Néha egészen tébolyító belegondolni, hogy egyes ételeink, amiket ma is rendszeresen fogyasztunk, milyen régóta képezik részét gasztronómiai kultúránknak, vagy egyszerűbben mondva, a mindennapjainknak. Mondjuk, be kell vallanom, azt még én sem gondoltam volna, hogy a szalagos fánk esetében a gyökerek ilyen mélyre nyúlnak. Bár végülis, ha elemeire szedve nézem meg a farsangi finomságot, ez talán mégsem annyira megdöbbentő – hiszen a szalagos fánk, ez a zsiradékban kisütött kelttészta-darab nem jelenthetett túl nagy kihívást a régi korok szakácsainak, még akkor sem, ha nem volt piros, krómozott Kitchenaid-jük.
Egyrészről tehát ezért merültem el az archaikus szakácskönyvek porló lapjai közé: hogy megnézzem a fánkreceptek fejlődését az évtizedek-századok során, no meg persze örökre tanulni vágyó hobbiszakácsként néhány furfangot is el akartam lesni a régi korok mestereitől. Következzen hát a 17. századtól, Móránén át, egészen a 70-es évekig ívelő fánkevolúció, rengeteg zsírral, kemence mellett mikróban melegített liszttel és egyéb (megkérdőjelezhető) kalandokkal színesítve.
5 korszak, 5 recept
A vizsgálódás alapját a magyar szakácskönyv-történelem 5 nagyobb, viszonylag megkerülhetetlen pontja adta (egyesek talán hiányolhatnánk az Ínyesmestert, de ne tegyék, ugyanis nem feledékenységből hagytam el Magyar Elek monstrumát), vagy mindenesetre olyan publikációk, amelyek említést érdemelnek alkalmazott technikájuk vagy bevetett fánkfurfangjuk révén.
Minden receptet eredeti formájában készítettem el, szóról szóra követve a leírást… már amennyire a modernitás engedte, hisz’ búbos kemencénk illetve szálkánk sincs a Nosalty stúdiókonyhájában – ezek 21. századi alternatíváival (nevesen egy mikróval és egy grillcsipesszel) be kellett érnem.
De nézzük hát, nézzük, mi sült ki ezekből a régies nyelvezetű, néha túl specifikus, néha túl szűkszavú fánkreceptekből!
Egy szinte középkori körtevély
Visszamentem az időben, amennyire csak tudtam (nem mellesleg bőven azelőttre, amikor a legenda szerint Marie Antoinette legelső bécsi fánkját majszolta titokban a bálból megszökve), egészen az első nyomtatott, magyar nyelvű szakácskönyvig.
Ez az 1695-ben, Kolozsváron kiadott remekmű Misztótfalusi Kis Miklós nyomdász keze munkáját dicsérte, lapjain 334 recepttel, köztük a farsangi fánkéval… pontosabban akkor még körtevély-fánk vagy körte-fánk néven futott az édesség, és nem ez volt az egyetlen tulajdonsága, ami megkülönböztette az általunk is ismert szalagostól.
Azért látszik, hogy Miklósunk nyomdász volt és nem szakács, ugyanis nem látta el túl sűrűn mértékegységekkel a receptjét – mondjuk, igazából nem okolhatjuk őt ezért, hisz’ egy olyan korban élt, ahol a mérleg még nem volt közkézen forgó gépezet.
Mindenesetre próbáltam, amennyire csak tudtam követni a 17. századi receptet (pontos leírása itt olvasható), még akkor is, ha olyanokat vágott a fejemhez, hogy „a fejérit tartsd egyéb szükségedre” – hát mondom, köszönöm, Miklós, így teszek. A végeredmény sajnos nem lett a legszimpatikusabb: a massza inkább hasonlított nokedlire, a tojássárgája is túl sok volt benne (nem volt jobb ötletem, mint térfogatra ugyanannyi tejet és sárgáját kimérni), és a vajban való kisütés maga egy konyhai rémálom.
Kipróbálni tényleg csak akkor érdemes, ha az embert érdeklik annyira a történelmi kuriózumok, hogy ettől a koleszterinfélelem sem tartja vissza. Hiszen még akkor is csúnyán meg fog égni az a vaj, ha sütés előtt „megtisztítjuk” (eltávolítjuk a könnyen pörkölődő tejfehérjét, így nagyrészt csak zsír marad). Az egyetlen pozitívum, amit el tudok hozni ebből a receptből, a kanállal szaggatós módszer, amit egy lágyabb fánktésztával akár ki is lehetne kísérletezni – természetesen szigorúan olajban.
Végre egy egész czifrán megírt recept
A 17. század vajban sütős rémálma után hálistennek egy nagyobb ugrás következett: a következő receptet Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve szolgáltatta, amelynek 1888-as kiadását (ez a nyolcadik és egyben utolsó) találtam meg. A legelső 1816-ban látott napvilágot, és a 19. század meghatározó receptgyűjteménye volt.
Amit kedveltem Czifray leírásában (a már ’farsangi fánk’ néven futó finomság receptje itt olvasható), hogy végre megjelentek benne a mértékegységek, valamint a különböző lisztek eltérő viselkedésére való felhívás, ami a mai napig ugyanúgy megállja a helyét: jó volt látni, hogy a receptek írói már akkor is próbálták az otthon főzőket arra tanítani, hogy ne csak a mértékegységek, hanem a megérzéseik, tapasztalataik mentén dolgozzanak.
Ezen a ponton vettem először észre azt a melegen tartott liszttel való megszállottságot, ami a 19. századtól egészen F. Nagy Angéláig kitart. Erre egyedüli logikus magyarázatként azt találtam, hogy mivel régen a lisztet feltehetően a kamrában tartották (mint ahogy minden mást is a hűtőszekrények előtt, így a helyiségnek kifejezetten hidegnek kellett lennie), időt kellett neki adni ahhoz, hogy szobahőmérsékletre engedjen és így ne „ölje meg” a tésztában lévő élesztőt. Természetesen nekem nem volt kemencén, ami mellett egy nappal korábban elhelyezhettem volna a szakajtó lisztet – azt pedig nem fogom teljes őszinteséggel bevallani, hogy a kísérlet miatt megmikróztam-e egy tál lisztet, vagy sem… ezt fedje balladai homály.
További érdekesség, hogy a tészta csak egyszer kerül kelesztésre: a már kiszaggatott fánkok rögtön a deszkán puffadnak kétszeresükre. A kisült végeredmény ettől nem lett kevésbé légies vagy pufók, ugyanolyan szépre sültek a fánkok, mint egy kétszer kelesztős recept esetében. Talán azért is lehet, mert az alaptészta lágyabb volt, nem olyan masszív, mint a modern fánkok tésztája – így talán előnyből indulhattak a kiszaggatott korongok.
Az arányok amúgy szimpatikusak voltak, a tejszínt (avagy tejsürüt, ahogy a recept írja) abszolút elhagyhatjuk, helyette jó a tej is, nem ad hozzá annyit a zsírosabb tejtermék. Érdemes megtartani az állagra vonatkozó ajánlást, ha már ennyire hangsúlyozza Czifray: a masszához tényleg csak annyi lisztet adjunk, hogy az ne legyen túl merev, kemény.
Egy Emma nevű férfi
Aki ezen a ponton visszahőkölne a cikktől, ami genderidealista, nemváltoztató szakácskönyvírókat propagál, ne tegye – ugyanis a szóban forgó ’Emma’ nem létező személy volt, csupán A Hét című budapesti folyóirat kitalált írója, aki a 20. század elején próbálta ilyen módon a háziasszonyok olvasói piacát kiaknázni. A rovatszerkesztő nem volt más, mint maga Ignotus Hugó, aki később prominens alakja lett a század magyar irodalmának. Ezekben az időkben azonban még női álnéven írta kis rovatát, amelyhez később egy receptpályázat is társult: az ide beküldött anyagokból született meg 1902-ben A Hét Szakácskönyve.
Első ránézésre meg tudtam mondani, hogy a fánk receptje nem elég, hogy nem hoz sok újdonságot, annak írója feltételezhetően Czifray-ról másolt… ráadásul rosszul.
Persze előfordulhat, hogy a gazdasszony, aki a pályázatra fánkreceptjét beküldte (eredetiben itt olvasható), még mindig az egyel korábbi nagy szakácskönyvből tanult főzni és egy-két dologgal kiegészítette a leírást, a maga szájíze szerint. Így végső soron nem róhatom fel az egészen átlagosra sikerült fánkot egy irodalmár újságírónak, aki nőnek adva ki magát úgy gondolta, hogy majd megmondja a tutit a korszak háztartásvezetőinek.
Hisz alapvetően nem rossz ez a recept, de azért jónak sem mondanám: érdekes a tojásfehérje hozzáadása a tésztához, amiről korábban (és később is) több recept is úgy nyilatkozott, hogy merevvé, szárazzá teszi a fánkot. Ellenben tej egyáltalán nem kerül a tésztába, ami további kérdéseket vet fel az emberben, valamint a kisült fánkokat is „kérgesebbé” teszi. A készítés során egyáltalán nem voltam biztos benne, hogy felfut majd az élesztő, hisz a meleg liszten kívül nem volt semmi, ami támogatta volna a növekedésben.
Móráné szalagjai
Érdekes pontokon találkozik a magyar irodalom és gasztronómia (ráadásul újra és újra), és nem csak azért, mert szeretünk jó kedvvel enni és arról ízesen írni – ennél több van a dologban, amit az is mutat, hogy hány írófeleségnek született szakácskönyve. Közülük az egyik Móra Ferencné, aki saját gyűjteményét 1928-ban adta ki, mindenféle féltékenységi viharok és sértődések közepette a férjével. A kötet azért is olyan jelentős a szakácskönyvek történelmében, mert azon kívül, hogy pontosan jelezte az egyes receptek anyaghányadát, azok elkészítési idejét is meghatározta. Mindemellett azonban elég szűkszavúan fogalmazott Móráné, így sokat nem tudtam meg arról például, hogy ő hogyan is képzelte a fánk tálalását.
Persze ez részletkérdés, el is engedtem gyorsan és inkább megörültem az olyan apróságoknak, mint az élesztős előtészta készítése. Szerintem ettől is lett ez a fánk (receptje itt lapul) a leglégiesebb mind közül, ahogy a legszalagosabb is. Az először fedő alatt, majd fedő nélküli sütés már Czifray-tól kezdve minden receptben olvasható, mégis, valahogy Móránénál hozta a legjobb eredményt. Nekem tényleg ez lett a kedvencem az öt közül (csak a sütőzsír ízéért nem rajongtam annyira) – és ezért kénytelen vagyok felmenteni az író férj által gyakran szapult gazdasszonyt, aki a háztartás minden pénzét elsütötte-főzte. És még szakácskönyve is nagyobb olvasottságnak örvendett, mint szegény Móra gyönyörű irodalmi művei… de végső soron tegyük fel a kérdést: ki tudott ilyen isteni szalagos fánkot sütni, Ferenc vagy Ilona?
A mindig megbízható F. Nagy (és Horváth)
A korábbi receptek tényleg szinte érinthetetlennek tűntek számomra, olyan régről ástam fel őket – ezzel szemben F. Nagy Angéla farsangi fánkja már egy fokkal élőbbnek hatott… csak azért is, mert az otthoni, családi szakácskönyv kifotózott szekcióját édesanyám küldte át Messengeren. Az ő véleménye szerint, ahogy a telefonba is mondta nekem, Angéla túl sok vajat használ a tésztájában, ez lehet, hogy tényleg így van, mindenesetre most, a kísérlet során nem akartam eltérni a receptúrától, ami nálunk már oly’ sok családi farsangkor előkerült.
Ebből is látható, hogy A család szakácskönyve tényleg minden háztartás szerves részévé vált 1973-as kiadása óta, de tulajdonképpen valószínűleg azok is Örkény István első feleségének keze munkáját dicsérhetik, akik még a Horváth Ilonából főztek. Hisz az idős szakácskönyvíró Horváth gyűjteményét F. Nagy rázta gatyába, így fakanalat tartó keze még messzebbre nyúlik, mint sokan gondolnák.
De hoppá-hoppá, menjünk csak vissza pár sorral: bizony, ismét egy olyan írófeleségről van szó, akinek később sikeres, kormeghatározó szakácskönyve született (szívesen ide soroltam volna még Mészöly Miklós feleségét, Polcz Alaine-t is, de sajnos az ő könyvét már nem értem el sehol), egy újabb pontot róhatunk fel tehát a magyar gasztro-irodalmi összefonódásnak.
Magához a recepthez nem sokat fűznék, hiszen ez egy jól ismert, megbízható klasszikus, amit biztosan sokan elővesznek, ha közeleg a farsang. Ez volt az egyetlen tészta, amit nem kézzel, hanem géppel dolgoztam ki: ez azért nagyban meglátszott a kisült fánkok szerkezetén, állagán. Továbbá alig vártam, hogy végre olajban süthessek valamit – a Nosalty konyháját egy jó órán keresztül szellőztettük, miután ennyi fánkot kisütöttem zsírban.
Logikusnak tűnne azt állítani, hogy a fánkreceptek fejlődése exponenciális ütemben történt, tehát az újabb mindig jobb volt, mint az előtte érkező. Persze ez azért nem teljesen így van, sőt, akadt jó pár olyan kis mozzanat a múltban, amit szerintem magammal fogok vinni a jövőben, ha farsang idején szalagost kell sütnöm. Remélem, más is talál majd magának valami hasznosat ebben az én kis projektemben. Kellemes sütkérezést!
Fotók: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több izgalmas kísérletező és kutakodó cikk:
