Ha lekvárról van szó, a nagymamák és a tapasztalt befőzők nem ismernek viccet: nyáron, ha érik a gyümölcs, bizony főzni kell, hogy a napérlelte szamócát, a puha húsú barackot és az ízletes szilvát télen is élvezni lehessen a süteményekben, a palacsintákban, a joghurtokban vagy csak úgy magukban.
Ezeknek a gyümölcsös finomságoknak aligha tudunk valamit a keletkezéséről, pedig a lekvár különböző formáit már évszázadok óta fogyasztják az emberek. Bár kifejezetten egy országhoz vagy népcsoporthoz nem köthető a lekvár keletkezése, leginkább az ókori rómaiak és görögök között folyik a párharc arról, kinek is köszönhetjük a lekvárok elődjét. Egyes feljegyzések szerint a a görögök birsalmából és mézből készítették a melimilon nevű főzetet, ők a gyümölcsöket lassú tűzön, méz hozzáadásával forralták fel, majd a kihűlt és besűrűsödött főzetet fogyasztották el. Az eljárást a rómaiak is eltanulnák, a birsalmából és mézből készített főzetet úgynevezett marmelonak hívták.
Marmeládé
A marmelo és a melimilon szavakból rögtön a marmeládé elnevezésre asszociálhatunk, amely egy igazán sok gyümölcsterméket összefoglaló név. Az eredetileg Portugáliából származó kifejezést ma egy EU-s jogszabály értelmében a citrusfélék héjából készült gyümölcskészítménynek hívjuk, régebbi értelmezések szerint viszont a marmelád maga volt a gyümölcsíz.
A ma már leginkább narancsból, de akár lime-ból, citromból és bergamotból készülő élelmiszerre Angliában óriási kereslet van, mi magyarok a nagyobb áruházláncok polcain és a Paddington nevű filmben találkozhatunk a citrusfélékből és annak héjaiból készült termékekkel.
Na de mi a helyzet az igazi lekvárral?
A lekvár hivatalos történetét egészen az 1350-es évekig lehet visszavezetni, a középkori orvosok által használt latin alactuarium (később magyarosodva liktárium) kifejezésből származik, ez volt az a mézes szirup, amelynek segítségével sikerült az amúgy rosszízű gyógyszereket egy kicsit kellemesebbé tenni a betegek számára. A magyar lekvár szavunk csak jóval később, a XIX. század második felében a „nyalánkság” szavunk, a Monarchiában nem ritka pongyola német fordítás – Leckware – visszamagyarosításával keletkezett, a Czuczor Gergely és Fogarasi János 1865-ben megjelent, „A magyar nyelv szótára” című hatalmas művének harmadik kötetében még nem szerepelt ez a szó.
A lekvárkészítés egy tökéletes módja a gyümölcsök tartósításának, ahhoz azonban, hogy valóban ízletes és sokáig elálló gyümölcskészítményünk legyen, minden apró részletre oda kell figyelnünk: legyen a gyümölcs érett, de ne érjen túl, főzzük sokáig alacsony lángon, legyenek a befőttes üvegek kellően sterilek, figyeljünk a dunsztolásra és arra is, hogy a kupakot úgy csavarjuk rá az üvegre, hogy azt csak harapófogóval lehessen meglazítani.
Lekvár, dzsem és gyümölcsíz között is lehetnek különbségek, bár ezeket a különbségeket leginkább az élelmiszeriparban kell tudatosan kezelni, a generációkon átívelő házi lekvárfőzés minden háznál más, sokan a lekvárkészítésnél is a dzsemkészítés fortélyait alkalmazzák. A lekvár egyik fő jellemzője, hogy hosszú főzés során készül el, a folyamatos kevergetés mellett pedig a keletkező pép magától sűrűsödik be. Használhatunk hozzá cukrot, de édesebb gyümölcsök esetében nem feltétlenül szükséges, viszont ajánlott a használata: a cukornak nem csak az édesítésben, hanem a tartósításban is szerepe van, ezért nem helyettesíthető mesterséges édesítőszerrel. Kevesebb cukor használatakor hosszabb főzési és dunsztolási idővel kell számolnunk a tartósabb végeredmény érdekében.
Míg a dzsemek általában darabosabbak és kevésbé homogének, mint a lekvárok (a főzési idő is rövidebb, addig a gyümölcsízek készítésénél az alapanyagot először egy olyan szitán törik át, amelynek lyukmérete legalább 0,8 mm. Ezt a pépet cukor, más adalékanyagok és sűrítőanyagok (például pektin) segítségével homogén, kocsonyás állagúra sűrítik be.
Bár a lekvár valamilyen formában mindig is végigkísérte az emberiség rövid történetét, nem mindenki engedhette meg magának a mennyei mannát. A cukor, mint a befőzés fő alapanyaga még nyugaton, a XIV. és a XV. században is olyan luxuscikknek számított, amelyet csak a nagyon jó módban élő emberek engedhettek meg maguknak.
Egy 1319-es feljegyzés szerint Londonban 1 fontnyi cukor (nagyjából 450 gramm) 2 schillingbe került. Ez az ár a mai váltás szerint nagyjából 14 ezer forint lenne, a modern világnak és technológiának, valamint mezőgazdaságnak köszönhetően viszont ma már sokkal olcsóbban áll rendelkezésünkre sokkal nagyobb kínálat.
Hitler-szalonna
És ha már lekvárok és gyümölcspépek, nem lehet elmenni a világ talán legrosszabb elnevezésű, állagú és minőségű terméke, a Hitler-szalonna mellett. Ez a szeletelhető, kemény, a lekvár távoli rokonaként nevezhető élelmiszer a II. világháború idején alakult ki, egyes források szerint maga a diktátor adta parancsba vegyészei számára, hogy találjanak egy, az éhínség megelőzésére alkalmas élelmiszert, amely egyszerre tartalmaz növényi és állati fehérjéket, ásványi anyagokat és vitaminokat is. A Hitler-szalonnával Európa-szerte próbálták jobbá és változatosabbá tenni a romló élelmiszerellátást mind a katonák, mind a civil lakosság számára. A furcsa nevű és állagú lekvárt ma is sokan használják, hivatalosan a sütésálló lekvár nevet viseli.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Indul a befőzés, készüljünk együtt a szezonra:
