Otthon 2024.03.05.

5 japán savanyúság, ami ugyanolyan finom, mint a kovászos uborka

Dimashky-Korompai Tímea

Gyakran mondják, hogy a japán étkezés három alapvető ételre épül: rizsre, levesre és savanyúságra. Talán nem túl nagy meglepetés, hogy a rizs kulcsfontosságú eleme a hagyományos japán konyhának. A leves – legyen az például miso – pedig biztosítja az elengedhetetlen umami ízt. Ezzel szemben a fanyar, pikáns és színpompás japán savanyúságok már kevésbé ismertek, miközben nem lehet teljes nélkülük egy klasszikus japán étkezés. Most csokorba szedtük neked a legfontosabbakat!

A vitaminokban, rostokban és probiotikumokban gazdag japán savanyúságok – összefoglaló néven tsukemono – könnyen észrevétlenül maradhatnak a legnépszerűbb japán fogások mellett, mégis joggal érdemelték ki helyüket a japán gasztronómia sarokköveként, mivel nagyon fontos célt szolgálnak. A hagyományos japán étkezésnek ugyanis sokféle színt, ízt és főzési módot kell tartalmaznia, miközben figyelembe kell vennie az érzékszervi és esztétikai szempontokat is.

A tsukemonok segítenek megteremteni ezt a harmóniát. Többek között tisztítják a szájpadlást, és enyhe pikánsságot biztosítanak, hogy ellensúlyozzák az umamiban gazdag ételek ízvilágát. Ezenfelül különféle színpompás árnyalatban kaphatók, így segítenek teljesíteni azt az általános szabályt, hogy egy étkezésnek öt színt kell tartalmaznia: fekete, piros, zöld, fehér és sárga.

Sosem hiányozhatnak a népszerű japán fogások mellől

Annak érdekében, hogy könnyebben eligazodhass a jövőbeni utazásaid/étteremben vacsorázásaid során, most összegyűjtöttünk neked néhány tsukemono fajtát, amikkel gyakran találkozhatsz az éttermekben. Bár ez a lista alig reprezentálja a Japánban megtalálható savanyúságok teljes skáláját – számtalan fajta és regionális specialitás létezik –, valószínűleg sok ismert japán étel mellé tálalva találkozol majd ezekkel a savanyúságokkal.

Nézd meg a galériában, mely japán savanyúságokat érdemes kipróbálnod

Galéria

Íme a (szerintünk) legfinomabb japán savanyúságok

Galéria

Íme a (szerintünk) legfinomabb japán savanyúságok

0 / 5

1. Umeboshi

Az umeboshi készítés júniushoz kötődik, amikor az ázsiai szilva és a shiso nevű növény (a levelével színezik pirosra a szilvát) készen áll a betakarításra. A nyári esős évszakban (június végén és júliusban) besózzák a szilvákat, majd nehezéket tesznek rájuk és augusztusig állni hagyják őket (a shiso levelekkel együtt). A gyümölcsök eközben egy umezu nevű folyadékot képeznek. A forró, száraz nyári időben aztán megszárítják a szilvákat a napon. Ezután egy kevés umezuval együtt üvegekbe teszik őket. Általában onigirivel szokták fogyasztani a savanykás umeboshit. Érdekesség, hogy a szamurájok a csatatéren a fáradtság ellen fogyasztották ezt az ínyencséget.

Fotó megosztása:

2. Gari

Biztosan te is találkoztál már a rózsaszín garival vagy pácolt gyömbérrel, amely a sushi egyik „kiegészítője" a waszabi és a daikon (jégcsapretek) mellett. A gyömbér elkészítési módja nagyon egyszerű, hiszen cukrot, sót és rizsecetet tartalmazó keverékben szokták pácolni néhány órán vagy héten keresztül. A végeredmény egy kissé pikáns, édes és borsos jegyekkel rendelkező savanyúság lesz, amit általában sushival vagy sashimivel fogyasztanak. Azt azonban kevesen tudják, hogy a pácolt gyömbért csak akkor kell megenni, ha különféle sushitípusok között váltogatunk, mivel megtisztítja a palettát.

Fotó megosztása:

4. Beni Shoga

A beni shoga elkészítéséhez a gyömbért napokig a már korábban említett umezu-ban pácolják, amitől kirobbanóan frissítő íze lesz ennek a savanyúságnak. Általában tonkotsu ramennel (sertéscsontból készült leves), okonomijakival vagy különféle sült tésztákkal szokták fogyasztani.
A japán konyha fontos része az alapanyagok újrahasznosítása és a lehető legkevesebb hulladék létrehozása. Erre remek példa a beni shoga, ami az összetevők újrafelhasználása és a hulladékok minimalizálása miatt született. Készítésekor ugyanis az umezut, az umeboshi készítéséből származó maradék sóoldatot használják.

Fotó megosztása:

3. Takuan

A takuan elkészítéséhez a daikont (jégcsapretek) napon szárítják és sózzák, mielőtt egy edénybe helyezik savanyító rizskorpával (japánul: nukadoko), amely fermentáló táptalajként funkcionál. Ezután akár hónapig is állni hagyják. Jellegzetes sárga színét a fermentációnak, datolyaszilva-héjaknak vagy színezékeknek köszönheti. A végeredmény egy enyhén fanyar és citrusos savanyúság lesz. Sima rizzsel, bentodobozban, maki tekercsben, önmagában vagy tonhal mellé érdemes enni. Érdekesség, hogy ezt a ropogós savanyúságot a feltalálójáról, egy zen szerzetesről nevezték el.

Fotó megosztása:

5. Kyurizuke

A japán uborkát szójaszósz, só és cukor keverékében pácolják egy-két hétig, amíg jelentősen össze nem zsugorodik és ropogós lesz.
Elsősorban rizses ételekkel szokás fogyasztani. A hosszú japán uborkának egyébként kevesebb magja van, mint nyugati társaiknak, így sokféle tsukemonót készítenek belőle.