Hacsak nem vagyunk a margarin megrögzött megszállottjai, rendszeresen veszünk vajat. Van, aki márkázottat, van, aki teavajat és van, aki olyan külföldi márkát vásárol, amin nemes egyszerűséggel az áll: vaj. E legutóbbi kategória okozza a legkevesebb fejtörést, de mi a helyzet a teavajjal és a márkázott vajjal? Ehhez azonban érdemes annak a végiggondolásával kezdenünk, amin nem gondolkodunk: a vajjal.
Lássuk először is, mi a vaj
A Larousse Gasztronómiai Lexikon szerint a vaj alapvetően egy étkezési zsiradék, amelyet a tej föléből, a tejszínből nyernek ki. A nyers vagy pasztőrözött tejszínt az édes tejszínvaj előállításához fizikai úton kezelik, míg a kissé savanykásabb vaj előállításához biológiailag erjesztik, hogy zamatosabb legyen az íze. Ezt követően köpülik egészen addig, amíg kiválnak és összetömörülnek a zsírgömbök benne, és ez a zsiradék elválik a benne lévő savanykás, vizes folyadéktól, vagyis az írótól. A vajat végül átmossák és simára gyúrják - így még a maradék író nagy részétől is meg lehet szabadulni. A kész vajak általában 80-85 % tejzsírból állnak, a maradék 20-25 %-ot az íróban lévő víz, fehérje és egyéb anyagok teszik ki.
A teavaj
A teavaj egy igazi békebeli jelenség, ugyanis az Osztrák-Magyar Monarchia államaiban terjedt el ez az elnevezés. Németül Teebutter, szlovénül čajno maslo, horvátul čajni masla, csehül cajové máslo, szlovákul pedig cajové maslo névre hallgat ez a tejtermék.
Az 1880-as években fejlesztették ki a tejfölözőgépet, ami a centrifugális erő segítségével lehetővé tette azt, hogy nagyon tiszta, nagyon magas zsírtartalmú alapanyag keletkezzen a tejből a köpüléshez - kevés benne az író, ha marad benne valami egyáltalán. A vaj így nagyon tiszta és édes lesz.
Ezért a teavaj hagyományosan a magas minőségű, édes vajat jelenti. Érdekes ezzel szemben, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv szerint manapság már a márkázott vajaknak a legmagasabb a zsírtartalma, az úgynevezett szendvicsvajaké pedig a legalacsonyabb. A teavaj a "középső" minőségi kategória.
A márkázott vaj zsírtartalma minimum 80% (a sózotté minimum 82%), a víztartalma legfeljebb 16%, a sózott sótartalma maximum 2%. A gyengébb minőségű teavaj víztartalma legfeljebb 19%, de minimális zsírtartalma ennek is 80%. A szendvicsvaj zsírtartalma viszont 68 és 72% között mozog, víztartalma elérheti a 30,5%-ot.
De mitől lett teavaj a neve a 19. században gyártani kezdett, magas zsírtartalmú termékeknek? Több legenda is létezik ezzel kapcsolatban, amelyeket a Food and Wine cikke alapján szedtünk csokorba.
- Az egyik megfejtés szerint az osztrák Schärdinger tejipari cég több díjat nyert vajával, és így 1904-ben bekerült az angol királyi család beszállítói közé is, akik ezzel a vajjal fogyasztották az ötórai tea mellé tálalt süteményeket, szendvicseket.
- Egy másik verzió szerint a német Teebutter szónak semmi köze sincsen a tea szóhoz, hanem egy rövidítéssel van dolgunk. A Monarchia legjobb vaját a Habsburg–Tescheni Frigyes főherceg sziléziai, tescheni (ma: Cieszyn) tejüzemeiben készítették, és 1895-től TE.E.(Teschener Erzherzögliche Butter) márkanév alatt forgalmazták. Van, aki szerint így a legjobb vaj márkaneve lett a jó minőségű vajakat jelölő köznév.
Azt, hogy ezek a megfejtések nem stimmelnek, többek között az is alátámasztja, hogy az 1883-ban megalapított budapesti “Központi Tejcsarnok Szövetkezeti RT” beszerzési listáján már szerepeltek tejfölöző gépek is, a teavajat pedig szinte csak ennek a segítségével lehet előállítani - ezt írja a Pallas Nagy Lexikona is.
A megfejtés legnagyobb valószínűséggel az, hogy az édes, értékes tejszínnel készült vaj került az arisztokrácia elegáns asztalára a 18. századtól kezdve, és ez a közeg volt az, amelyik rendszeresen tartott teadélutánokat is, ahol jó minőségű tejszínt és vajat tesznek a szendvicsekbe, süteményekbe. A teázás elegáns szokásához méltó minőségű vaj tehát az, amit teavajnak neveznek.
A márkázott vaj
A manapság legmagasabb minőségűnek számító vaj neve arra az időszakra nyúlik vissza, amikor a vajak még nagy tömbökben kerültek a csemegeüzletekbe, és itt kimérve tudták megvenni a az árut a vásárlók. Később maga a tejüzem csomagolta a vajat, így az ezen szereplő márkajelzés garancia volt a minőségre - a szemfüles kereskedők nem tudták "felütni" semmivel a terméket.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több vajas finomság:
