Nem hallottam még olyan emberről, aki ne szeretné a bodzát: leginkább szörpként találkozunk vele, így is készítjük, hiszen ez a legegyszerűbb módja annak, hogy az illatos virágok aromáját megőrizzük. A bodza ugyanis érzékeny növény, leszedés után hamar megzuhannak a virágok, ezért érdemes hamar felhasználni – ennek szerencsére több módja is van.
Azért vegyük át az alapokat: a bodza érzékeny a hőre, a késő tavaszi-kora nyári időben épp ezért fonnyadnak össze olyan hamar a virágok, ami az ízt is befolyásolja. Ha bodzaszörpöt készítünk, akkor két alapmódszer közül választhatunk: az egyik, ha cukorszirupot főzünk, amit langyosra hűtünk, majd ebben áztatjuk legalább egy, de akár 3-4 napig is a bodzatányérokat. Ezután leszűrjük, és már mehetnek is a steril üvegekbe.
A másik módszer, ha a bodzát vízbe áztatjuk, majd ezután ízesítjük cukorral. Minél több hőt kap, annál laposabb lesz az íze, úgyhogy érdemes türelmesen kivárni az áztatási időt. Jót tesz neki, ha citromot dobunk mellé (ilyenkor mindenképp kezeletlen héjút használjunk), de ha sikerül elcsípni, akáccal és hárssal is lehet csavarni egyet a fűszerességen.
A szörpön vagy a zseléken kívül azért még sok más, talán meglepő módja is van a felhasználásának, ebben Pohner Ádám séf segített, aki jelenleg az első saját bisztróját nyitja Mályinkán, Észak-Bükkben, Iszkor néven.
Nekem a bodza inkább fűszer. Készíthetünk belőle olajat, például egy jó minőségű olívaolajat melegítsünk kb. 40 °C-ra, ebbe áztassuk a virágot. Ugyanez működik almaecettel is, így kapunk egy jó kis bodzaecetet. Benne hagyhatjuk a virágot is, amit utána le tudunk szedegetni róla, ezt is nyugodtan felhasználhatjuk. Uborkával, zöldalmával is jó páros, ezeket a friss ízeket nagyon jól kiegészíti – nem a bodza adja a savasságot, nem ad pikantériát, de szépen be tud ülni ezekbe a friss ízekbe
– mondta Pohner Ádám.
Ha már van egy olaj, egy ecet vagy akár egy szörpünk, azokkal is fűszerezhetünk salátákat, mártásokat, szószokat.
„Akár egy kész, citrusos vajszószhoz hozzáadhatjuk, például mennyire jól illik egy kis zsenge karalábéhoz, vagy amíg még tart a szezon, spárgával is jó páros lesz. Mi idén még nem teszünk el, a nyitás miatt még nincs rá időnk, de jövőre már biztos fogunk. Mályinkán még csak most kezdett el nyílni, ott minden egy kicsit később indul, mivel sokkal hűvösebb a levegő.”
Ezek olyan alapok, amiket nagyon jól lehet variálni - a bodza remekül illik halakhoz, akár egy vajmártásos-spárgás körettel, de a savanyított bodzavirág, vagy az olajban eltett darabok azonnal feldobnak egy salátát, pláne desszerteket. Mivel a bodzaszörp lényegében egy aromás szirup, ezért krémekbe, mousse-okba, fagylaltokba, bonbonok töltelékébe, és még ezer más módon is felhasználhatjuk. Jól illik a vaníliához, a citrusokhoz (különösen a fűszeres illatú lime-hoz), málnához, passiógyümölcshöz, joghurtos desszertekhez, és mikor elérkezünk a szezonjához, érett őszi- és laposbarackhoz is - például egy málnás, vaníliafagyis, őszibarackos Pêche Melba isteni fűszere is lehet.
+ 1 meglepő kombináció
Az elmúlt tíz évben nagyot taroltak nálunk (és a világban is) az IPA sörök, amiknek az első legmeghatározóbb tulajdonsága az erős, citrusos aroma, ami a komlóval kiegészítve egészen különleges (ha jól csinálják) – megosztó sörfajta, sokan pont ezt nem bírják benne.
A jó minőségű IPA-k az erős citrusosság mellett egészen virágos aromákat is hordoznak magukban, úgyhogy ebből nem nehéz kitalálni, hova vezetem a dolgot: az IPA és a bodza kifejezetten jó barátok, sőt, gyakran a passiógyümölcs izgalmas illata és íze is remekül simul hozzá. Ha van rá lehetőség, érdemes kipróbálni ezt a hármast, akár könnyű nyári hűsítőnek, de még egyszerű szorbé is készíthető belőle.
Less el néhány trükköt a profi séfektől!
