Klasszikus leveles tészta

Az előtésztához

1. A lisztet elkeverjük a sóval, majd belekockázzuk a hideg vajat. Az ujjainkkal elkezdjük szétnyomkodni a vajkockákat, és ahogy egyre kisebb darabokra esnek szét, elmorzsoljuk őket a liszttel.
2. Hozzáadjuk a lisztes alaphoz a jéghideg vizet és ecetet, majd sima tésztát gyúrúnk. Ezt enyhén lisztezett felületen 3-5 percig tovább gyúrjuk, majd frissentartó fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük 2 órára pihenni.

A vajtömbhöz

1. A hideg, de formázható vajat kockázzuk, majd egy deszkára vagy a tiszta konyhapultra tesszük. Megszórjuk a liszttel és egy spatula vagy habkártya segítségével elkezdjük préselni. Ha már kezd kissé puhulni és összeállni, párszor magára hajtogathatjuk a vajat, de dolgozzunk vele gyorsan, nehogy szétolvadjon. A végén egy nagyjából egyenlő oldalú tömböt kell kapnunk.
2. A vajtömböt sütőpapírba csomagoljuk és 2 órára a hűtőbe tesszük: csak akkor vegyük elő, ha teljesen keményre dermedt.
3. Lisztezett felületre tesszük az előtésztánkat, majd négy sarkat nyújtunk neki. A középen maradt vastagabb tészre helyezzük a rideg vajtömbünket, majd ráhajtjuk a négy tésztafület, így létrehozva egy csomagot. A réseket összenyomkodva lezárjuk, majd megfordítjuk.
4. Amennyiben a tésztánk továbbra is hideg, hosszában kinyújtjuk (ellenkező esetben visszatesszük a hűtőbe dermedni 30 percig). Először a felső harmadát hajtjuk le, majd arra ráhajtjuk az alsó harmadot. A téglát elforgatjuk jobbra 90 fokkal. Megismételjük a nyújtást és a hajtogatást, majd ismét fordítunk 90 fokot a tésztán.
5. A tésztát frissentartó fóliába csomagoljuk (jelöljük rajta filccel, hogy melyik irányban fejeztük be vele a munkát, így nem fogunk összezavarodni), majd 30 percig a hűtőbe tesszük dermedni. Utána még kétszer megismételjük a fent leírt munkafolyamatot. Tehát összesen hatszor hajtogatjuk a tésztánkat.
6. Az utolsó hajtogatás után érdemes legalább 2 órára hűtőbe tenni a tésztát, de akár egy egész éjszakát is adhatunk neki. Utána ismét kinyújtva szabadon felhasználható.