Ha a spenótfőzelék menzai rémnek számított, akkor mit mondjon szegény sóska? A sóskafőzelékben minden benne van, ami taszítja a gyerekeket: sűrű, savanyú, valahogy közben édeskés, és a szürkészöld színe sem arra ösztönöz, hogy jóízűen belekanalazzunk. Általában kemény tojással és/vagy főtt burgonyával tálalják, ami jól ellensúlyozza a savanykás ízét, ennél viszont sokkal színesebben és kreatívabban is el lehet készíteni. Jahni Lászlót, a Kistücsök Room&Food séfjét, illetve Pohner Ádámot, az októberben nyitó mályinkai Iszkor tulajdonos-séfjét kérdeztük, ők hogyan nyúlnak ehhez az alapanyaghoz.
A hőkezelés a kulcs, nyersen verhetetlen
Két dolog van, az egyik, hogy letöröd a levél nyelét, és a fenntarthatóság kedvéért elropogtatod. Viccen kívül, fontos, hogy ne csak a disznót használjuk fel fülétől a farkáig, a zöldségeknél ugyanúgy figyelnünk kell erre. Tehát ott kezdődik, hogy a sóska szárát érdemes nyersen elfogyasztani, akár salátába tenni, de minél előbb, mivel a sóska rendkívül hamar oxidálódik
– mondta Jahni László.
A sóska nyersen jó fanyar, frissítő, nagyon jó nyáron csak leszedni és elrágcsálni, mondja Pohner, náluk Mályinkán pedig egészen sok nő vadon, ezért elég csak lehajolni érte és lecsípni a leveleket.
„Nehéz jól eltalálni a sóskás ételeket a savassága miatt, én például ki nem állhatom azt a régi sóskafőzeléket, annak az émelyítően édeskés ízét, amit ugye még hőkezelnek is” – tette hozzá Pohner Ádám, amit Jahni is megerősített. Maximum 50 °C-ot bír el a sóska, ha ennél magasabb hőmérsékleten főzzük, akkor nem csak összeesik, de a színe is beszürkül, emellett kicsit kellemetlen, enyhén fémes íze lesz. Pont olyan, hogy minden jó tulajdonságát elveszíti.
„Mi általában krémeket, habokat, mártásokat vagy püréket készítünk belőle. Érdemes a sóskát könnyíteni más alapanyagokkal, például a burgonya egy jó vivőanyag, ami krémesíti is, de érdemes sok sóskát felhasználni. Ha egy könnyű főzeléket vagy sűrűbb mártást készítünk, ahhoz vegyünk körülbelül 3 rész sóskát, 1 rész burgonyát, és ízesítsük cukorral, ez fogja kikerekíteni az ízét. Édesen savanyú marad, amit meglocsolhatunk extra szűz olívaolajjal, és ez egy nagyon jó alap lehet különböző fogásokhoz is” – tanácsolta Jahni.
Ennek a legegyszerűbb elkészítése, ha főzünk egy olívaolajos krumplipürét, amit 50 °C-ra hűtünk, majd beleturmixoljuk a sóskát, amit tálalhatunk főtt burgonyával, főtt tojással (a lágy tojás még pluszban krémesíti), és chiffonade-ra, vagyis vékony szálakra vágott friss sóskalevelekkel.
Desszertfronton
„A sóskát leginkább desszertekben szeretem felhasználni, úgyis jól illik mellé valamilyen édes íz. Elég egyszerűen egy kész vaníliaszószba turmixolni, vagy akár fagylaltot is csinálhatunk belőle, ehhez sem kell hőkezelni, így megmarad a jó fanyarsága. Még az Olimpiában csináltunk sóskaszörpöt, ami borzasztó egyszerű, kihűlt cukorszirupba turmixolunk sóskát, itt még lehet egy kis citrommal beállítani az ízét, kóstolgassuk és ízesítsük bátran” – mesélte Pohner. Ha jó erősre készítjük a sóskaszörpöt, azt akár le is fagyaszthatjuk: villával felkaparva egyszerű granita lesz belőle, friss, érett eperrel kiegészítve szuper könnyű nyári desszert lesz belőle.
Mi sorbet-t is szoktunk belőle készíteni, ehhez 1:1 arányban turmixoljuk sűrű görög joghurttal, ez smoothie-nak is parádés. Ízesíthetjük olívaolajjal, ez szépen krémesíti, és különböző cukrokkal variálhatjuk, hogy beállítsuk az ízét
– mondja Jahni.
Éttermi körülmények között PacoJettel is készíthetjük, ez gyönyörű krémesre darálja az alapot, de sóskaszörpös módszerhez hasonlóan le is fagyaszthatjuk. Kifejezetten keményre fagy, ezért keverjük át gyakran, de fagylaltgépben is tökéletesen működik. Édes, savanykás, frissítő marad az íze, meg sem közelíti azt a fáradt, szürkés pürét, amivel gyerekkorunkban találkoztunk, úgyhogy higgyétek el, megéri kísérletezni a sóskával!
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
