A lábatlan tyúk és a pirospörkölt története
Az összes elnevezés közül a kedvenceim azok, amik családi tradíciókon alapulnak. Ilyen volt nálunk a pirospörkölt, a névadásért engem illet dicséret, a szó pedig a nyúlpaprikást jelölte.
Egy vasárnapi ebéd alkalmával kimentem a konyhába, és megláttam a fazékban a világ legragyogóbb, legrubinpirosabb pörköltszaftját. Pedig aztán az én nagyszüleim, ha valamivel, hát a paprikával nem spóroltak. Ezzel együtt ott és akkor úgy éreztem, hogy ilyet soha azelőtt nem láttam, és valahogy az egésznek az íze is más volt. Teltebb, gazdagabb, nem hasonlított a korábbi pörköltökre, pedig nagymamám nagyon tudott főzni. Egy szó, mint száz, elneveztem pirospörköltnek, és onnantól kezdve így hívtuk.
De szintén nagymamám konyhájából származik a lábatlan tyúk is, ami a Hadnagy utcában egész mást jelentett, mint a népnyelvben.
Ugyanis bár a lábatlan tyúk (a tyúkhúsleves töltelékéből készült fogás) egy sós ételt jelöl, Erzsi mama a vaníliás cukorral és mazsolával kikevert, túróval töltött sült zsemlét hívta így. Az egyik kedvenc desszertem volt, nem győztem rágni a fülét érte, hogy csináljon ilyet.
Biztosra veszem, hogy minden családban vannak hasonló névváltozatok, ha megírjátok őket, ebből is lehetne egy külön gyűjtés. Az ételek elnevezése ezzel együtt egy külön kutatási terület (lehetne), a városi legendák összevetése a valósággal elképesztően izgalmas játék, és egyáltalán, nemcsak az adott ételhez, de a gasztrokulturális örökségünkhöz is közelebb visz, ha tudjuk, mit miért hívnak úgy, ahogy. Lásd az előbb a lábatlan tyúkot.
Ebben a mostani cikkben tehát az ételneveket fogom körbejárni!
A férfit - azaz legényt - a gyomrán keresztül…
A legényfogó leves története
…lehet megfogni, tartja a mondás. Amikor még egy fiatal lány egyetlen értékmérője az volt, hogy képes volt-e jól férjhez menni (hosszan vitatkozhatnánk arról is, hogy mit jelölt akkoriban a jó férj jelzős szerkezet), nagyon fontos volt, hogy a kismenyasszony jól tudjon főzni, hiszen a férfi megtartásának záloga jó koszt. Nők generációja mesélhetne róla, hogy mennyi sebből vérzik ez az érvelés, de most nem is ebbe akarok belemenni, hanem az egyik kedvenc levesem, a legényfogó leves etimológiájába. Ez egyike azoknak az elnevezéseknek, ami különösebben nem szorul magyarázatra, de talán egy-két szót érdemes ejteni róla. A nagyszüleim, pláne a dédnagyszüleim, a paraszti világban gyenge, egyszerű leveseken szocializálódtak. Az, hogy gazdag, sűrű, húsos-tejfölös leves került az asztalra, különleges alkalmat, esetleg ünnepnapot jelölt, de leginkább azt, hogy vendég jött a házhoz, akit le kellett nyűgözni.
A legényfogó levesben van csirkehús, csirkemáj, gomba, zöldség, répa, zeller, karalábé, krumpli és zöldborsó is, tejfölös-tejszínes habarás teszi krémessé, vagyis igazi luxus leves, még most is, pláne akkor, amikor egy levágni való tyúk kincset ért a háznál.
Na, de ha jött az a bizonyos legény háztűznézőbe, akkor jó benyomást kellett tenni rá. Meg kellett mutatni, hogy a lányos háznál nem szűkölködnek, hogy jó családba készül benősülni, hogy itt a vendégről úgy gondoskodnak, sőt, jobban, mint a sajátjaikról. A párválasztás szempontjai azóta persze megváltoztak, egy legényfogó leves értéke azonban örök. Legjobban Kormos nagymamám tudta csinálni, talán nem is ettem azóta, hogy ő nincs velem, de most elgondolkodtam rajta, hogy csinálni kéne egy tekintélyesebb mennyiséget belőle.
Ami már a látványával is üzen: a Pavlova-torta
Kedves barátnőm, K. egyik specialitása a Pavlova-torta mindenféle csodálatosan vöröslő bogyós gyümölcsökkel, én meg annak vagyok a specialistája, hogy gátlástalanul rágjam a fülét, hogy mikor csinál legközelebb. Különösebben sem a habcsókért, sem a túl édes desszertekért nem vagyok oda, de mióta megismerkedtem ezzel a látványos és gusztusos édességgel, kicsit lazultak a kereteim.
A Pavlovával kapcsolatban egy dolog biztos, Anna Pavlova, orosz balerina volt a névadó, aki 1881-ben született Szentpéterváron.
A Balletts Russes táncosa, aki a Hattyú halálát minden idők egyik legnépszerűbb szóló koreográfiájává tette, az 1920-as években Ausztráliában és Új-Zélandon turnézott.
A habfehér, meringue-alapú torta a balerina légies mozgását volt hivatott megidézni, és bár mindenféle gyümölcs jól áll neki, hagyományosan kiwi, eper és maracuja kerül rá.
Persze nincs legendás desszert legendás viták nélkül. A Pavlova-tortát Ausztrália és Új-Zéland egyaránt magának vallja. Előbbiek szerint egy nyugat-ausztráliai hotel cukrászai alkották meg, utóbbiak viszont esküsznek rá, hogy egy wellingtoni szálloda séfje készítette először.
(A Wellington-bélszín ezzel szemben Arthur Wellesley-hez, Wellington első hercegéhez kötődik, aki a waterloo-i csatában legyőzte Napóleont. Az étel a francia filet de bœuf en croûte, vagyis a bélszín kéregben, brit változata. A legenda úgy tartja, hogy a herceg kérésére került bele libamáj helyett gombás töltelék.)
A nagy átverések: oroszkrémtorta, hortobágyi palacsinta, bécsi szelet
Vannak fogások, amik mára teljesen eggyé váltak a nevükkel, miközben a névnek, és például a név által jelölt fölrajzi egységnek semmi, de semmi köze nincs egymáshoz. Olyan magabiztosan emlegetünk oroszkrémtortát, hortobágyi húsos palacsintát és bécsi szeletet, mintha már a Kilenclyukú híd tövében is ezt a szaftos, húsos, palacsintatésztás fogást készítették volna nagy ráértükben a juhászok. Pedig, dehogy készítették. Na, de haladjunk csak szépen sorjában.
Tudtad?
Oroszi ráadásul semmi újat nem talált fel, addigra már kétszáz éve a főzött krémmel töltött, agyondíszített, emeletes tortacsodák hódítottak az arisztokraták körében. Vagyis Oroszi inkább a XX. századi torták egyik ősét fejlesztette tovább. Aztán itt van a már emlegetett hortobágyi húsos palacsinta, a mi családi összejöveteleink egyik kedvenc előétele. Bevallom, nem is annyira a hússal töltött, sós palacsintatészta volt ebben az izgalmas, hanem az isteni szaft, amit nagymamám csinált hozzá. Tulajdonképpen azt palacsinta nélkül is megettem volna, de azért sosem utasítottam vissza azt sem, ha elém tették.
Az étel eredetileg borjúpaprikással készült, és az 1958-as, brüsszeli világkiállításra vittük, a hortobágyit azért csapták hozzá, mert hát mivel lehetne jobban hangsúlyozni egy étel magyaros voltát, ha nem valami alföldi jelzővel?
Ami pedig a bécsi szeletet illeti, azt valójában Olaszország északi részén készítették először, itt kóstolta meg a felső-olaszországi lázadást 1848-ban leverő Radetzky-marsall, akinek annyira ízlett a rántott borjúhús, hogy a receptet elküldte a császári udvarba.
Az már a világ egyik legügyesebb marketing húzása, hogy az ételeikre oly kényes olaszoktól el tudták kobozni, és bécsi szeletként tették híressé a vasárnapi ebédek sztárját, a rántott húst.
Igazi, kihagyhatatlan kvízkérdés: mit jelent, ha egy ételt ilyen-olyan módon készítenek el?
Pékné vagy molnárné módra? Böllér, bakonyi, dubarry?
Vannak, amik foglalkozások nevét viselik, ilyen például a pékné módra készült étel, amikor a húst hagymával és krumplival együtt, sütőben sütik. Ami molnárné módra készül, azt tálalás előtt barna vajjal öntik le, ha pedig az étel nevében szerepel a böllér szó, akkor a hús mellé biztosan kerül valamilyen belsőség is.
Ami bakonyi módra készül, abban a főszereplő a tejfölös-tejszínes, paprikás, gombás mártás, ami erdélyi, az jellemzően tárkonyos, a kecskeméti pedig barackpálinkával és/vagy sárgabarackkal készült ételt jelöl.
Ha valami Dubarry-módra készül, az azt jelenti, hogy a húsra karfiol kerül, amit leöntenek besamell mártással, megszórnak sajttal, majd összesütnek, a fogás névadója pedig nem más volt, mint XV. Lajos francia király szeretője Madame du Barry.
A kevésbé ismertek: Szapáry és à la Rossini
Ha az étlapon azt látod, hogy máj Szapáry-módra, akkor tudd, hogy az vesével és velővel kerül a tányérodra, a nevét pedig nem másnak, mint Szapáry Gyula grófnak köszönheti, aki 1890-től 1892-ig volt Magyarország miniszterelnöke. Rossiniről pedig mi mást lehetett volna elnevezni, ha nem egy nagystílű, elegáns, gazdagon készített fogást?
Ami à la Rossini, abban van libamáj, szarvasgomba és madeiramártás, meg egy olyan kegyetlen kajakóma, hogy a fal adja a másikat. Mindenesetre, innentől kezdve senki se jöjjön zavarba, ha kvíz esten gasztronómiai tárgyú kérdést kap, jövünk, segítünk, diktálunk, aztán eszünk is egy jót.
Címlapkép: Getty
