Általánosságban elmondhatjuk, hogy ritkán eszünk üres levest, legalább a velefőtt zöldségek és/vagy húsok beleszoktak kerülni, de többnyire cérnametéltet vagy valamilyen más, lisztalapú belevalót is főzünk bele. A levesbetéteknek azonban rengeteg fajtája létezik, hiszen más-más illik a különféle levesekbe.
Az, hogy mihez, mit eszünk, sok tényezőtől függ, de nagyon lecsupaszítva a kérdést, a végén a funkció marad: mennyire lenne tartalmas nélküle a leves, illetve mennyire épül a leves, mint fogás, a betét köré. Ezek alapján két fő kategóriára bonthatjuk a leveseket és a levesbetéteket: levesbetét-központú levesekre, illetve univerzálisabb passzoló levesbevalókra. Na de lássuk a legismertebbeket!
Univerzális levesbetétek:
Száraztészták, friss házi tészták, galuskák, nokedlik. Ezek azok, amiket zöldség és húslevesekbe főzünk, céljuk elsődlegesen a leves tartalmasabbá tétele, sűrítése. Elkészítésükkel kapcsolatban két fő iskola létezik: az egyik közvetlenül a levesbe főzi, a másik külön edényben készíti el. Előbbi mellett szól a gyorsaság, mint érv, viszont számolni kell vele, hogy a levesbetétek jó részéből keményítő is kifő, ami hatással lehet a leves sűrűségére és ízére. Szóval ha kezdők vagyunk, mindenképpen érdemes külön kifőzni a levesbevaló tésztafélét.
Száraztészták:
- Cérnametélt, eperlevél, rizstészta, gyűszűtészta, tarhonya, csipetke, stb.
- Általában húsleveshez vagy tartalmasabb, ragusabb zöldséglevesekhez használjuk
- Érdemes őket külön főzni, így a levest sem forraljuk feleslegesen, nem ázik szét a tészta a maradékban, a diétázók és a levesbetétet nem szeretőknek (igen, ilyen ember is van) pedig nem kell kerülgetniük.
Házi, friss tészták:
- Csipetke, galuska, gombóc, görcs,
- Tojás, liszt és víz különböző arányú keverékei, eltérő keménységre gyúrva
- Zöldséglevesek sztárjai, tartalmasak, ízesek, de belesimulnak a levesbe
- Közvetlenül a levesbe szokás szaggatni, kifőzni őket, de nyugodtan megfőzhetjük külön is
Reflektorfényben a levesbetét
Szemben az előző kategóriával, ezek azok a levesek, melyeknél a levesbetét főszereplő, és nem csak egy alkotóelem. Sőt, sokszor a levest is magáról a levesbetétről nevetik el, gondoljunk csak a májgombóclevesre, a tortellinilevesre, a batyulevesre vagy a grízgombóclevesre. Ezekhez sokszor csak zöldségalaplére van szükség, főzni lehet egybe vagy külön is, viszont nagyon fontos a megfelelő állag, különben szétesik.
Gombócok:
- Nagyon tartalmassá teszik a levest, jellemzően eleve eköré épül a fogás
- Méretre lehetnek nagyobban vagy kisebbek is
- Fontos, hogy megfelelő állagúra gyúrjuk, különben túl kemény lesz vagy szétfő
- Alapanyagra többféle lehet, általában erről nevezzük el: grízgombóc, húsgombóc, zsemlegombóc, burgonyagombóc, stb.
Töltött tészták:
- Talán ezek a leghangsúlyosabb fajta levesbetétek, szinte mindig ezek köré épül a leves
- Számos konyhának megvan a saját, híres töltött tésztás levese: tortellini en brodo az olaszoknál, a lengyelek híres céklalevese töltött batyuval vagy épp a kínaiak wonton levese
- Persze ezeken túl is számtalan féle-fajta levesbetéttel találkozhatunk, a krémlevesek feltéteiről nem is beszélve. Főzhetünk levesbe rizst, csurgathatunk bele tojást, vagy kínálhatjuk palacsintatésztával, a lista tényleg hosszú.
Nézd meg az Alaplé korábbi részeit is:
