Tiszta konyha a világ egyetlen pontján sem létezik: a világ gasztronómiája igazi olvasztótégely, no meg történelmi lenyomat - a békés és békétlen együttlétek emlékeit századok szakácskönyvei őrzik. Nézzük, a mi konyhánkra mit hagytak a különböző népek a századok alatt!
Törökök
Kétszer is előfordult a törtélem folyamán, hogy törökségi népekkel éltünk együtt - először még a honfoglalás előtt, másodszor, mikor hívatlanul 150 évig vendégeskedtek nálunk. A honfoglalás előtti együttélés gasztronómiai ajándékára főleg az ebből a korból származó jövevényszavakból következtethetünk. Az alma, szőlő, gyümölcs, körte, tyúk, túró szavak ebben az időben kerültek a magyar nyelvbe, így valószínű, hogy ezekkel az élelmiszerekkel ekkoriban ismerkedtünk meg. Jóval könnyebben rekonstruálható a 150 éves hódoltság alatt tanult ételek és alapanyagok története: a kukorica, rizs, füge, cseresznye, kávé, padlizsán használata ekkor terjedt el. A korábban mindenki által fogyasztott káposztás hús helyét fokozatosan átvette a mai töltött káposzta őse. A levelekbe csomagolt húsos és rizses fogások, mint a nevezetes káposzta vagy a ma már inkább csak balkáni éttermekben előforduló töltike egyértelműen a törököktől ered. Tőlük tanultuk a mézeskalácsot és a birsalmasajtot is. Az, hogy a magyar konyha a mai napig a sertéshúst preferálja a szárnyasok mellett, szintén a törököknek köszönhető - bár a sertéshús és zsír fogyasztása számukra tiltott volt, az emiatt életben hagyott állatok gyakran egész falvakat mentettek meg az éhhaláltól. A hódoltság területén élő magyarok hamar rájöttek, hogy érdemes sertést tartani - támadás és rablás esetén ugyanis jó eséllyel ez maradt az egyetlen táplálék.
Németek és osztrákok
Akárcsak a török, a német és osztrák konyha sem csak egyszer támadt a történelem során. Legelső találkozásunk István király korára tehető - feleségével, Gizellával szász és bajor szakácsok érkeztek az országba. Az ő receptjeik - főleg technikáik és alapanyagaik - az udvari népek étkezési szokásait reformálták meg, míg a német alapítású kolostorok a vidéki földműves réteggel ismertették meg többek között a szilvát, a gesztenyét, a hüvelyeseket és a levélzöldségeket. Második körben a török hódoltság alatt a mai Felvidéken megmaradt Magyar Királyság lakói tanultak sokat a bécsi udvar szakácsaitól. Az utána következő, egészen az I. világháborúig tartó Habsburg együttélés alatt is rengeteg ételt és technikát tanultunk a szomszédoktól. A marhahúsleves főtt hússal és tésztával például osztrák jövevény. A boldog békeidők megannyi cukrászterméke is a bécsi cukrászoknál tanultak eredménye. A ma már egyszerű vacsorának számító szilvás vagy barackos gombóc és császármorzsa is bajor eredetű, de osztrák recept.
Franciák
Közvetlen kapcsolatunk a franciákkal gasztronómia szempontjából nem nagyon volt. Ők viszont sokat hatottak az osztrák konyhára, akik ezt a tudást átadták nekünk. Az államalapítás utáni kolostori élet szervezésében a francia szerzetesek is részt vettek, de az első kimutatható receptek főleg a középkor végén kerültek hozzánk. A kifinomult alaplevek a francia konyhából, osztrák közvetítéssel kerültek hozzánk, és valószínűsíthető, hogy az azóta is a magyar konyha jellemzőjeként ismert lisztes sűrítést is a franciáktól tanultuk. A századfordulón Európa-szerte ismert magyar cukrászkultúrára is hatott a francia mesterek tanítása. A kor egyik legnagyobb magyar szakácsa, Dobos József Magyar-fraczia szakácskönyve a franciás konyhakultúra alapjaival ismertette meg polgárasszonyok ezreit.
Olaszok
Nem, nem a milánói makarónival kezdődött a történet. Mátyás király olasz felesége, Beatrix egy egész apparátussal érkezett az országba. Az igazságos is élt-halt Itália kultúrájáért, így az építészet, oktatás és művészetek mellett a konyhakultúrát is bőszen támogatta. Bár a magyar konyhában gyakorta főztek tésztát korábban is, a száraz tésztát a talián mesterek ismertették meg a magyarokkal - leginkább a módosabb, udvarhoz közeli réteggel, természetesen. Olyan különleges, általunk korábban nem gyakran használt fűszerekkel érkeztek, mint a bors, a sáfrány a gyömbér és a kapor. Bár a magyarok korábban is készítettek sajtot, a keménysajtok kultúráját az olaszok hozták az országba. Halakat, vadat korábban is gyakran ettünk, de az új technikák, mint a sütés és a mártásokkal való felszolgálás az olasz közvetítésnek köszönhető.
Hozzászólások (1)
Nagyon tetszett a cikk! Bár azt kell mondjam, ebb?l a témából egy egész regényt lehetne írni. :)