Amióta nálunk is sokan követik a 160 g szénhidrátos diétát, egyre többen találkoznak a “lassú”/”gyors” szénhidrát kifejezésekkel. Mit jelentenek ezek? A gyors/lassú jelzők az adott alapanyag glikémiás indexére (GI) utalnak. A glikémiás index az a mutatószám, ami megmutatja, hogy egyes, szénhidrátot tartalmazó alapanyagok (1000 kJ értékű mennyiségre vetítve) milyen gyorsan emelik meg a vércukorszintet. A viszonyítási szám a glükóz, amelynek értéke 100, ehhez hasonlítják a többi alapanyag indexét. A GI csak a szénhidráttartalmú alapanyagoknál értelmezhető érték (például gabonaalapú ételek, zöldségek, gyümölcsök, tej, tejtermékek stb.), a szénhidrátot nem tartalmazó alapanyagoknál (pl. zsiradékok, húsfélék) GI-ről nem beszélünk.
A köznyelvben “gyors” szénhidrátokként lettek nevesítve azok az alapanyagok, amelyek GI-je magas, azaz gyorsan, hirtelen emelik meg a vércukorszintet, és “lassú”-ként, amelyek GI-je relatív alacsony, azaz lassan emelik meg. A szénhidrátok szerkezetét tekintve jellemzően gyorsabb felszívódásúak az egyszerű szénhidrátok, és lassabb felszívódásúak az összetett szénhidrátok.
Alacsony vs magas GI
Az Amerikai Diabetes Társaság felosztása szerint az alábbi GI csoportokat különböztetjük meg:
- Alacsony GI: 55 % alatt - pl. nyers alma, nyers narancs, zöldségleves, főtt vajbab, főtt vöröslencse, főtt sárgarépa, főtt quinoa, fruktóz.
- Közepes GI: 56-69 % - pl. nyers banán, nyers ananász, héjában sült burgonya, főtt barnarizs, főtt basmati rizs, főtt kuszkusz, fehér kenyér cheddar sajttal, durumtészta, teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér, gyümölcsjoghurt.
- Magas GI: 70% felett - pl. nyers görögdinnye, főtt burgonya, instant burgonyapüré, főtt fehér rizs, fehér kenyér, csokoládés gabonapehely, nyers kukoricapehely.
Lassítsuk le!
Ezek az értékek azonban jellemzően csak akkor értelmezhetőek, ha magukban fogyasztjuk el az alapanyagokat. Ha azonban a szénhidrátot tartalmazó élelmiszert más élelmiszerekkel együtt fogyasztjuk, mint pl. egy szendvicsben sajttal, sonkával, egy főételnél hússal, savanyúsággal stb., akkor már hatással vagyunk erre a felszívódási folyamatra.
A cukorbeteg és az IR-étrendben is figyelmet kell fordítani a gyorsan felszívódó szénhidrátokra. Ez nem azt jelenti, hogy nem fogyaszthatóak, hanem azt, hogy mértéket kell tartani velük - és adott esetben úgy kombinálni a velük készült étkezéseket, hogy a gyors felszívódást lelassítsuk. Ezt az alábbi módokon tehetjük meg:
- A fehérjék lassítják a szénhidrátok felszívódását: pl. szendvicseinknél a fűszeres túrókrém, sovány felvágott lassítja a kenyérfélénk szénhidráttartalmának felszívódását, míg meleg étkezéseknél a sovány húsok, halak teszik ugyanezt.
- A zsiradékok szintén elnyújtják a szénhidrátok felszívódását, a fenti példánál maradva szendvicseknél pl. a sovány sajtok, tojás zsírtartalma, meleg ételeknél az ételkészítéshez használt zsiradék vagy a hús/hal/sajt/tojás zsiradéktartalma lesz a lassító erő.
- Az élelmi rostok is csökkentik a GI-t, éppen ezért a magas szénhidráttartalmú nyersanyagok közül magas rosttartalmút válasszunk. Előnyben a teljes kiőrlésű kenyerek, korpás zsemlék és kiflik, a barna rizs, a teljes kiőrlésű lisztek és a belőlük készült tészták, illetve ezért javasolt legalább minden főétkezésünkhöz 100-200 g zöldséget fogyasztanunk.
A lassítás mellett egyes tényezők gyorsíthatják is a felszívódást, pl. minél jobban “feltárt” az alapanyag (például apróra vágott, turmixolt gyümölcs, pépesített zöldségalapú leves vagy akár a gyümölcslevek, présnedvek, extrudált kenyérhelyettesítő termékek), annál könnyebben emészthető, annál gyorsabban férnek a tápanyagokhoz az emésztőenzimek, annál gyorsabb a felszívódás, így a vércukorszint-emelkedés is.
Még több hasznos cikk dietetikusunktól:
