A magyar konyha kedvenc húsa jelenleg a csirke. Mióta előre csomagolva vesszük, csak így gyűjtőnéven hívjuk. De tudjuk még, mi a különbség a tyúk, kakas, jérce és kappan között? Ismételjünk!
Ha összehasonlítunk egy mai szakácskönyvet egy hatvan évvel ezelőttivel, fel kell tűnnie, hogy a kedvenc húsunknak, a „csirkének" kicsit több árnyalata volt régen, mint manapság.. Valaha létezett olyan, hogy csibe, jérce, kakas, kappan... mi lett ezekkel a húsokkal? Tudjuk még, hogy a top baromfiból melyik életszakaszában érdemes levest készíteni, és mikor kell rántani?
Az első pár hónap
Az elején hagyjuk békén a jószágot – amíg kicsi és pihés, maximum messziről lehet nézegetni. 50-70 dekásan még mindig csibének hívjuk – kicsi, húsa nagyon zsenge, bármilyen kímélő étel elkészíthető belőle. Régen ebből főztek levest a gyermekágyas asszonyoknak. Nem érdemes sokáig vacakolni vele, hiszen pillanatok alatt elkészül, és különösen jól illik hozzá egy tejszínes szósz vagy pár harsanós, friss idényzöldség köretként. Vidékiek előnyben, a csibehúst ugyanis csak nagyon ritkán lehet kifogni egy átlagos hentesnél, pláne hipermarketek polcain.
Kamaszállat
Ha a csibénk elérte a 60-70 dekát, de még nem tojt, akkor van egy kamaszállatunk. Már nem csibe, de még nem is jérce. Faluhelyen az ebben az életkorban lévő csirkét rántani valónak nevezik még ma is. Nem véletlenül – ez az az életszakasz, amikor húsa még nagyon puha, nem zsíros – 100 évvel ezelőtt egy módos gazda falusi lakodalma elképzelhetetlen volt 100 ilyen pipi halála nélkül. Aki egyszer kóstolta az ilyen rántott csirkét, biztos nem fanyalodik rá többé öreg tyúkokra!
Csirke eladósorban: jérce
A városi gasztromán leginkább csak étteremben találkozhat vele, de sajnos az esetek nagy többségében olyan ez a randi, mint amikor a harmincas szépasszony megpróbál húszévesnek kinézni. Mivel a jérce hangzatosabb, mint a tyúk vagy a szimpla csirke, gyakran az étlap színesebbé tételéért nemes egyszerűséggel „lejércézik" a kamaszkorból már rég kilépett jószágot. De tisztázzuk: a jérceség akkor kezdődik, amikor a pipi elérte a 80 dekát, de még nem tojt. A jérceség rövid hónapjai alatt szintén zamatos rántott állapotában, de azért már nem olyan, mint a pár hónappal fiatalabb társai. Ha viszont sütni szeretnénk, csakis őt válasszuk!
Hétvégi levesek: add meg a módját! >>
Az a híres tyúk
Amiből az igazi Újházi tyúkhúsleves készül. Ha Szinbád nem a marhahúsleves szerelmese lett volna, biztosan a tyúkhúsleves lett volna a kedvence! Az igazi, békebeli, aranysárga, zsíros tyúkhúsleves ugyanis utánozhatatlan – holmi csirkéből biztosan nem elkészíthető. Lehet, hogy a baromfiólban összeszedett bölcsesség fő bele a levesbe, mindenesetre a másfél kiló fölötti tyúknak nincs párja. A levesen kívül alkalmas még töltésre és pörköltnek is, lényeg, hogy sokáig lehessen rotyogtatni! Mivel a tyúk általábn már kicsit zsíros, a bőrrel együtt lefejthetjük, és ki is süthetjük!
Szárnyát vagy combját? Terítéken a csirke >>
Férfi a tyúkólban
A kakas – levágása majdnem akkora hajcihő, mint a disznótor, régen rákészültek lélekben, hogy a tyúkokat megfosszák „az Ő Marcijuktól". A kakas simán eléri a 3 kilót is, húsa jóval tovább fő, mint asszonyáé, így tovább is kell dolgozni vele. Levesnek, főtt húsnak mindig telitalálat, de az igazi főnyeremény a belőle készült paprikás. Az ivartalanított kakas, vagyis a kappan nem nő olyan nagyra, húsa sem olyan kemény, mint a szerencsésebb kollégáé – őt nyugodtan főzhetjük vagy párolhatjuk.
Frissensült-kalauz: Párizsi szelet >>
