A sertés karaj egy olyan sovány hús, amit kívül ugyan borít(hat) egy vékony zsírréteg, de a hús szerkezetét nem járja át olyan gyönyörű márványosság, mint mondjuk a tarját – utóbbit ezért is könnyebb elkészíteni, mert a zsír szaftossá, puhává, de még ízesebbé is teszi a húst.
Színhús, de az íze viszonylag semleges, az elkészítése pedig sokaknak mumus a konyhában, mivel a csirkemell után talán ezt a húsrészt a legkönnyebb annyira kiszárítani, hogy szálaira, szinte morzsákra bomoljon. Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje mesélt arról, hogy lehet tökéletesen elkészíteni a karajt.
Mi alapvetően nem használunk sertés karajt az étteremben, vagy csak nagyon ritkán. Mangalica karajt viszont igen, amit tulajdonképpen úgy sütünk, mint egy sztéket: sütjük, aztán pihentetjük, hogy a nedvességtartalmát megtartsa, szaftos maradjon. Ehhez a húst 61-65 °C közötti maghőmérsékletre kell vinni, aztán jön a pihentetés, ezzel lehet megtartani a szaftosságot, hogy nem vágjuk meg egyből a húst.
- mondta Jahni, és persze ezt a technológiát nem csak az étteremben lehet hasznosítani.
Miért pont ez a hőfok kell nekünk?
A hőmérséklet két dolog miatt kiemelkedően fontos. Az egyik természetesen az íz és a tökéletes állag elérése, a másiknak viszont egészségügyi oka van. A ritkán előforduló betegséget, a trichinellózist a Trichinella több típusa, így többek között a T. spiralis, T. britovi, T. natíva nevű, szabad szemmel nem látható, nagyon apró fonalféreg okozza. Ez a fertőzöttség elsősorban a házi sertéseknél fordul elő, de szerencsére már alig találkozni vele, a Nébih szerint ezek az esetek is szinte csak a házi vágásoknál bukkannak fel.
A parazita csak nyers vagy nem megfelelően hőkezelt húsok fogyasztásakor jelent veszélyt, mivel alapos – +60 Celsius-fokon, 10 percig tartó – sütés, főzés illetve fagyasztás (-15 fokon, 20-30 nap alatt) hatására elpusztul, tehát kifejezetten nagy szerepe van a bűvös 61-65 °C közötti tartománynak.
Hogyan süssem?
Jahni tehát alapvetően a mangalica húst javasolja, de a sertés karajt is szuperül el lehet készíteni, legfeljebb egy kicsit többet kell vele kísérletezni. Süthetjük egészben csontozva, csonttal, de szeletben is. A csontos verzió olyan szempontból jobb, hogy rengeteg ízt ad a húsnak, szeletben még rántott húsnak is kiváló, főleg, hogy jól le lehet cuppogtatni róla a sült húst.
Ha sütőben sütjük az egész karajt, akkor egy 1 kilós darabhoz melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra, süssük ezen a hőfokon 10 percig, aztán vegyük le 120 °C-ra a hőmérsékletet, így még süssük további 10 percig, aztán a sütőből kivéve pihentessük jó 10-20 percig. A sütési idő a hús súlyától függ. Ki lehet próbálni úgy is, hogy 200 °C-os sütőben kilónként 20 percet számolunk rá, aztán 65 °C-on hagyjuk pihenni 20 percet, aztán megvághatjuk.
Fontos, hogy ne hűtőhideg húst kezdjünk sütni, mivel a hideg hús hősokkot kap: a hirtelen hőtől kívül összeugrik, de a hús megfeszül, nem lesz olyan puha, tehát érdemes sütés előtt elővenni 30-60 perccel. Egy 200 grammos karajt serpenyőben (vagy grillen) sütés után szintén legalább 10 percet pihentessük.
Egy másik éttermi technológia a kihúzatás, ami pont fordítva működik: a hús maghőmérsékletét előre pihentetéssel viszik 63-65 °C-ra (például meleg sütőben, olajban forgatva), aztán à la minute (vagyis egyből tálaláshoz) sütik a húst, ami így sokkal gyorsabban el is készül.
Tipp
A csontozott karajt úgynevezett lánc hússal is lehet kapni (a legtöbb csontozott karajon egyébként rajta hagyják), ez a gerinc csont melletti húsréteg, Jahni szerint egy jó szaftos rész, amiből szuper apróhúst lehet sütni: próbáld ki például brassói aprópecsenyéhez, de tokányokhoz is istenien lehet használni.
Ezek a praktikák is érdekelhetnek:
