Mikor szezonja van, nemcsak az erdőket, piacokat árasztja el a medvehagyma minden mennyiségben, de a rajongói ezalatt a néhány hét alatt a lehető legtöbb formában felhasználják: pesto, tészták, gnocchi, saláták, mártogatósok, pogácsa, fűszervaj, krémleves készül belőle, de még egy szelet vajas kenyéren is tökéletes - és még egy csomó dolgot kihagytunk, olyan hosszú a lista. A medvehagyma legfontosabb tulajdonsága is ebben rejlik, hiszen minél frissebb, annál jobb, az erős hőkezeléstől nemcsak az élénk színét veszíti el, de az íze is tompább, laposabb lesz - nem lehetetlen viszont tartósítani, csak a megfelelő technológiák kellenek hozzá, ebben segített Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje.
Fagyasztani ér?
Az olyan vékony levelű zöldeknek, mint a sóska, spenót, reteklevél, és így a medvehagyma is, ha nem megfelelően tesszük, akkor a fagyasztás inkább ártani tud: ilyenkor a levelek összeesnek a fagyasztástól, majd a kiolvadástól a sejtfalak olyan mértékben sérülnek, hogy a bennük lévő víz kiszivárog, a levelek levet eresztenek, így az ízükből is veszítenek. (Megjegyzés: ugyanez vonatkozik a magas víztartalmú zöldségekre, húsokra, gyümölcsökre, többek közt emiatt is nagyon fontos konyhai alapszabály, hogy ami egyszer megfagyott, majd kiolvadt, már nem szabad újra fagyasztani!)
Mi ritkán használjuk így, de lefagyaszthatjuk a medvehagyma leveleit, amihez érdemes levákuumozni, mivel ha nincs benne oxigén, könnyebben tartósíthatjuk, és az ízéből is kevesebbet veszít. Ez a módszer viszont mindenképp korlátoz a felhasználásban, mivel a levelek összeesnek, tehát érdemes olyan ételben felhasználni, amiben hőkezelést kap: ez lehet akár egy leves, de lecsepegtetve, kinyomkodva még pogácsába is felhasználhatjuk
– mesélte Jahni László.
Kevesebb vizet fog még így is engedni magából, mint a leforrázott, majd lecsepegtetett, és így fagyasztott sóska vagy spenót, de fontos, hogy alaposan lecsepegtessük, akár papírtörlőn megszárítsuk a kiengedett leveleket.
Egy üvegnyi ízbomba
Jahniék a Kistücsökben egy másik, szintén egyszerű módszerrel tesznek el medvehagymát, hogy a szezonon kívül is felhasználhassák az ételeikhez:
Mi inkább ledaráljuk a leveleket sóval és olajjal, üvegekbe töltjük, olajat öntünk rá, hogy teljesen ellepje, majd dunsztoljuk. Nem is nagyon kell hőkezelnünk, mert a só és az olaj tartósítja a lezárt üvegben, de ez így akár hónapokig is elállhat. A színéből veszíthet, de az erőteljes íze megmarad - nekem még van három ilyen üvegem tavalyról és tökéletesek.
Használd fel minden részét!
A medvehagyma egyik legjobb tulajdonsága, hogy lényegében nincs olyan része, amit ne lehetne felhasználni: ízletes a szára, a levele, sőt, még a termését és a virágát is elfogyaszthatjuk. A medvehagyma termését nagy munka begyűjteni, hiszen ezeket az apró, hosszúkás terméseket egyenként kell leszedegetni, de egy erős fehérboros-ecetes lével forrázva szintén eltehetjük: hűtőben hónapokig eláll, az íze pedig különösen komplex lesz az ecetes savanyítástól - hasonlóan lehet felhasználni, mint a kapribogyót, és szokták is medvehagyma caprinak nevezni ezt a fajta verzióját.
„Szerintem az a legjobb, ha egy alapanyag minden részét fel tudjuk használni. Ha a sárgarépa zöldjét nem dobjuk el, hanem mondjuk alaplébe főzzük, máris hasznosítottuk, de a retek levelét sem kell automatikusan lecsavarni, mivel ha rajta hagyjuk, még tovább is eláll, később a zöldjéből még pestót is készíthetünk. Ez igaz a medvehagymára is, a szárát feldarabolva szuvidolhatjuk, egy kis olajjal vagy ecettel vákuumozhatjuk, ugyanúgy, mint egy szárzellert vagy egy gyömbért is.”
Jahni még egy utolsó, gyors tippet is megosztott: a medvehagyma virágait savanyíthatjuk á la minute, vagyis az utolsó pillanatban is tálalás előtt, de akár néhány napig is pácolhatjuk. Ehhez készítsünk egy „limonádét”, vagyis egy enyhén savas, édes marinádot, amivel felöntjük a virágokat, így pácoljuk őket. Gnocchira, vadasra, tésztákra, de még mártogatósokhoz is tálalhatjuk, az biztos, hogy egy kis falatban hihetetlenül koncentrált ízt tudunk vele az ételekhez adni.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
- Íme a séf bizonyítéka, hogy a sulis menzák réme mégis isteni – tökéletes spenótfőzelék
- Medvehagyma ravioliköntösben: kecskesajtos-medvehagymás párnácskák házilag
- „A magyaros gombalevesnek semmi köze a régi menzákról megismert nívótlan utánzathoz" – Főszerkesztőnk receptje a klasszikus gombaleves feltámasztásáért
