Autentikus japán miso leves
A miso a japánok egyik legnépszerűbb levese, ami nem csak finom, de egészséges is. A japánok minden nap fogyasztják (reggel, délben és este), és többek között ennek is köszönhetik, hogy az egyik legegészségesebb népnek tudhatják magukat. A miso számtalan formában készíthető és ha megtanuljuk az alapjait, kedvünk szerint variálhatjuk. A klasszikus tofu-wakame változaton túl készíthető zöldségekkel, gombákkal, tengeri élőlényekkel - a japánok ezért nem unják meg soha. Japánban a legtöbb ételt főtt rövid szemű rizzsel és egy tál forró miso levessel kínálják, így a miso leves a japán családok mindennapi fogása. A régiótól, évszaktól és ízléstől függően sokféleképpen főzik. A miso levest három fő komponens alkotja: 1. Dashi (japán alaplé) 2. Miso (szójababpaszta) 3. Szilárd komponensek (összetevők a kedvünk szerint) 1. Dashi A miso leves alapja a dashi, ami a legfontosabb japán alaplé. A dashit napi rendszerességgel használják a japán családok, a japán konyha elképzelhetetlen nélküle. Ahhoz, hogy autentikus miso-t készíthessünk, szükségünk lesz rá, és nem használhatunk más alaplevet. A miso nem miso dashi nélkül. Nem szabad megijedni ettől, hiszen a dashi az egyik leggyorsabban és legegyszerűbben elkészíthető alaplé. Általában Awase dashit és Iriko dashit használnak hozzá a japánok, én viszont egy vegán változatot demonstrálok kombu alga használatával. Elkészíthető dashi porból és dashi tasakból is, de ezek kevésbé jóízűek. 2. Miso A miso a japánok fermentált szójababpasztája, ami szójababból, gabonából (rizs vagy árpa), sóból és koji kultúrából készül. Több fajtája létezik és ezeket többféleképpen csoportosíthatjuk, de általában szín szerint különböztetjük meg őket. Azoknak, akik még nem fogyasztottak miso-levest, érdemes először a fehér misot kipróbálniuk. Egy tipikus japán miso-tál 200 ml miso-levest tartalmaz, ehhez 1 evőkanál misot javasolt adni, de ízlés szerint is történhet a miso adagolása. A miso könnyen darabossá válik, ha hozzáadjuk a leveshez, ezért érdemes egy kis tálkába tenni a dashiból és ebben elkeverni a pasztát. Az így kapott keveréket a levesbe öntve selymes, daraboktól mentes levest kapunk. 3. Összetevők a kedvünk szerint A legnépszerűbb miso-változat tofuval és wakame-vel készül, de a japánok minden nagy fogyasztják a levest, így folyamatosan változtatják az összetevőket. Az összetevők főzési ideje más és más, ezért a több főzést igénylő összetevőket hideg dashiban kezdjük főzni, míg a gyorsan puhuló összetevőket a már gyöngyöző dashihoz adjuk. Hideg dashiban kezdjük főzni a következő komponenseket: - sárgarépa - kagyló - daikon (japán jégcsapretek) - kabocha (japán sütőtök) - vöröshagyma - burgonya - kabu (japán vajrépa) Gyöngyöző dashiban kezdjük főzni a következő komponenseket: - aburaage (szárított, sült tofu) - babcsíra - kínai kel - fejes káposzta - tojás - padlizsán - negi (japán hagyma) - gombák (shiitake, enoki, maitake, nameko, shimeji) - zöldhagyma - okra - somen tészta - spenót - tofu - wakame A miso levesnek most egy vegán változatát mutatom meg, amit klasszikus formában, tofuval és wakame-vel készítettem. Ezeken kívül kabut (japán vajrépa, Tokyo-retek) és negit (japán hosszú zöldhagyma, téli sarjadékhagyma) használtam a leveshez, amiket a saját kertemben termesztettem.
