Ha még csak próbálkozol a sült húsokkal, nincs még akkora tapasztalatod a konyhában, de beletanulnál az egyben vagy szeletben készült húsok sütésébe, akkor válaszd a tarját! A tarja az állat nyakhúsa, amit a legjobb ízű húsrésznek tartanak, főleg azért, mert a húst gyönyörű márványosan szövi át a zsír, ami a legtöbb ízt hordozza, és ami segít abban, hogy sütés-főzés után is szaftos, ízes maradjon a hús. Egészben és szeletben is süthető, apróhúsnak is kiváló, de megfelelő érlelés után grillezhetjük is.
Hogy miért tarjával gyakorold a húsok sütését?
Az olyan, alapvetően szinte zsírtalan, tiszta húsok, mint mondjuk a csirkemell vagy a sertéskaraj, sokkal könnyebben kiszáradnak...
...hiszen ezeket a húsrészeket nem járja át olyan csodálatos zsírszövet, mint a tarját - a zsír pedig szaftosan tartja a húst sütés közben is.
Ez persze nem azt jelenti, hogy a tarjára nem kell odafigyelni, elég csak bevágni a meleg sütőbe, mert sosem szárad ki, csak azt, hogy gyakorolni ezen jóval könnyebb. Ráadásul szinte bárhol kapható egészben, szeletben, csontosan vagy csontozva is.
Csontozott tarja
Nem mindegy, hogy csontos vagy csontozott húst választunk. A csontos húsokról általában úgy tartják, hogy szaftosabban sülnek, ugyanakkor Biró Norbert, a Culinary Institue of Europe vezető szakácsa szerint a csontozott változat előnye az, hogy sokkal könnyebben fűszerezhetjük sütés előtt a húst.
Fűszerezésnél figyeljünk arra, hogy lehetőleg egy-egy arányú só és cukor keverékével dörzsöljük be a húst, mivel a sertés kifejezetten szereti a cukrot. Tulajdonképpen bármilyen fűszert adhatunk hozzá, a lényeg, hogy ezek hasonló darabokban legyenek (akár szárított, akár friss fűszerről van szó). A húst kenjük körbe leheletnyi olajjal, majd így dörzsöljük be a fűszerekkel, így szépen rátapad
– mondja Biró.
Az egész, csontozott tarját Biró szerint érdemes lassú tűzön sütni, elég 110-120 fokon fólia nélkül, szabadon sütni, de szánjunk rá jó négy-öt órát a hús méretétől függően. Négy óra után szúrjunk hústűt a tarjába, és ha már kellően puhának érezzük (szép könnyen szalad a húsba a tű), akkor vegyük ki a sütőből. Emeljük a hőfokot 200 °C fölé (220-230 °C akár), majd mikor felhevült a sütő, tegyük vissza a húst, hogy szép kéreg pirulhasson rá. Amíg a sütő felmelegszik, addig is pihen a hús, az összes nedvességtartalom, íz, fűszer bent marad, majd a hirtelen magas hőfokon a külső rész gyönyörűen megpirul, és enyhén karamellizálódik.
Nem engedi ki az összes zsírt, ami a kincs! - mondta Biró.
Receptajánló:
Szeletelt tarja
A hentespultokban általában egészben találod a tarját, de bármelyik hentest megkérheted, hogy szeletelje fel neked - ami neki néhány mozdulat, az otthon hatalmas segítség, hiszen neked már csak fűszerezni és sütni kell. (Ha igazán bizalmi kapcsolatban vagy a henteseddel, valószínűleg még be is fűszerezi neked, de ennél már tényleg nincs feljebb.)
A hússzeleteket sütés előtt érdemes szobahőmérsékleten pihentetni
Ennek több oka is van: a hűtőhideg hús nem tud kellően egyenletesen sülni: kívül hamar felmelegszik és pirulni kezd, de a belsejébe sokkal lassabban ér el a hő. Ez a pihentetés főleg grillezésnél jön jól, amikor általában magas hőfokú felületre kerülnek a húsok, ami így kívül gyorsan megsül, belül pedig könnyen nyers marad.
Ha viszont sütés előtt 30-40 perccel előveszed a húst, átforgatod kevés olajban, és hagyod pihenni, akkor a tarját elég oldalanként 3-4 percig sütni (ez egy 2-3 centis szeletnél bőségesen elég), majd alufóliával letakarva tedd félre 5-10 percre. Ezután még tűzforró serpenyőben kapasd meg mindkét oldalát néhány másodperc alatt, és már tálalhatod is. Így lesz kívül pirult, ropogós, belül pedig tökéletesen szaftos a sült tarja.
+1. tipp:
Még tökéletesebb eredményt érhetsz el, ha sóoldatban érleled a húst, ezt az egészben hagyott tarjával próbáld ki! Használj 6-8 %-os sóoldatot (1 liter vízhez 60-80 g só), amelyben már 1-2 óra érlelés is megteszi a hatását: a sült hús omlós, szaftos, és egyenletesen fűszeres marad anélkül, hogy túlságosan sóssá tenné az.
További infókat a sóoldatozásról itt találsz.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezek a praktikák is érdekelhetnek:
