Ha fokhagyma, akkor a legtöbben a száraz héjú, fehér gerezdekre gondolnak, amiből egy kevés is elég ahhoz, hogy új dimenziókba küldjön bármilyen fogást. Van, aki nyersen nem bírja az erős aromáját és kerüli, ahogy lehet (és minél öregebb a fokhagyma, annál jobban csíp, de erre még visszatérünk), és olyan is van - például a szerkesztőségünkben is -, akinek egyszerűen lételeme a fokhagyma; talán azt nem vitathatjuk, hogy kevés karakteresebb zöldség (fűszer?) létezik a világon.
Ha egy recept két gerezd fokhagymát ír, az egyik tábor inkább hatot tesz bele, a másik inkább csak a negyedét (és vannak a szabálykövetők, nyilván), és egy biztos: hamar feltűnik a hiánya. Annyira sokoldalú és komplex ízvilágú alapanyag, amihez kevés kiegészítő is elég ahhoz, hogy egy komplett fogást megfűszerezzen - gondoljunk csak az olasz aglio e olio tésztára, amihez tészta, fokhagyma, olaj és só kell. Az öreg fokhagymának, vagyis annak, amelyiknek a héja már kiszáradt, sokat állt és várta a felhasználást (ezzel találkozunk télen-nyáron), jóval erősebb íze van, de ez persze a fajtától is függ.
Alapvetően két csoportra oszthatjuk a fokhagymafajtákat, az egyik a kemény szárú, a másik a puha szárú fokhagyma. Az előbbiek nagyobb gumókat, és ezeken belül nagyobb gerezdeket növesztenek olyan szárral, aminek a középső szárrészét felhasználhatjuk salátákhoz, főzelékekhez, pirítva, grillezve, de még párolva is: zsenge, enyhe, “zöld” ízű, talán a friss, fiatal medvehagymához áll a legközelebb. Bizonyos fajtái hosszú, vékony szárakat növeszthetnek, melyeket így gyakran össze lehet keverni a zsenge újhagymával. A puha szárú fokhagyma a melegebb éghajlatot kedveli, és sok kisebb fejet növeszt.
Ezeket a fajtákat, szárral vagy szár nélkül főleg a piacokon találjuk, és érdemes lecsapni rájuk, mert ahogyan a medvehagymára is igaz, a friss, fiatal fokhagymának is rövid a szezonja, addig élvezzük ki, amíg csak lehet!
Hogyan használjam?
Bármilyen módon, ahogy a “sima” fokhagymát is készítenéd, de nagy előnye a fiatal fajtának, hogy nyersen sokkal barátságosabb, visszafogottabb és kifejezetten frissítő íze van, ezért színesebben felhasználható.
Félbevágott, lepirított bagett, zsenge fokhagymával jól bedörzsölni, kis vaj, pár csepp olíva, és egy jóféle sonka. A legtökéletesebb
– mondja Biró Norbert, a Culinary Institute of Europe vezető szakácsa, aki szerint a legegyszerűbb technológiákkal, kevés hozzávalóval mutatja a legjobb arcát a friss fokhagyma.
Biró szerint elég például egy remegős omlettre gondolni: friss, szinte diós ízű tavaszi fokhagymával, petrezselyemmel, snidlinggel frissítve, vajjal kikerekítve az ízeket. Ugyanígy egy zsíros kenyér vagy egy tepertős pogácsa mellé is remek, lehet savanyítani, egészben eltenni télire, reszelve tormával kikeverni, pesztóhoz, tésztákhoz, tényleg szinte bármilyen illik.
Mikor igazán fiatal a fokhagyma, a külső rétege (ami később héjjá szárad, mintegy tartósító funkciót betöltve) ha elég puha, nyugodtan elfogyasztható - így a fokhagyma egyik része sem vész kárba, hiszen még a szára is ehető. Sőt! Vida Kata, a Babramegy blog és az Idei, hazai, zöld című szakácskönyv szerzője szerint grillezve a legtökéletesebb.
A fokhagyma szárát használhatjuk nyersen is, ehhez elég hajszálvékonyra szeletelni, összekeverni cikkekre vágott fehér hagymával, majd megszórni egy kevés sóval. Így hagyjuk állni, amíg kicsit összeesik, és már keverhetjük is egy könnyű salátához
– javasolja Biró.
A profi séf még egy tippel segít, hogy tényleg kiélvezhessük a szezont: dobjunk 1-2 evőkanál vajat egy serpenyőbe, hevítsük fel, majd mikor barnulni kezd, futtassuk meg rajta a vékonyra szeletelt fokhagymaszárat. Adjunk hozzá gnocchit, némi parmezánt, majd tálaljuk valamilyen “izmosabb” hús mellé - például egy gazdag osso buccohóz, aminek a mártása tökéletesen fog keveredni a friss fokhagymás ízekkel.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
