A fokhagyma egy egész évben vásárolható termény, bár az igazat megvallva, a tél befejeztével és a koratavaszi hónapokban már igencsak a végét járja. A hosszas, pincék mélyén történő tárolás nem tesz sok jót vele, ilyenkor nehezebb szebb fejeket találni a boltban, a piacon. Talán épp ezért is jelent dupla akkora felfrissülést a zsenge új fokhagyma megjelenése – a zöldség ifjonc fajtáján szinte még érezhetjük, hogy nemrég bújt ki a földből. Használjuk hát bátran, persze ne elhamarkodottan: ugyanis több szempontból is más, mint az év többi szakában használt gerezdek.
Nehezebb pucolni a gerezdeket
A különbség már akkor szembe jön velünk, amikor először kezünkbe vesszük a fejet. Az új fokhagyma külseje ugyanis még nem olyan száraz, lemezes, hanem ressen, barázdásan feszül a gerezdek köré.
Maguk a gerezdek is csak később, a száradás során alakítják majd ki jól ismert héjukat, ebben a stádiumban még sokkal nehezebb őket elválasztani burkuktól.
Ez persze ne tántorítson el bennünket: a gerezdek héját nehéz lesz majd megkülönböztetni, és néha úgy érezhetjük, hogy már magát a fokhagymát hámozzuk le rétegekben. A gerezdek külső burkai ilyenkor hasonlatosak egy hagymáéhoz – ezért csak azokat távolítsuk el, amelyek esetleg sérültek, ráncosak.
Csípősebb íze van a fokhagymának
Mivel még egy teljesen friss, zsenge hajtásról beszélünk az új fokhagyma esetében, számítsunk arra, hogy a belőle kinyerhető aroma sokkal pikánsabb, szinte csípős lehet. Ez persze nem erős tüzesség, mint egy chilinél, sokkal inkább az igazán zsenge újhagyma orrfacsaró erejére emlékeztet. Ezt szem előtt tartva aprítsuk ételeinkbe.
Mégsem annyira „fokhagymás” az aromája
Az előző ponttal abszurd módon szembemegy ez az állítás: ugyanis annak ellenére, hogy maga az új zöldség csípősebb, kevesebb fokhagymás aromát produkál. Ez ugyanis később, a nedvességtartalom fokozatos csökkenésével alakul ki, ahogy a gerezdek belsejében koncentrálódik a pikáns aroma.
Ha úgy érezzük, nem érünk el kellő erősségű fokhagymás ízt, dobjunk még 1-2 gerezdet a serpenyőbe!
Magasabb a nedvességtartalma
Zsenge zöldség, tavaszi erő, sok nedvesség – ezzel akkor kell leginkább számolnunk, amikor hőkezeljük a fokhagymát. Ugyanis kicsivel több idő kell majd a teljes megpárolásához (több víznek kell távoznia) és karamellizálása, lepirítása is nehezebb lesz.
Új fokhagymát nem érdemes ilyen – a karamellizált ízre építő – receptekben használni, ne süssük például egészben…vagyis süthetjük, csak ne számítsunk arra a lehengerlően édeskés sültfokhagyma-ízre, amit a régi képes produkálni.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További ínyenc konyhai izgalmak várnak:
