Kitől tanultunk főzni?

Legnépszerűbb magyaros fogásaink gyökere sokszor messziről ered - lássuk, mit tanultunk a török, olasz, francia és németajkú szakácsoktól a történelem során!

Tiszta konyha a világ egyetlen pontján sem létezik: a világ gasztronómiája igazi olvasztótégely, no meg történelmi lenyomat - a békés és békétlen együttlétek emlékeit századok szakácskönyvei őrzik. Nézzük, a mi konyhánkra mit hagytak a különböző népek a századok alatt!

Törökök

Kétszer is előfordult a törtélem folyamán, hogy törökségi népekkel éltünk együtt - először még a honfoglalás előtt, másodszor, mikor hívatlanul 150 évig vendégeskedtek nálunk. A honfoglalás előtti együttélés gasztronómiai ajándékára főleg az ebből a korból származó jövevényszavakból következtethetünk. Az alma, szőlő, gyümölcs, körte, tyúk, túró szavak ebben az időben kerültek a magyar nyelvbe, így valószínű, hogy ezekkel az élelmiszerekkel ekkoriban ismerkedtünk meg. Jóval könnyebben rekonstruálható a 150 éves hódoltság alatt tanult ételek és alapanyagok története: a kukorica, rizs, füge, cseresznye, kávé, padlizsán használata ekkor terjedt el. A korábban mindenki által fogyasztott káposztás hús helyét fokozatosan átvette a mai töltött káposzta őse. A levelekbe csomagolt húsos és rizses fogások, mint a nevezetes káposzta vagy a ma már inkább csak balkáni éttermekben előforduló töltike egyértelműen a törököktől ered. Tőlük tanultuk a mézeskalácsot és a birsalmasajtot is. Az, hogy a magyar konyha a mai napig a sertéshúst preferálja a szárnyasok mellett, szintén a törököknek köszönhető - bár a sertéshús és zsír fogyasztása számukra tiltott volt, az emiatt életben hagyott állatok gyakran egész falvakat mentettek meg az éhhaláltól. A hódoltság területén élő magyarok hamar rájöttek, hogy érdemes sertést tartani - támadás és rablás esetén ugyanis jó eséllyel ez maradt az egyetlen táplálék.

Németek és osztrákok

Akárcsak a török, a német és osztrák konyha sem csak egyszer támadt a történelem során. Legelső találkozásunk István király korára tehető - feleségével, Gizellával szász és bajor szakácsok érkeztek az országba. Az ő receptjeik - főleg technikáik és alapanyagaik - az udvari népek étkezési szokásait reformálták meg, míg a német alapítású kolostorok a vidéki földműves réteggel ismertették meg többek között a szilvát, a gesztenyét, a hüvelyeseket és a levélzöldségeket. Második körben a török hódoltság alatt a mai Felvidéken megmaradt Magyar Királyság lakói tanultak sokat a bécsi udvar szakácsaitól. Az utána következő, egészen az I. világháborúig tartó Habsburg együttélés alatt is rengeteg ételt és technikát tanultunk a szomszédoktól. A marhahúsleves főtt hússal és tésztával például osztrák jövevény. A boldog békeidők megannyi cukrászterméke is a bécsi cukrászoknál tanultak eredménye. A ma már egyszerű vacsorának számító szilvás vagy barackos gombóc és császármorzsa is bajor eredetű, de osztrák recept.

Franciák

Közvetlen kapcsolatunk a franciákkal gasztronómia szempontjából nem nagyon volt. Ők viszont sokat hatottak az osztrák konyhára, akik ezt a tudást átadták nekünk. Az államalapítás utáni kolostori élet szervezésében a francia szerzetesek is részt vettek, de az első kimutatható receptek főleg a középkor végén kerültek hozzánk. A kifinomult alaplevek a francia konyhából, osztrák közvetítéssel kerültek hozzánk, és valószínűsíthető, hogy az azóta is a magyar konyha jellemzőjeként ismert lisztes sűrítést is a franciáktól tanultuk. A századfordulón Európa-szerte ismert magyar cukrászkultúrára is hatott a francia mesterek tanítása. A kor egyik legnagyobb magyar szakácsa, Dobos József Magyar-fraczia szakácskönyve a franciás konyhakultúra alapjaival ismertette meg polgárasszonyok ezreit.

Olaszok

Nem, nem a milánói makarónival kezdődött a történet. Mátyás király olasz felesége, Beatrix egy egész apparátussal érkezett az országba. Az igazságos is élt-halt Itália kultúrájáért, így az építészet, oktatás és művészetek mellett a konyhakultúrát is bőszen támogatta. Bár a magyar konyhában gyakorta főztek tésztát korábban is, a száraz tésztát a talián mesterek ismertették meg a magyarokkal - leginkább a módosabb, udvarhoz közeli réteggel, természetesen. Olyan különleges, általunk korábban nem gyakran használt fűszerekkel érkeztek, mint a bors, a sáfrány a gyömbér és a kapor. Bár a magyarok korábban is készítettek sajtot, a keménysajtok kultúráját az olaszok hozták az országba. Halakat, vadat korábban is gyakran ettünk, de az új technikák, mint a sütés és a mártásokkal való felszolgálás az olasz közvetítésnek köszönhető.

Legújabb receptek

Címlapról ajánljuk

Íme a nyár 5 klasszikus fogása cseppet sem klasszikusan készítve:...

Egy évszakot nemcsak az időjárása teszi jellegzetessé, hanem azok a klasszikus fogások is, amelyet e kijelölt három hónap alatt fogyasztunk. Szerencsére a nyár csak úgy dúskál a legzamatosabb alapanyagokban és a belőlük főzött, isteni receptúrákban is, amelyeket szeretünk újra és újra megfőzni. Készítsük el őket idén is, sőt, ha kedvünk tartja csavarjunk is egyet rajtuk.

Lakos Benedek

További cikkek

Top Receptek

Lila hagymás uborkasaláta télire

Ez édeskésebb ízű, nagyon finom. Nálunk minden évben készül, én olyan vagyok mint a hangya, szorgoskodom, télen pedig elfogyasztjuk....férjecském is hangyának nevez mindig :-))))

Kovászos uborka egyszerűen

Túlmisztifikált receptek helyett a 96 éves Dédimama receptje. Tanyán született, ott nőtt föl, sok hasznos  praktikát hozott magával. Sokszor készítettük már, de legfinomabb akkor ...