Croissant Kornél konyhájából

Az alaptésztához:

1. Először a pontosan kimért vízben keverjük el az élesztőt. Közben egy keverőtálban vegyítsük össze a lisztet sóval és a cukorral. Adjuk hozzá az elkevert élesztős vizet, kezdjük el dagasztani a tésztát. Adjuk hozzá a lágy, szobahőmérsékletű vajat, és jól dolgozzuk össze. Ezen a ponton egy rendkívül ragacsos masszát fogunk kapni, de nem szabad további lisztet adnunk hozzá, hanem gyúródeszkán jól ki kell dolgozni lágy tésztává. Jó párszor csapjuk a deszkához a tésztát gyúrás közben. Habkártya segítségével könnyebbé tudjuk tenni a kidolgozást. (Nekem is habkártyával sikerült.)
2. Egy rendkívül könnyű, lágy tésztát fogunk kapni, hozzávetőlegesen tíz percnyi dagasztást követően. A tésztát tegyük kelesztőedénybe, és két órát hagyjuk pihenni szobahőmérsékleten (kb. 23 celsius fok).
3. Amikor a tésztánk megkelt, lisztezett deszkán kézzel, majd sodrófával enyhén lapítsuk ki, majd alaposan csomagoljuk fóliába, és tegyük a hűtőszekrénybe újabb két órára pihenni.

A vajas bázishoz:

1. A tészta pihenő ideje alatt készítsük el a vajat. Hagyjuk szobahőmérsékleten, hogy könnyebb legyen nyújtani. Tegyük a vajat nejlon zacskóba vagy fóliába, és sodrófával nyújtsuk ki 17x20 cm-es négyzetalapra. Tegyük hűtőszekrénybe felhasználásig. Fontos, hogy a felhasználás előtt egy órával a vajat vegyük ki, és hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni, amíg lágy lesz.

A tészta kidolgozása:

1. Lisztezett deszkán nyújtsuk ki a tésztánkat 18x40 cm nagyságúra, tegyük a szélére a vajat, majd hajtsuk be a másik felét, mint egy könyvet. Ügyeljünk, hogy a tészta mindenhol fedje egymást. Lágyan nyomkodjuk le a sodrófával, majd nyújtsuk ki a tésztát 60x20 cm nagyságúra.
2. Ekkor a hosszabbik oldal széle felől, balról jobbra hajtsuk be a tésztát kb. kétharmad részig, majd a jobb széléről jobbról balra a már behajtott tészta széléig a maradék harmadot.
3. Nyújtsuk ki 40x20 cm nagyságúra, ujjunkkal jelöljük meg a közepét, majd hajtsuk össze balról jobbra, mint egy könyvet.
4. Újból nyújtsuk ki a tésztát 60x20 cm nagyságúra, majd balról hajtsuk be félig, a jobb oldali részét pedig hajtsuk a behajtott tésztára úgy, hogy a tésztaszélek mindenhol fedjék egymást. Sodrófával kissé nyomkodjuk le, csomagoljuk fóliába, majd újabb egy órára tegyük hűtőszekrénybe.

A croissant-ok készítése:

1. Amíg a tészta utoljára pihen, verjünk fel egy tojást, adjunk hozzá egy csipet sót, amivel majd kenni fogjuk a croissant-ok tetejét.
2. A pihenő idő lejártával a tésztát fektessük gyúródeszkára, kissé nyújtsuk meg hosszanti irányban, majd vágjuk félbe. Az egyik felét fóliázva tegyük vissza a hűtőbe, amíg sorra kerül.
3. A megfelezett tésztát nyújtsuk ki 45x23 cm nagyságúra. A tészta vastagsága hozzávetőlegesen 3 mm kell, hogy legyen. Konyhakéssel egyenesítsük ki a széleket, majd vágjunk hat egyforma nagyságú háromszöget úgy, hogy a háromszögek alapja mindig a tészta hosszabbik oldalából legyen. Ismételjük meg ugyanezt az eljárást a tészta másik felével is, amit a hűtőszekrénybe tettünk.
4. A háromszögekből formázzunk kifliket, a szélesebb felétől csavarjuk fel a hegyesebb irányába a tésztát, majd tegyük kivajazott sütőlemezre. Hagyjunk a kiflik között elegendő helyet, mivel a kelesztéskor és a sütéskor is növekedni fog a térfogatuk.
5. Kenjük le a kifliket a felvert tojással, majd pihentessük őket 2,5-3 órát szobahőmérsékleten. Hozzávetőlegesen másfélszeresére fognak nőni a kiflik.

A croissant sütése:

1. Melegítsük elő a sütőt 215-220 Celsius fokra. Süssük a kifliket 10 percig ezen a hőmérsékleten, majd csökkentsük a hőt 185 Celsius fokra, és süssük további 15 percig. Amennyiben a színük túl világos lenne, egy-két percig még hagyhatjuk a sütőben.
2. A sütés befejeztével tegyük a kifliket rácsra, hogy a kiáramló gőzöktől ne váljanak vizessé.