Bográcsozni szuper dolog, a benne készült lecsónak, pörköltnek, de még a paprikás krumplinak is ezerszer jobb íze van, mintha egyszerűen lábasban készítenénk, de eleve a bográcsozás hangulata sem utolsó. Nyílt lángon, a szabadban főzni nem nehéz, de érdemes tudni néhány trükköt, ami kezdőknek is segít - ebben Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő tulajdonos-séfje segít, akitől rengeteget lehet tanulni bármilyen magyar étel elkészítéséről legyen szó.
Az alapok: kétféle bográcsot használunk, az egyik a felfelé szűkülő, úgynevezett halfőző fajta, amelyet hagyományosan halászlevekhez ajánlanak. Ergonómiája miatt forrás közben forog benne a lé, állandóan mozog és lobog, ami a halfőzéshez tökéletes kialakítás. A másik az alföldi, vagyis a felfelé szélesedő bogrács, a legtöbben ezt ismerjük és használjuk. Pörköltekhez, gulyáshoz, lecsóhoz a legjobb, de halászlevet is főzhetünk benne.
Ilyenkor a víz mennyiségére kell odafigyelni: a halfőző bográcsból lassabban párolog a víz, míg az alföldiből gyorsabban, és több gőz szabadul fel, ezt érdemes belekalkulálni a főzés megkezdése előtt. De lássuk, mire figyeljünk még:
Tűzrakás és hőmérséklet
A tűzrakást alapvetően apró fával indítjuk, erre mennek a nagyobb darabok, így szép parázs képződik az égés közben.
A legnagyobb forróság a tűz, vagyis a lángok felső nyalábainál van, ezért a nyílt tűztől legalább 20 centire kell ültetni a bográcsot.
Ha szabályozni szeretnénk a hőmérsékletet, akkor ne a bográcsot mozgassuk a láncon: ha lassan főznénk, egyszerűen kotorjuk szét a fát, ha pedig gyorsabban, tehát nagyobb hőre van szükség, akkor húzzuk össze a fát, és tápláljuk egyenletesen a tüzet.
De milyen fát használjunk? Kerekes szerint bármilyen kemény fa jó ízt ad, legyen az akác, tölgy, bükk, de a festett fákat kerüljük: a forrás közben a keményfa füstje a gőztől visszacsapódik a bográcsba (ezért is lesz olyan jó íze mindennek, ami bográcsban készül), ez adja az ételeknek a pluszt, de a festett, esetleg lakkozott fák égése során felszabaduló kémiai anyagok a füsttel együtt kerülnek az ételbe.
A halászléfőzés még a tüzelés szempontjából is különleges, mivel az igazi mesterek szerint a legjobb, ha jó száraz uszadékfát használunk hozzá.
„Az árterületen nyilvánvalóan uszadékfát használtak a halászok, hiszen ezt nem kellett kivágni, ráadásul átlagon felül jól ég: a vízben kiázott, majd a napon kiszáradt fa pattogva ropog, nagy a hőértéke, ami a zubogtatva forralt halászléhez tökéletes. Mondjuk, ha valaki a Mátrában akar halászlevet főzni, az nem nagyon fog uszadékfát találni, de szerencsére nem is feltétele a jó halászlének” - mesélte Kerekes.
Ha már halászlé…
A bográcsban készített halászlénél fontos, hogy folyamatosan nagy lángon forraljuk a lében a halat, így a halhús nem esik szét főzés közben. Kerekes a szűrt (bajai) fajtát szereti, amihez 40-60 perc lobogtatás után átengedi a levet egy nagyobb lyukú szűrőn.
A halat finoman megnyomkodja (de nem préseli), ami így átmegy a lébe, még tovább ízesíti azt. Aztán a lé mehet vissza a bográcsba, ekkor lehet belefőzni belsőségeket, friss halszeleteket, majd az egészet házi gyufatésztával a legjobb enni.
A passzírozott (szegedi) halászlevet sok órán keresztül a csontokkal együtt szinte péppé főzik, amit ezután szűrnek. Mindkét fajtánál a legjobb, ha azonnal, frissen fogyasztjuk. Kerekes szerint bár a bajai is minden nappal veszít a frissességéből, nem fárad le olyan gyorsan, mint a passzírozott fajta.
Pörkölt, paprika, slambuc
Kerekes Sándor kisujjból olyan egyszerű, de iszonyú hasznos tippeket mondott, amiket egész biztos, hogy a következő tűzön főzésnél kipróbálok.
„Én minden bográcsételnél később rakom a paprikát, két dolog miatt: ahogy forrás közben vizet veszít az étel, a bogrács oldalára kenődik és ég a paprika, emiatt lesz az a fekete csík körben az étel fölött. A másik, hogy akármit főzök, az utolsó 40 percben szórom az ételhez a paprikát.
Ehhez lehúzom a bográcsot a tűzről, hagyom állni, amitől a zsír kiül a felszínen. Erre szórom a paprikát, mivel az zsírban oldódik (mint ahogy a csípősséget okozó kapszaicin is), ezért sokkal kevesebb kell belőle.
„Mikor visszateszem a tűzre, az egész selymesre emulgeálódik, mivel így egyenletesebben oszlik el benne a fűszer” - mesélte Kerekes séf.
Aztán bármilyen ételnél, ami 1 óránál rövidebb ideig fő, érdemes a hagymát külön feltenni párolni vagy zsírjára sütni. A hagyma 40-60 perc alatt puhul meg tökéletesen, ami egy paprikás krumplinál vagy slambucnál kiérződik, hiszen a burgonya és a tészta is sokkal rövidebb idő alatt készül el, tehát megéri egy kicsivel több időt fordítani a főzésre.
Amint elkészült a hagyma, mehet hozzá minden más alapanyag, de egy marhapörköltnél vagy más, több órán keresztül főzött ételnél ezen nem kell aggódnunk, épp elég ideje lesz a hagymának is megpuhulni ennyi idő alatt.
És ha valamilyen csontos pörköltet, paprikást főzöl? Nem csak kóstolással tudod ellenőrizni, hol tart a dolog: tedd a bogrács gőze fölé a nyitott tenyered, majd vedd le és szorítsd ökölbe. Ha tapad, finoman ragad, akkor biztos lehetsz benne, hogy elkezdett kioldódni a kollagén, tehát a hús selymesen puhára főtt az ételben.
A slambucnak különleges technikája van, ezt elég sokáig kell gyakorolni, hogy tökéletes legyen. Az eredetiben szalonna, tészta és krumpli van, amihez a krumplit egyszerre főzik a tésztával (sózd, borsozd). Kerekes szerint a mesterek baromira tudják, mennyi víz kell hozzá, ami kulcsfontosságú, de nagyjából kétszeres mennyiség kell az alaphoz képest.
Az egészet addig kevergetik egy speciális kanállal, amíg besűrűsödik, ekkor nagyon zsírosnak is tűnik, de ezt nem esszük meg mind. Ahogyan kiválik a zsír, egy réteget képez a bogrács és az étel közé, ekkor körkörösen elkezdik mozgatni a bográcsot. Ezzel a mozgatással a tészta pirul az edény alján, majd maguk felé rázzák - így a pirult réteg a felszínre kerül, amit levesznek és azonnal tálalnak. Így folytatják a sütést, amíg a slambuc el nem fogy a bográcsból.
És a legnagyobb hiba, amit elkövethesz?
Sokan esnek abba a hibába, hogy ha leég a bogrács alja, akkor gyors kapargatással próbálják megoldani a dolgot, ami így eloszlik az ételben. Ne tegyük! Gyorsan ürítsük át egy másik edénybe az ételt, tisztítsuk meg a bográcsot, és így tegyük vissza a fűz fölé. A felkapart, égett réteg íze egy egész bográcsnyi ételt el tud rontani, mert ezt azt már nem lehet tompítani semmivel - inkább legyen egy kis plusz munka, mint hogy az egész élvezhetetlen legyen!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Nyár van, főzzünk a szabadban:
