A burgundi marha Julia Child egyik leghíresebb fogása, amely bebizonyítja, hogy a francia konyha nem bonyolult, csak jó alapanyagokat és egy kis türelmet kíván. Ebben a receptben lépésről lépésre megmutatjuk, hogyan készítheted el otthon a legendás marharagut: selymes, sűrű mártással, omlós hússal és a klasszikus, külön pirított gombával és gyöngyhagymával. Másnap még finomabb, igazi hétvégi vagy ünnepi komfortétel.
Kevés olyan recept létezik, amely egyszerre legendás, mégis meglepően egyszerű alapokra épül. A burgundi marha pontosan ilyen és ebbe a státuszba nagyrészt Julia Child emelte, amikor az Art of French Cooking (A francia konyha művészete) című szakácskönyvében (1961), majd a tévéműsoraiban megmutatta az amerikai (és később a fél világ) háziasszonyainak, hogy a francia gasztronómia valójában nem elérhetetlen luxus, hanem jó alapanyag + idő + némi türelem kombinációja.
A burgundi marharagu Julia tolmácsolásában ma is mérföldkő: egy olyan étel, amihez csak egy nagy lábas, egy üveg vörösbor és néhány órányi lassú sütés kell, cserébe olyan illat költözik a konyhába, amitől a szomszédok is átugranának egy kanállal.
Miért lett Julia Child burgundi marhája ekkora szenzáció?
Először is: Julia Child nem egyszerűen leírt egy receptet, hanem megmutatta, hogyan működik a francia technológia. Amikor először főzte meg ezt a fogást a TV-ben, milliók döbbentek rá, hogy a francia konyha nem valami félelmetes, fehérabroszos csoda, hanem módszeres, logikus, és még élvezetes is.
Emellett a recept három olyan lépést tartalmaz, amitől a burgundi marha igazán különleges lesz:
1. A hús és a liszt együtt pirul a sütőben - a híres “flour toss”
Ez Julia egyik “trükkje”: a húst megforgatja liszttel, és 10 percre fedő nélkül a forró sütőbe teszi, hogy a liszt kissé megpiruljon. Ez adja a későbbi szaft sűrű, bársonyos textúráját.
2. Nem spórol a borral
A recept minimum 7,5 dl jó minőségű vörösbort ír - Julia konkrétan burgundit javasol, de bármilyen testes száraz vörösbor megteszi. A hús nem csak fő benne: lassan átveszi a bor gyümölcsösségét, amitől mély, karakteres íze lesz.
Tipp: milyen bort válassz hozzá?
3. A hagymát és a gombát külön pirítja
Ez sok receptből hiányzik, pedig óriási különbséget jelent. A gomba barnára pirul, nem fő, a gyöngyhagyma pedig enyhén karamellizált lesz. Így két külön kis minivilág kerül a raguba és ettől lesz igazán komplex az étel.
A burgundi marha története röviden
A Boeuf Bourguignon eredetileg parasztétel volt Burgundiában, ahol bőséggel akadt olyan marhahús, ami hosszú, lassú főzést kívánt. A klasszikus francia konyha később "felszolgálta" az ételt a nagyvárosi éttermeknek, ahol a bor, a szalonna és a lassú főzés hármasa a 19. századra már a francia gasztronómia védjegyévé vált. Julia Child érdeme pedig abban áll, hogy ezt a hagyományos, vidéki ragut világsztárrá tette úgy, hogy közben meghagyta minden eredeti báját.
Milyen a tökéletes Julia Child-féle burgundi marha?
- Omlós, de egyben maradó hús
- Selymes, mélyvörös, enyhén fényes mártás
- Édeskés-karamellizált gyöngyhagyma
- Aranybarnára pirult gomba
- Füstös háttéríz a szalonnától
- És persze az egész fogást átjárja a bor gazdag aromája.
Ez az étel egyszerre “fancy” és “otthonos”, pont az a fajta, amit egy hideg hétvégi napon jó megcsinálni, amikor ráérünk, és úgy főzünk, hogy közben egy picit magunknak is főzünk.
Hogyan tálalná Julia? És hogyan tálaljuk mi?
Julia Child nem volt nagy bonyolító:
- vajjal dúsított burgonyapürét,
- vagy vajas tésztát,
- esetleg főtt burgonyát ajánlott mellé.
Nosalty-stílusban simán elfér mellette egy puha házi galuska, vagy akár egy jó ropogós kenyér, amivel minden csepp szaftot ki lehet törölni a tányérból.
Tipp: előző nap elkészítve még finomabb
Recept és fotók: Hering András / @andrishering
