnley-Whittingstall (River Cottage) receptje tetszett a legjobban: 1 lágytojás (aminek tálaláskor leveszed a tetejét), só, frissen őrölt bors, egy kis darbka vaj, és egy pár csepp almaecet. A spárgát ebbe kell belemártogatni. Kipróbáltam, nálam bevált :)

Törölt Felhasználó
Törölt Felhasználó Tue, 2010-06-08 14:39

Áhá! Még 1X elolvastam és fény derült a kérdésemre. :D
Azért köszi!!!

Törölt Felhasználó
Törölt Felhasználó Tue, 2010-06-08 14:37

Szia, én már csináltam hollandi mártást, de abban a receptben csak a tojás sárgáját kellett felhasználni...... Szóval a kérdés, hogy ebbe a fehérjét is beleteszem?
Köszi! :)

Gargoyle
P. / Gargoyle Tue, 2010-06-08 15:06

Szia Zsuzsmó!
Biztos Juci is ír majd, de addig csak annyit: nem, nem teszed bele a tojásfehérjét. Ebbe csak sárgája kell.
Drága Juci! Volt már ebből kalamajka azt hiszem pont a fincsi tiramisudnál. Ha csak tojássárgája kell, akkor megtennéd, hogy azt írod a hozzávalókhoz? A 3 tojásból rögtön adódik a kérdés, hogy hova lesz a tojásfehérje? És persze azonnal bele akarják majd tenni. Lásd az előttem szólót... :-p Könnyítsd meg a dolgunkat... :-D

thomas13
Thomas13 / thomas13 Mon, 2010-05-31 17:12

Helló.

Én sem emlékszem tejszínre! Mivel elolvastam a storyt kíváncsíságból fellapoztam egy pár szakácskönyvet a gyűjteményemből de még véletlenűl sem említ tejszint egyik sem.:-))
Nem tudom ki az aki tejszint rak bele:-))))

Üdv. Tomi

strawberry
Juci (strawberry) / strawberry Mon, 2010-05-31 20:19

Szia Tomi, elhiheted, hogy a magyar iskolákban tanuló szakácsok 100 %-a, hiszen nekik így tanítják :( így rögzül, addig, míg ki nem mennek külföldre és ott fel nem nyitják a szemüket, illetve ha eleve nem járnak nyitott szemmel vagy olvasnak MEGFELELŐ szakirodalmat.

336
zöldspárga 50 dkg
tojássárgája 3 db
víz 3 ek
0 ízlés szerint
cayenne bors 0 ízlés szerint
vaj 15 dkg
citromlé 0.25 citromból nyert