Sercegő, aranyló zsír, roppanó bél, gőzölgő, forró töltelék: a disznóölés egyik legizgalmasabb készítménye a hurka. Házilag bélbe töltve, frissen fogyasztva az igazi, városi konyhában macerásan elkészíthető étel. Disznót vágó rokon híján viszont a piacon keressük a falusi termékeket.
Annak ellenére, hogy a „disznótoros” kihagyhatatlan része, a hurka nem véletlenül lett páratlanul népszerű. Míg a kolbász, szalámi, stifolder, kulen, tehát a bélbe töltött, darált hús alapú hurkák jellemzően sóval, füsttel és szárítással történő tartósítással hosszabb érlelésre készültek, addig a mai értelemben vett hurkát mindig is az azonnali fogyasztásra szánták. Összetétele miatt nem alkalmas a hosszú érlelésre, és átlagos vágás során nem is készült belőle annyi, amennyit a böllér, a disznótor és a szomszédok meg ne ettek volna.
A hurka sikerét biztosította az is, hogy tájegységenként, sőt falvakként, házakként nemhogy kicsit, de nagymértékben máshogy készíthették. Nemcsak a fűszerezés változatos, amikor is az alap só, bors, fokhagyma összetételt pirospaprikával, majoránnával, esetleg aszalt gyümölcsökkel kiegészíthették, hanem maga a töltelék is.
A hurka így készül tehát (általában és ma): a disznó felbontása után a belsőségek és bőrös részek (lép, tüdő, szív, nyelv, fodorháj, szalonnabőr, torok, vese, máj, kicsontozott fej) abáló vízbe kerülnek. Ezeket abálják, összefőzik, majd leszűrés után különböző méretre vágják, darálják, változó arányban összekeverik rizzsel és/vagy vérrel. Mai beszédben rendszerint megkülönböztetünk májas és véres hurkát, de sok helyen készítenek húsos hurkát (nem összekeverendő a kolbásszal). A hurka lényegét azonban az abált belsőségek adják.
A szakirodalom vérrel vagy vér nélkül készülő hurkákat különböztet meg. Előbbi esetében a szúrást követően összegyűjtött vért, hacsak nem hagymás vért készítenek belőle reggelire, sóval keverik össze. A hurkába töltött rizs újkori huncutság, részben a nagyüzemi töltéssel terjedt el, régen kukoricát, lisztkását töltöttek a bélbe a belsőségekkel.
Amihez még nagy gyakorlat kell, hogy sütés közben ne pukkadjon szét a hurka. Van, aki esküszik arra, hogy sütés előtt hideg vízbe kell mártani. A legbiztosabb azonban, ha jó minőségű bélbe töltik a hurkát, s a sütőzsír mellé mindig jut kis víz, és inkább hosszabban sütjük, de alacsony hőfokon.
A vérrel készített fekete hurka nem magyar találmány, tőlünk nyugatra éppúgy (mint keletre) népszerű étel. Ha Belgiumban vagy akár Finnországban járunk, feltétlen keressünk egy fekete hurkázót, piacokon, vásárokon biztosan találunk. Itt ugyanis a hagyományos változat mellett tengernyi ízesítéssel (karamellástól a mentásig) készült hurkát találunk.
Azt tudták, hogy a francia idegenlégiónak a Le Boudin, azaz a véres hurka az indulója? Disznótoros receptek itt!
Takács Tímea
