A 20. század legelején Magyarországon három fő életmódbeli társadalmi réteg létezett – a vidéki földművelők, a városi lakosok és az arisztokrácia. Az első két csoportot még bőven le lehetne bontani zsellérekre, szegény parasztokra, középnemességre, ahogy a városi lakosságot is iparosra, gyári munkásra, hivatalnokokra, értelmiségiekre – mi azonban hely szűkében csak ezzel a három csoporttal foglalkozunk most.
A századforduló rendkívül érdekes időszak táplálkozáskultúra szempontjából – az ország gazdasága ekkor érett meg arra, hogy az ipari forradalom vívmányai itt is elterjedjenek.
Hogy ennek mi köze a konyhához és a főzéshez?
Nagyon sok. A korszak elején kezdett el megjelenni a paraszti háztartásban a vaslapos tűzhely, és a cserép helyett a fémedények használata. A nagybirtokokon óriási mennyiségben kezdtek el gabonát, főleg búzát termeszteni, melynek következében a liszt olcsóbb lett, kiszorítva ezzel a paraszti háztartásból az évszázadokon át megszokott köles-, árpa- és hajdinakásákat. A kisebb birtokkal rendelkező parasztság általában főzeléknek valók, zöldségek termesztésével foglalkozott (emlékeztek a Talpalatnyi föld című filmre?), hogy versenyképes tudjon maradni. A korszak száműzöttjei közé tartozik a szürkemarha is, amit ekkoriban kezdett felváltani a pirostarka.
A paraszti étkezés
változásának egyik legérdekesebb aspektusa, hogy a század elején kezdtek megjelenni a ma „magyarosnak” minősített étek. A 19. század közepén a polgárság a magyar identitás hangsúlyozása miatt kezdett el rusztikusabb, paraszti ételeket készíteni – természetesen a saját szája íze szerint. Ekkor lett sláger például a paprikás, a gulyás. A paraszti rétegeknek jó negyven év kellett, hogy eleinte ünnepekkor, majd később a mindennapok szintjén is készíteni kezdje az eleve neki tulajdonított, általa sosem készített ételeket.
A polgári konyha egyéb vívmányai, a torták, cukros sütemények is ekkor lettek a vidéki földműves réteg konyhájának részei – a korszak elején az üzemileg előállított élesztő kezdte kiszorítani a kovászt, és gyakoribbá tenni a kelt tészták készítését, az olcsóbbá váló cukor pedig egyre több helyen került be a konyhába. Míg a század elején alig néhány gazdagabb földműves használta rendszeresen, a háború előestéjére a szegényebb parasztok is egyre gyakrabban használták. Az étkezés rutinja attól függött, hogy téli vagy nyári hónapok vannak – télen az étkezés zsírosabb, tartalmasabb volt, mint nyáron, amikor a reggeli sokkal korábbra tolódott, az ebéd pedig a földeken végzett munkák miatt gyakran csak egy sűrű levesre és némi kenyérre korlátozódott.
A városi réteg étkezése
jelentősen „leegyszerűsödött” a korábbi évszázadokhoz képest – igaz, hogy korábban szinte alig volt polgárságunk. A korábban megszokott öt-hatfogásos étkezés az egyszerű, ma eltűnőben lévő háromfogásosra – leves, húsos főétel, sütemény – csökkent. A napi háromszori étkezés mindenhol adott volt, de a tartalma különbözött. Az értelmiségi réteg reggelije általában cukros sütemény és tejeskávé volt, míg a gyári munkások nagy része még tartotta a szalonnás, tejfölös, kenyeres reggelit pálinkával. A szegényebb városi rétegek kevesebb húst ettek, az ő asztalukon inkább a főtt és sült tészták, főzelékek, sűrű levesek voltak jellemzőek.
A módosabb, értelmiségi réteg étkezését bárki el tudja képzelni, aki olvasta vagy látta a Szindbádot. Ez a réteg egyrészt a monarchia többi országának konyhájából táplálkozott – így jelent meg az asztalán a fasírozott és a bő zsírban rántott húsételek, melyeket a század első évtizedeiben a vidéki parasztság is integrált –, valamint a paraszti ételeket modernizálta, például a réteseket, kelt tésztákat.
Ugyanakkor a korszak nagy kedvence, a francia konyha is hatott a városi, főleg fővárosi konyhára. Az olyan budapesti éttermek, mint a Gerbeaud vagy a Gundel, mind a francia konyhán edződtek. Az első világháború előestéjén a módosabb városi lakosság konyhájában helye volt a déli gyümölcsnek, a szardellának, articsókának, és más olyan alapanyagoknak, amelynek ilyen gyakorisággal való felbukkanására jó nyolcvan évet kellett várni.
Az első világháború (1914–1918)
majd az azt követő gazdasági válság után újabb ipari fellendülés következett, ezúttal azonban a társadalom is átalakult. Egyre több családban lett két fenntartó, főleg a munkások és iparosok körében, így a 19. század végén megjelent konzervipar ekkor jutott el igazán széles rétegekhez. A dolgozó nők életében nagy segítség volt a konzerv étel, az előkészített hús, és a boltban vásárolt pékáru.
A vidéki parasztság – anyagi helyzettől függetlenül –, valamint a módosabb városi réteg továbbra is otthon sütötte a kenyeret, de a városi munkás és iparos réteg, amely nem tudott cselédet vagy szakácsnőt tartani, már elhagyta ezt a szokást.
Az arisztokrácia és a leggazdagabb rétegek
általában nyugati minta szerint étkeztek. Míg az első világháború előtti boldog békeidőkben egy átlagos városi értelmiségi család is gyakran rendezett gazdag uzsonnát, főleg a francia konyha újításait alkalmazva, addig a háború után ezt a fajta életet sokkal kevesebben engedhették meg maguknak. A koktél, a tizenkét fogásos vacsorák, süteménnyel, déli gyümölccsel, csokoládéval gazdagított teák csak az arisztokrácia, illetve a vagyonos felső tízezer kiváltsága lett.
