Kevesen tudják, de a friss saláták kórokozókat tartalmazhatnak, ha nem tisztítjuk meg azokat megfelelően. Az Egyesült Államokban például igen gyakran hívják vissza az ilyen alapanyagokat azért, mert valamilyen betegséget hordoznak, például E-colit. Az Illinois Urbana-Champaign Egyetem kutatói most azonban rámutattak, hogy mi lehet az ilyen jellegű fertőzések megállításának a legjobb módja.
Mi is az E-coli?
Az Escherichia coli (E. coli) baktérium mind az emberek, mind az állatok gyomrában megtalálható. Vannak azonban olyan törzsei, amelyek olyan kellemetlen tüneteket okozhatnak, mint például a súlyos görcsök, a hányás vagy a hasmenés.
Hogyan vizsgálták?
A kutatócsoport az E. coli-szennyeződést befolyásoló tényezőket öt különböző salátafélében – római saláta, zöldsaláta, spenót, kelkáposzta és collard zöldek – vizsgálta, majd levonta a következtetéseit.
Mengyi Dong, a tanulmány vezető szerzője, jelenleg a Duke Egyetem posztdoktori kutatója, a vizsgálatok kapcsán elmondta, hogy a salátákon általában nagy mennyiségben találnak ilyen szennyeződést, de kíváncsiak volta arra, hogy a többi leveles zöldséggel is ugyanez-e a helyzet.
A vizsgálat során a kutatók az egyes zöldségek egész leveleit E. coli O157:H7-tel fertőzték meg. Aztán megfigyelték, mi történt, miután 4°C-on, 20°C-on, valamint 37°C-on tárolták azokat.
Mire jutottak?
Ez a vizsgálat ahhoz a felfedezéshez vezetett, hogy az E.colira való érzékenységet a tárolási hőmérséklet és a levélfelület tulajdonságai – mint a természetes viaszbevonat vagy az édesség – együttesen határozzák meg.
Szobahőmérsékleten vagy magasabb hőmérsékleten az E. coli nagyon gyorsan szaporodik a salátán, de ha azt 4 °C-on tároljuk, akkor az E. coli-populáció jelentős csökkenését tapasztaljuk. A viaszos levelű zöldek – például a kelkáposzta és a collard zöldek – esetében azonban az ellenkező eredményt kapjuk. Ezeken a zöldségeken az E.coli lassabban terjed melegebb hőmérsékleten, de ha már megjelenik, alacsony hőmérsékleten is tovább tud élni
– magyarázza Dong.
Ugyanakkor fontos kiemelni, hogy a kelkáposzta és a levélkáposzta általában kevésbé érzékeny az E. coli-fertőzésre, mint a saláták. Ezenkívül ezeket a zöldségeket általában hőkezelésnek vetjük alá – jellemzően főzzük –, ami elpusztítja vagy deaktiválja az E. colit, míg a salátát általában nyersen fogyasztjuk.
Hogyan kezeljük?
Kérdés tehát, hogy a nyersen fogyasztott salátaleveleket hogyan tehetjük biztonságossá – azon kívül, hogy hideg környezetben tartjuk. A leöblítés, lemosás természetesen segít, de ezzel nem tudjuk az összes baktériumot eltávolítani.
A tanulmány szerzői vágott salátaleveleket is megfertőztek a baktériumokkal, hogy összehasonlítsák az E.colira adott reakcióikat az ép levelekével. Dong rámutatott, hogy amikor a leveleket elvágjuk, levek szabadulnak fel, amelyek tápanyagai serkentik a baktériumok szaporodását. Ugyanakkor azt is megjegyzi, hogy a spenót, a kelkáposzta és a collard zöldek leve olyan antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek védelmet nyújtanak az E. coli ellen.
Ez alapján talán nem meglepő, hogy a kutatók még egy lépéssel továbbmentek, és az antimikrobiális zöldekből levet vontak ki, majd azzal permetezték be a salátaleveleket.
Ezzel pedig arra jutottak, hogy a fent említett zöld levelesekből kivont lé természetes antimikrobiális szerként is alkalmazható. Így akár arra is alkalmas lehet, hogy a betakarítás előtti és utáni időszakban kezeljék azzal a kockázatosabb salátaféléket.
A levont tanulságok
Nem tudjuk teljesen elkerülni a kórokozókat az élelmiszerekben. A zöldségeket talajban termesztik, nem steril környezetben, így ki vannak téve a baktériumoknak
– összegez a tanulmány társszerzője, Pratik Banerjee, az FSHN docense és az Illinois Extension specialistája.
Azt is hozzátette, hogy ez egy összetett probléma az élelmiszeriparban, azonban a szereplők nyitottak a megoldásokra.
Összefoglalva, a tanulmány szerzői hangsúlyozzák, hogy nem akarják megakadályozni az embereket abban, hogy friss gyümölcsöt és zöldséget egyenek. Ennek ellenére kulcsfontosságú betartani a megfelelő élelmiszerbiztonsági irányelveket, például alaposan megmosni a salátát és hűtőszekrényben tárolni azt.
Még több izgalmas cikk:
