A zsenge, tavaszi karalábé íze és textúrája is könnyebb, frissebb, mint az öregebb, pár hónapos társáé: utóbbival találkozunk a legtöbbször, hiszen egész évben elérhető, de megéri a következő néhány hétben kihasználni a fiatal karalábé szezonját. Ilyenkor roppanós, lédús, kifejezetten édeskés íze van, ami akár egyszerű snacknek is tökéletes nyersen – minél többet hőkezeljük, annál többet veszít ebből a frissességből, úgyhogy most Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök Food&Room séfje mondott pár jó tanácsot arra, hogyan tudjuk megőrizni ezeket a jó tulajdonságait.
Használjuk a lehető legtöbb részét!
Mit készítsünk zsenge karalábéból? Mindent, csak ne főzzük! - hangzott Jahni válasza, aki nyersen szereti a legjobban fogyasztani, amikor csak lehet. Frissen, vékonyra gyalulva vagy szeletelve remek saláta készülhet belőle egy kis olívás-citrusos vinaigrette-tel, hiszen a karalábé kifejezetten szereti az édes-savas közeget, tökéletesen kiegészíti, akár önmagában, akár húsok mellé is szuper fogás.
Csinálhatunk belőle főzeléket is, vajmártással, vékonyra gyalulva. Ilyenkor a karalábét a már elkészült mártásban megforgatjuk, így nem főzzük túl, megőrzi a frissességét. Ehhez pedig az egész karalábét fel tudjuk használni
– mondta Jahni László.
A karalábé szárát például nem érdemes otthagyni a zöldségesnél, elég, ha a levelektől szabadulunk meg, ezek ugyanis rengeteg klorofillt tartalmaznak, ami kissé kesernyés, és nagyon intenzív ízt ad az ételeknek. Viszont minél tovább hagyjuk a karalábén a szárát, annál tovább eláll, hosszabb ideig megőrzi a zsenge textúráját és ízét. A karalábé lehámozott héját és a szárát használhatjuk alaplevekhez, sőt, ha a szára nem túl fás, akkor még szárzellert is helyettesíthetünk vele!
De vissza a főzelékhez. Jahni vajmártást ajánl hozzá, amihez finomra vágott hagymát pirítsunk meg kevés étolajon. Öntsük fel egy kis fehérborral, és ezt hagyjuk szépen elforrni. Ezután adjunk hozzá alaplevet, de fontos, hogy ez egy koncentrált, akár magas szárazanyag tartalmú lé is lehet, amit úgy tudunk elérni, hogy a kész alaplevünket körülbelül az egyharmadára redukáljuk. Fontos szempont még, hogy ne legyen sós az alaplé, különben az egész ételt túlsózhatjuk egyetlen összetevővel. A vaj és az alaplé aránya fele-fele legyen.
Az így beforralt alapot leszűrjük, a folyadékot visszatesszük egy serpenyőbe. Habverővel folyamatosan keverve adjuk hozzá kis részletekben a hideg vajat, szépen dobálhatjuk egymás után a darabokat az edénybe
– mondta Jahni. Ha jól dolgoztunk, egy sűrű, krémes mártás lesz belőle, de előfordulhat, hogy a vaj kicsapódik, nem emulgeálódik rendesen a folyadékkal. Ilyenkor egy kevés jéggel lehet rajta segíteni, de az egész elképesztő gyorsan megvan, a végén pedig valamilyen savval (például citromlével)érdemes még ízesíteni. Ha nagy a baj, akkor pedig egy kicsi keményítővel is sűríthetjük a mártást. Ebbe keverjük a frissen gyalult karalábét, és már el is készült.
Régi klasszikus: töltött karalábé
A töltött karalábénál elkerülhetetlen a hőkezelés, de jó módszer a kíméletes főzésre, ha szuvid-technikával dolgozunk. Főzhetjük alaplében is (amihez, ha még a karalábé leeső részeit is felhasználjuk, még intenzívebb lesz a végeredmény), arra viszont figyeljünk, hogy elég csak háromnegyedig megfőzni, hogy a sütőben már ne készüljön túl a zöldség. A kivájt karalábét tölthetjük előre pirított darált hússal, háromnegyedig főzött rizzsel, fűszerezzük kaporral, petrezselyemmel, reszelhetünk rá sajtot is – szabad a pálya.
A karalábénak azt a részét, amit kivájtunk töltés előtt, a főzőlével, fűszerekkel, egy kis citrussal turmixoljuk-főzzük selymesre, így külön mártást is adhatunk a töltött karalábé mellé.
Tipp: Jahni szuper tippje, hogy a hideg, zsenge karalábét szeletekre vágva áztassuk egy kis bodzaszörpben, amit a zöldség szépen magába szív, így remek rágcsálni való lesz belőle meleg időben, sőt: így a gyerekekkel is könnyű megszerettetni az egyébként nekik nem túl szimpatikus zöldséget.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Nem beszélünk zöldségeket! Még több zöldséges tippet itt találsz!
