Leteszteltük, tényleg krémesebb-e az édesburgonya ettől az új trükktől

A sült édesburgonya egy olyan műfaj, amit érdemes tökéletesen űzni: a mézédes gyökérzöldség ugyanis megannyi receptben felhasználásra kerülhet a krémlevestől kezdve, a mártogatóson át egészen a süteményig. A legjobb, legkrémesebb állag és legmézesebb aroma eléréséhez leteszteltem egy új konyhai eljárást – vajon tényleg ez lenne a titok nyitja?

Ahhoz, hogy tökéletesítsük egy alapanyag elkészítését, gyakran hosszas kísérletezés szükséges. Szerencsére néha az internet jócskán lerövidíti ezt a tanulási periódust, gyakran tanulhatunk egymástól, elleshetünk különböző furfangokat, amelyek szinte azonnal a célegyenesbe juttatnak minket. A sült édesburgonya elkészítésével kapcsolatban tavaly robbant a bomba: akkor terjedt el a közösségi média felületein egy új eljárás, amit először Lucas Sin séf demonstrált Instagram-oldalán. A Hong Kongban felnőtt szakember gyakran találkozott olyan utcai árusokkal, akik héjastul sütötték az édesburgonyát… gyakran fagypont alatti hőmérsékletekben.

Leteszteltük, tényleg krémesebb-e az édesburgonya ettől az új trükktől

Egy emlék Hong Kongból

A forró wokokban szinte karamellizáltra sült gumók mondhatni súrolják a tökéletesnek nevezhető sültédesburgonya-állagot – persze ezt nehéz elérni, ha az embernek se wokja, se forró faszene nincsen, csak egy árva gázsütője… vagy mégsem?

A titok nyitja ugyanis nem a sütéshez használt edényben vagy a földrajzi lokációban rejlik, hanem sokkal inkább a korábban említett fagypont alatti hőmérsékletben. Mivel az árusok kint hagyták a hóban a burgonyákat, azok sütés előtt szinte teljesen megfagytak, és innen sültek aztán az extrémen forró környezetben krémesre és mézédesre.

Fagyból forróságba

Igen, az eljárás lényege, hogy fagyott édesburgonyákat kell megsütnünk ahhoz, hogy a legtökéletesebb belső állagot elérjük. De miért történik mindez, miért sül jobban a keményre fagyasztott zöldség, mint a szobahőmérsékletű?

A tesztalanyok felsorakoznak, már itt is látható a különbség

Elsősorban sok mindent köszönhetünk a jégkristályoknak. Gondoljunk csak bele: amikor a fagyóban hagyjuk a batátát, a benne lévő összes nedvesség vízből jéggé alakul. A jégkristályok térfogata nagyobb, mint a vízé, az „hegyes” jégmolekulák terjeszkedés közben pedig áthatolnak a sejtfalakon, majd a sütőben, miközben felolvadnak, visszavonulásuk alatt lerombolják azokat.

A gyorsan párolgó víz nem marad meg a gumó belsejében, hanem kifelé távozik (ezt könnyebben megteheti, ha a belső szerkezet a fagyás során roncsolt), így a sült édesburgonya íze jóval koncentráltabb lesz.

A fagyasztott burgonya héja tele van a karamellizáció nyomaival

További plusz előnyt jelent a zöldség alacsony hőmérséklete: az édes íz a batátában megtalálható cukrok (pl. maltóz) karamellizálódása során születik, a jól ismert Maillard-reakció során. Ennek működéséről ebben a cikkben írtunk hosszabban. A lényeg esetünkben csak annyi, hogy a fagyott édesburgonya több időt tölt el egy olyan hőmérsékleti sávban, ami előnyösebb a fent említett maltóz aktiválásának és karamellizálásának szempontjából.

Röviden összefoglalva, a fagyasztott, majd megsütött édesburgonya krémesebbre és édesebbre sül… legalábbis elméletben.

A fóliában sültek, mintha még nyersek lennének, nem?

Persze az ember nem hihet el mindent, amit az interneten olvas. Mert az egy dolog, hogy valahol, a távoli keleten, az utcai árusok krémes és édes burgonyákat sütnek, de képesek lehetünk-e erre mi is? Annak érdekében, hogy erre fény derüljön, megsütöttem nagyon sok édesburgonyát egy csomó különböző módszert bevetve. Mutatom is az eredményeket!

A nagy édesburgonya-teszt

Négy különböző tesztburgonyát vetettem a sütő forróságába: egyet simán, egyet fagyasztva, majd ugyanezeket a verziókat alufóliába csomagolva is – ez utóbbi kettőt csupán puszta kíváncsiságból.

Itt már a látvány is azt sejteti, érdemes fagyasztani a gumókat

A fagyasztásra érdemes 1-3 órát szánni, hogy a gumók teljesen át tudjanak fagyni, valamint egy alapos sikálásnak tegyük ki őket, mert azt már nem tudjuk majd megejteni fagyos állapotukban. A sütőnket melegítsük elő igen magas fokon: én 220-ra csavartam a gépet, hőlégkeveréses funkciót használva.

A burgonyákat egy rácsra helyeztem (így alulról és felülről is nagyjából egységesen érte őket a hő), azonban egy tepsit betettem a rács alá, a legalsó fokra, ugyanis már előre láttam, hogy a batátákból kisülő cukros ragacs oda akar majd kozmálni a sütő aljára. Ez végül meg is történt, persze annyira okos már nem voltam, hogy egy ív sütőpapírt vagy alufóliát is tegyek a tepsire – így arról sikálhattam még napokig a kormos foltokat.

Csodásan karamellizált barna foltok a héjon belül, néhol a húson is

Ugyanis a leírt módszer tényleg zseniálisan működik. Már 20 perc elteltével láttam, hogy a fagyott burgonya elkezdi kinyomni magából a nedvességet, ami nem sokkal később karamellizált sziruppá változott, telecsöpögtetve a krumplik alá helyezett tepsit. A natúr burgonya jóval enyhébben és sokkal később kezdett el „izzadni”, így feltételezhető, hogy a nedvesség egy része tényleg bennragadt a zöldségben.

Az édesburgonyákat körülbelül 1 óráig sütöttem, persze az idő a gumók méretétől függően változhat, továbbá nem nagyon lehet túlsütni egy héjas zöldséget, nem fog sem kiszáradni, sem megégni.

Vajon a fóliás batáták is krémesre sültek?

A végeredmények abszolút magukért beszéltek: a fagyasztott édesburgonya külseje tele volt a komoly karamellizáció jeleivel, ragacsos fröccsenések és foltok borították mindenütt. Ezek nem voltak megfigyelhetőek a szobahőmérsékletű burgonyán. Felbontás után láthatóvá vált, hogy a hús egy része is elkezdett karamellizálódni, ezek a pontok mélyen édesek, melaszosak voltak. Ebből szintén kevesebb volt megtalálható a sima zöldségen.

A batáták belseje is nagyban eltért: a fagyasztotté krémesen lágy volt, szinte olyan, mintha vajjal dúsítottuk volna és egy kanál mézet kevertünk volna hozzá. Szinte önmagában is felért egy desszerttel. Ugyan a sima burgonya sem panaszkodhatott, jóval gyengébb lábakon állt, mind az íz, mind az állag terén – főleg így, hogy közvetlenül mellette volt a szinte tökéletes tesztalany.

A villa alatt szinte magától szétomlott a burgonya húsa

Érdekes, hogy mindezeket a folyamatokat az alufólia mintha megfordította volna. A csomagolt burgonyák szinte semmilyen jelét nem mutatták a karamellizációnak, nem voltak kiemelkedően édesek sem. De a nagyobb meglepetés az állag vizsgálata során jött: a fagyasztott és csomagolt batáta, mintha nyers maradt volna. Valószínűleg a szabadulni akaró nedvesség nem tudott hova szökni, bennragadt a fóliacsomagban, így a zöldség szinte főni kezdett a saját levében, ami nagyban lelassította a puhulás folyamatát.

A fólia alapvetően csak hátráltatja a krémes állag kialakulását

Végeredményként magabiztosan kijelenthetem, hogy 100%-ban megéri lefagyasztani az édesburgonyákat sütés előtt. Cseppet sem munkásabb, macerásabb a sütés, sőt az édesburgonyákat akár hosszabb ideig (maximum 3 hónapig) tárolhatjuk alapból a fagyasztóban is, hogy bármikor könnyedén előkaphassuk őket, sütésre készen. A sült zöldséget pedig már csak a héjától kell majd megszabadítanunk és már készülhetnek is édes, krémes húsából a lenyűgöző levesek, egytálételek, mártogatók és desszertek.

Forrásunk volt.

Fotók: Lakos Benedek

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Még több konyhai ötlet és trükk, amit kipróbáltunk:

Legújabb receptek

Habkarika

Jóval karácsony előtt elkészíthető, ha nem félünk, hogy az ünnepekre elfogy. Színes zsinegekkel akár a karácsonyfánk dísze is lehet, de celofánba csomagolva gasztró ajándékként is ...

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Top Receptek

Hagyományos édes fánk

Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...