Valószínűleg sokunknak ismerős lehet a gőz fölött főzés technikája, talán már alkalmaztuk is párszor (például csokoládé olvasztásához) vagy minimum hallottunk róla. Egyes esetekben csak ezzel a gyenge hőt átadó módszerrel szabad főznünk annak érdekében, hogy elkerüljünk bizonyos katasztrófákat (egy darabos hollandi mártást). A gőz fölött főzés titkai következnek.
Közvetlen és közvetett hő
Nem mindegy, hogy milyen intenzitású lángnak teszünk ki egy ételt, amikor főzzük. Ugyanis ez is meghatározza, hogy mi lesz a végkimenetel: kudarc vagy siker. Néhány étel elkészítése egyenletesen átadott, moderált hőt és lassú főzést kíván meg.
Ez a lassú főzés nem lehetséges közvetlenül a gázégőn, szükség van egy mérsékelten forró közegre: jelen esetben a gőzre.
A gőz ugyanis elég forró ahhoz, hogy ne tartson órákig a főzés folyamata, annál azonban gyengébb, hogy kárt okozzon a felhasznált alapanyagok „törékeny” szerkezetében.
Kényes alapanyagok
Jellemzően ilyen a tojás: ha lassan melegítjük, folyamatosan kevergetjük, sűrű és krémes lesz. Ez a mechanizmus nagyon jól jön házi puding és hasonló tojásos-tejes krémek esetében. Ha a keveréket rögtön a lángra tennénk, a tojásban lévő fehérjék összeugranának, nem krém alakulna ki, hanem egy darabos „rántotta”.
A csokoládé is hasonlóan viselkedik. A benne lévő kakaó, zsiradék és cukor csak akkor olvad egyenletesen, ha gőz fölé tesszük. Így őrizhetjük meg a csokoládé ízét, színét és fényes kinézetét.
A felszerelésről
Van ugyan speciálisan erre a célra kialakított láboskombináció, amelynek két eleme tökéletesen illeszkedik egymáshoz, és a kialakítása is megkönnyíti a használatot (a felső résznek füle és kiöntője van). A legtöbben mégis otthoni edényekkel dolgozunk, hiszen ez azért mégis kézenfekvőbb.
Érdemes valamilyen fém- vagy üvegtálat tenni egy kisebb fazékra. Lehetőleg ne mozogjon a peremen, hanem üljön rajta biztosan, így könnyebb dolgunk lesz.
Hasznos tanácsok
Ha nincsen speciális felszerelésünk, kénytelenek leszünk egy kézzel dolgozni, mert tartanunk kell a felül lévő tálat, hogy ne mozogjon. Tegyük ezt egy konyharuhával vagy fogókesztyűvel, mert egyrészt gyorsan átforrósodik az edény, másrészt a kicsapó gőz is elég veszélyes.
Tegyünk elég vizet az alsó fazékba, nehogy elpárologjon időközben (ezzel ugyanis hőt veszítünk, megszakítjuk a főzés folyamatát, ami kritikus lehet). Persze a túl sok sem jó: a víz szintje ne érje el a felső tál alját.
A felső részt akkor tegyük a gőzre, amikor a vizünk épphogy forrni kezd. Ekkor a lángot vegyük minimálisra, nehogy kifusson a víz az edények közül.
És végül a legfontosabb: legyünk türelmesek. Nem fogunk azonnal drasztikus változást észrevenni a felső tálban: a sűrűsödés, az olvadás mind lassan végbemenő folyamatok, amelyekhez némi idő kell. Kevergessünk szépen, kitartóan.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Konyhai alapok, érthetően, egyszerűen:
