r
Nosalty Logó

Rusztikus kovászos kenyér

cukormentes laktózmentes glutént tartalmaz tejmentes tojásmentes
Simon Gábor
Rusztikus kovászos kenyér
adag
Előkészítés
perc
Sütés hőfoka
230 °C
  • 7% Fehérje
  • 52% Szénhidrát
  • 1% Zsír

Aktív kovász

Kovászos kenyér

Összesen 3168 Kcal
  • 7% Fehérje
  • 52% Szénhidrát
  • 1% Zsír

Aktív kovász

Kovászos kenyér

Összesen 6333 Kcal
  • 7% Fehérje
  • 52% Szénhidrát
  • 1% Zsír

Aktív kovász

Kovászos kenyér

Összesen 232 Kcal
  • 7% Fehérje
  • 52% Szénhidrát
  • 1% Zsír
  • 40% Víz

TOP ásványi anyagok

  • Nátrium
  • Foszfor
  • Szelén
  • Magnézium
  • Kálcium

TOP vitaminok

  • Kolin:
  • Niacin - B3 vitamin:
  • E vitamin:
  • B6 vitamin:
  • Tiamin - B1 vitamin:

Fehérje

  • Összesen
    87.7 g

Zsír

  • Összesen
    12.8 g
  • Telített zsírsav
    2 g
  • Egyszeresen telítetlen zsírsav:
    2 g
  • Többszörösen telítetlen zsírsav
    5 g
  • Koleszterin
    0 mg

Ásványi anyagok

  • Összesen
    7463.4 g
  • Cink
    7 mg
  • Szelén
    275 mg
  • Kálcium
    138 mg
  • Vas
    7 mg
  • Magnézium
    269 mg
  • Foszfor
    916 mg
  • Nátrium
    5842 mg
  • Réz
    1 mg
  • Mangán
    8 mg

Szénhidrátok

  • Összesen
    656.7 g
  • Cukor
    2 mg
  • Élelmi rost
    23 mg

VÍZ

  • Összesen
    510.1 g

Vitaminok

  • Összesen
    0
  • A vitamin (RAE):
    0 micro
  • B6 vitamin:
    1 mg
  • B12 Vitamin:
    0 micro
  • E vitamin:
    3 mg
  • C vitamin:
    0 mg
  • D vitamin:
    0 micro
  • K vitamin:
    2 micro
  • Tiamin - B1 vitamin:
    1 mg
  • Riboflavin - B2 vitamin:
    0 mg
  • Niacin - B3 vitamin:
    13 mg
  • Pantoténsav - B5 vitamin:
    0 mg
  • Folsav - B9-vitamin:
    210 micro
  • Kolin:
    84 mg
  • Retinol - A vitamin:
    0 micro
  • α-karotin
    0 micro
  • β-karotin
    7 micro
  • β-crypt
    0 micro
  • Likopin
    0 micro
  • Lut-zea
    483 micro
Összesen 3168 Kcal
  • 7% Fehérje
  • 52% Szénhidrát
  • 1% Zsír
  • 40% Víz

TOP ásványi anyagok

  • Nátrium
  • Foszfor
  • Szelén
  • Magnézium
  • Kálcium

TOP vitaminok

  • Kolin:
  • Niacin - B3 vitamin:
  • E vitamin:
  • B6 vitamin:
  • Tiamin - B1 vitamin:

Fehérje

  • Összesen
    175.3 g

Zsír

  • Összesen
    25.5 g
  • Telített zsírsav
    5 g
  • Egyszeresen telítetlen zsírsav:
    4 g
  • Többszörösen telítetlen zsírsav
    10 g
  • Koleszterin
    0 mg

Ásványi anyagok

  • Összesen
    14926.7 g
  • Cink
    15 mg
  • Szelén
    550 mg
  • Kálcium
    276 mg
  • Vas
    13 mg
  • Magnézium
    537 mg
  • Foszfor
    1832 mg
  • Nátrium
    11685 mg
  • Réz
    3 mg
  • Mangán
    16 mg

Szénhidrátok

  • Összesen
    1313.5 g
  • Cukor
    4 mg
  • Élelmi rost
    47 mg

VÍZ

  • Összesen
    1020.2 g

Vitaminok

  • Összesen
    0
  • A vitamin (RAE):
    0 micro
  • B6 vitamin:
    3 mg
  • B12 Vitamin:
    0 micro
  • E vitamin:
    5 mg
  • C vitamin:
    0 mg
  • D vitamin:
    0 micro
  • K vitamin:
    4 micro
  • Tiamin - B1 vitamin:
    2 mg
  • Riboflavin - B2 vitamin:
    1 mg
  • Niacin - B3 vitamin:
    26 mg
  • Pantoténsav - B5 vitamin:
    0 mg
  • Folsav - B9-vitamin:
    420 micro
  • Kolin:
    169 mg
  • Retinol - A vitamin:
    0 micro
  • α-karotin
    0 micro
  • β-karotin
    13 micro
  • β-crypt
    0 micro
  • Likopin
    0 micro
  • Lut-zea
    967 micro
Összesen 6333 Kcal
  • 7% Fehérje
  • 52% Szénhidrát
  • 1% Zsír
  • 40% Víz

TOP ásványi anyagok

  • Nátrium
  • Foszfor
  • Szelén
  • Magnézium
  • Kálcium

TOP vitaminok

  • Kolin:
  • Niacin - B3 vitamin:
  • E vitamin:
  • B6 vitamin:
  • Tiamin - B1 vitamin:

Fehérje

  • Összesen
    6.4 g

Zsír

  • Összesen
    0.9 g
  • Telített zsírsav
    0 g
  • Egyszeresen telítetlen zsírsav:
    0 g
  • Többszörösen telítetlen zsírsav
    0 g
  • Koleszterin
    0 mg

Ásványi anyagok

  • Összesen
    546.8 g
  • Cink
    1 mg
  • Szelén
    20 mg
  • Kálcium
    10 mg
  • Vas
    0 mg
  • Magnézium
    20 mg
  • Foszfor
    67 mg
  • Nátrium
    428 mg
  • Réz
    0 mg
  • Mangán
    1 mg

Szénhidrátok

  • Összesen
    48.1 g
  • Cukor
    0 mg
  • Élelmi rost
    2 mg

VÍZ

  • Összesen
    37.4 g

Vitaminok

  • Összesen
    0
  • A vitamin (RAE):
    0 micro
  • B6 vitamin:
    0 mg
  • B12 Vitamin:
    0 micro
  • E vitamin:
    0 mg
  • C vitamin:
    0 mg
  • D vitamin:
    0 micro
  • K vitamin:
    0 micro
  • Tiamin - B1 vitamin:
    0 mg
  • Riboflavin - B2 vitamin:
    0 mg
  • Niacin - B3 vitamin:
    1 mg
  • Pantoténsav - B5 vitamin:
    0 mg
  • Folsav - B9-vitamin:
    15 micro
  • Kolin:
    6 mg
  • Retinol - A vitamin:
    0 micro
  • α-karotin
    0 micro
  • β-karotin
    0 micro
  • β-crypt
    0 micro
  • Likopin
    0 micro
  • Lut-zea
    35 micro
Összesen 232 Kcal

Hozzávalók

Aktív kovász

Kovászos kenyér

Elkészítés

Aktív kovász

  1. Kenyérsütés előtt aktiválni kell a kovászt, ezért szükséges megetetni. Ezt a lépést érdemes este elvégezni, hogy reggelre elkészüljön.
  2. Tegyük a kovászt egy akkora edénybe, amiben kétszeresére meg tud majd kelni. Adjuk hozzá a szűrt vizet és a lisztet, kavarjuk el alaposan, majd fedjük le.
  3. 8-12 óra alatt aktiválódik szobahőmérsékleten a kovász, szép buborékos lesz és kellemesen savanykás illatúvá válik. A víz és a szoba hőmérséklete nagyban befolyásolja a kovász érésének az idejét.

Kovászos kenyér

  1. Először a szűrt, szobahőmérsékletű vizet, a kenyérlisztet és a teljes kiőrlésű lisztet keverjük össze. Elég annyira, hogy ne legyenek benne száraz csomók.
  2. Takarjuk le légmentesen, és hagyjuk a tésztát pihenni legalább 1 órát, hogy a liszt megszívhassa magát folyadékkal. 1 óra elteltével a ragacsos massza állaga is javulni fog, kevésbé fog ragadni és rugalmasabbá válik.
  3. Szórjuk bele a sót, és enyhén vizes ujjakkal dolgozzuk bele, hogy könnyebben feloldódjon.
  4. Adjuk hozzá az aktivált kovászt, amit kezdjünk el szintén belenyomkodni, összedolgozni.
  5. A dagasztást több féle technikával elvégezhetjük, kézzel vagy géppel is. A magasabb hidratációjú tésztát, a hagyományos gyúrással nem túl praktikus dagasztani. Az egyik közkedvelt módszer a "slap and fold", ami lényegében a tészta a deszkára való csapkodása és hajtogatása. Dagasszuk a tésztát 5-10 percig. Tipp: mindig nedvesítsük be a gyúródeszkát és a kezünket is, amikor a tésztával dolgozunk, így nem fog annyira ragadni.
  6. Helyezzük vissza a tésztát egy enyhén kiolajozott kelesztőtálba, takarjuk le légmentesen, és hagyjuk pihenni fél órát.
  7. Hajtogassuk meg a tésztát (nedves kézzel), nyújtsuk amennyire engedi, így erősítvén a gluténszerkezetet. Hagyjuk fél órát pihenni. A hajtogatást végezzük el összesen háromszor, fél órás szünetekkel.
  8. A 3. hajtogatás után jön a kelesztés része, aminek az ideje nagyban függ a hőmérséklettől. Ha hidegebb környezetben dolgozunk, akkor több idő fog kelleni neki. Amikor nagyjából 50-70%-ban megnőtt a térfogata, szép buborékos, és remegős az állaga, akkor kellőképpen megkelt a tészta. Ez a szakasz 3-6 órát is igénybe vehet.
  9. Vágjuk két felé a tésztát, formázzuk elő annyira, hogy egy erős külső szerkezete képződjön. Hagyjuk pihenni 15-20 percet.
  10. A végső formázáshoz lisztezzük be enyhén a tészták tetejét, fordítsuk meg, és nyújtsuk ki kézzel, gyengéden téglalap alakúra. A tészta egyik oldalát fogjuk meg, nyújtsuk meg, és hajtsuk be középre. Fogjuk meg a másik oldalát, nyújtsuk meg, és hajtsuk rá, majd enyhén nyomkodjuk bele. A velünk távolabbi részét kezdjük el magunk felé tekerni 2-3 lépésben. Fontos, hogy egy erős, feszes felülete legyen a tésztának, így fogja magában tartani a levegőt.
  11. A megformázott kenyeret forgassuk bele rizslisztbe, végül fejjel lefelé helyezzük bele a kelesztőtálba. Takarjuk le légmentesen, ezután tegyük be a hűtőbe 8-12 órára lassú kelesztésre.
  12. A sütőt melegítsük fel 230°C-ra, sütőedénnyel együtt. Ha öntöttvas edényt használunk, érdemes 1 órán keresztül melegíteni. Lényeg, hogy legyen fedele is, így a saját gőzében tud majd sülni. Ha csupán egy tepsin sütjük, akkor feltétlen öntsünk vizet a sütőbe, hogy gőz képződhessen. A kelést nagyban befolyásolja a gőz, valamint sokkal fényesebb is lesz a kenyér héja.
  13. Vegyük ki a forró edényt a sütőből, borítsuk bele óvatosan a tésztát, szórjuk meg finoman egy kevés rizsliszttel, majd egy határozott mozdulattal vágjuk be mélyen a tésztát. Érdemes ehhez egy borotvapengét használni. Rakjuk rá a fedőt, végül helyezzük be a sütőbe.
  14. Süssük 20 percet fedő alatt, majd 20-25 percet fedő nélkül. Amikor elkészült a kenyér vegyük ki a sütőből, és tegyük egy rácsra teljesen kihűlni.
  • Sütés hőfoka: 230 °C
  • Sütés módja: alul-felül sütés
  • Elkészítettem: 10 alkalommal
  • Receptkönyvben: 65
  • Tegnapi nézettség: 7
  • 7 napos nézettség: 28
  • Össznézettség: 10449
  • Feltöltés dátuma: 2022. június 13.

Receptkategóriák

Rusztikus kovászos kenyér
Simon Gábor 52 recept

A kovászos kenyér a mai világban különleges, szinte luxuscikknek számít, de valójában ez a házi kenyerek egyik legősibb és legtermészetesebb módszerrel készülő válfaja. Elkészítése türelmet és törődést igényel, de minden percét megéri. Aki egyszer rákap az ízére, egészen biztos, hogy a megszállottjává válik.

Hozzávalók

Aktív kovász

Kovászos kenyér

Címlapról ajánljuk

További cikkek