Egy alap marinád, vagy köznyelvi nevén pác rengeteget hozzá tud tenni egy sült húshoz, halhoz, de akár zöldséghez is. Ha hosszabb ideig benne hagyjuk az elkészíteni kívánt darabokat, szeleteket, mélyen beléjük ivódik majd a pác íze, így sokkal intenzívebb végeredményt kapunk. Néhány dologra azonban figyelnünk kell, ha marinádot készítünk.
A mindig tökéletes alaprecept
Egy jó pác három alapvető összetevőből áll: olaj, savas komponens és fűszerek. Mindegyik külön szerepet játszik a pácolás néhány órájában, más hatással van a belehelyezett ételre.
Az állaga lehet folyékony, kenhető pasztaszerű, de bizonyos esetekben készíthetünk „száraz” pácot is, ekkor csak fűszerek és só kerülnek bele.
Olajból szinte bármilyet használhatunk, de jó választás a napraforgó-, olíva-, esetleg mogyoró- vagy szezámolaj is. Erre az összetevőre azért lesz szükség, mert „bezárja” az ízeket, és megelőzi a sütés közbeni kiszáradást.
Savas komponens alatt értünk mindent, ami savanyú: ecet, citromlé, narancslé, bor, de még a joghurt is ilyen lehet. Egy pác részeként behatol a fehérjerostok közé, biztosítja, hogy a hús, hal puha és omlós lesz.
Miután az olaj és ecet előkészítették a terepet az ízek befogadására, a hozzáadott fűszereknek már nagyon könnyű dolga lesz. Használhatunk bármilyen szárított vagy friss fűszert, de hagymát és fokhagymát is. Mézzel, cukorral édességet, mustárral és szójaszósszal pedig izgalmat csempészhetünk a készülő ételbe.
Mit hogyan?
Minél hosszabban hagyjuk benne az ételt a pácban, annál intenzívebb lesz a főzés utáni íze.
Azonban nem mindegy, hogy mit marinálunk, egyes halaknak például árthat, ha nagyon hosszan tesszük ki savas környezetnek.
Húsnál az alapján döntsünk, hogy a kiválasztott darab az állat melyik részéből származik: a nagyobb, durvább részeknek (pl. egész csirke, egész láb) 4-6 órát adjunk, míg a kis szeleteknek (steak, filé, kockázott hús) 2-4 órát.
Egész vagy szeletekre vágott halat maximum négy órára hagyjunk pácolódni. Mivel érzékenyebb a szerkezete, vigyáznunk kell vele, nehogy roncsolódjon a savak miatt. A kisméretű tengeri állatokat (pl. garnéla) éppen emiatt maximum 1-2 óra erejéig marinálhatjuk.
Mustáros-fűszeres pácolt tarja
Akár grillen, akár otthon a konyhában készítjük, ezzel a mustáros-fűszeres páccal készült tarjával nem lőhetünk mellé.
Zöldcitromban pácolt kapros lazacfilé
A lime nagyon kellemesen tompítja a lazac erőteljes ízét. Nagyon jó kombináció!
Fűszeres sült padlizsán kuszkusszal
Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi csodálatos Jerusalem című könyvében található ez a recept. Aki teheti, az szerezzen magának egy példányt, mert kiválóan reprezentálja szülővárosuk ...
Egyes zöldségeknek is nagyon jót tesz egy kis extra íz. Grillezésre szánt, szeletekre vágott padlizsánnal, cukkinival vagy gombával próbáljuk ki. Ezek könnyen felveszik majd a hozzáadott ízeket, és hő hatására intenzívebben adják vissza.
Biztonság
A pác hozzáadása után mindent feltétlenül tegyünk a hűtőbe. Mivel nyers hússal, hallal dolgozunk, hideg helyen kell tárolnunk, nehogy megromoljon. Zöldségekre természetesen ez nem vonatkozik.
A megmaradt pácot felhasználhatjuk a főzés során vagy más ételekben, de mindenképpen tegyük ki hőhatásnak, mivel nyers hús volt benne. Kiváló szaft vagy szósz készülhet így belőle.
Összességében fokozott odafigyeléssel dolgozzunk nyers hozzávalókkal!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Az elkészítési módok iskolájának további okosságai:
