Zöldséglevest gyakorlatilag bármilyen zöldségből és azok tetszőleges kombinációjából készíthetünk. Így nem meglepő, hogy ez egy hatalmas kategória, a borscstól a tárkonyos zöldséglevesig minden beleszámít, így lehet sűrű, de egészen áttetsző is. A főzés hosszát alapvetően a benne lévő zöldségek típusa és mérete határozza meg.
De milyen zöldségeket érdemes használni?
Bármiből is készítsünk levest, érdemes egy kevés zsiradékon és valamiféle hagymán indítani. Vöröshagyma, salotta, sonkahagyma, újhagyma vagy póré - bármelyik jöhet, és a fokhagymát se felejtsük ki. Itt, Közép-Európában a zöldséglevesek elmaradhatatlan összetevői a gyökérzöldségek. Sárga- vagy fehérrépa, zeller, karalábé - ebből általában egyszerre többfélét is beleteszünk. Emellett mehet bele egy-két szelet paprika, a színe végett pedig paradicsomot is érdemes belefőzni. Dúsíthatjuk emellett burgonyával, hüvelyesekkel, gombákkal - utóbbinál figyeljünk, hogy markáns az íze, így ha nem kimondottan gombalevest készítünk, csak csínján bánjunk vele.
A zsengébb zöldségeket (pl. cukkini, zöldborsó, zöldbab) és a leveles zöldeket (pl. kelkáposzta) csak a vége felé adjuk hozzá, ezeknek nem szükséges hosszú főzés. Nyugodtan tegyünk bele zöldfűszereket is, a petrezselyem idehaza alap, de a zellerlevél is sokmindenbe illik, de olaszos levesekbe bazsalikomot vagy oregánót is csempészhetünk. A gyökérzöldségek mindig frissen kerüljenek bele, hiszen egész évben kaphatók, de egyes idényzöldségeket szezonon kívül fagyasztva is beletehetünk.
Ha egyszerűbb, áttetsző zöldséglevest készítünk, érdemes nagyobb mennyiségben gyártani, és több, kisebb adagot lefagyasztani belőle. Ez később remekül jöhet, ha mártást, krémlevest vagy főzeléket készítünk. Ha még jégkockatartónk is van kéznél, fagyasszuk le ebben az alaplevet, így könnyedén adagolhatjuk.
Zöldségaprítás
Ha nem alaplevet, hanem zöldséglevest főzünk, akkor érdemes mindent akkorára vágni, amekkora falatként szívesen kanalazzuk. A zöldségaprítás azért is praktikus, mert minnél kisebbre aprítjuk a zöldségeket, annál gyorsabban megpuhulnak. Pont ezért viszont figyelni kell rá, nehogy szétfőzzük.
Azokat a zöldségeket viszont, amelyeket ilyen-olyan okból nem szeretnénk a kész levesbe tenni (pl. paprika, paradicsom, szárzeller), érdemes egyben hagyni vagy nagyobb darabokra vágni. Így ugyanis könnyedén eltávolíthatjuk őket a levesből.
Sózás és fűszerezés
Zöldségleves esetén igazából minden zöldség és zöldfűszer, amit beleteszünk, fűszernek minősül, így az ezen felüli fűszerezést nem érdemes túltolni. Többnyire pusztán só és bors, esetleg egy kevés chili hozzáadásával már önmagában szuper íze lesz a levesnek. A magyaros, ragusabb leveseknek emellett szuperül áll a fűszerpaprika, a babérlevél, a majoránna vagy épp a fűszerkömény. A karakteresebb fűszerek, mint a rozmaring, a tárkony, a kakukkfű pedig bizonyos alapanyagokhoz passzolnak tökéletesen.
A só mennyisége fontos szempont, itt aranyszabály, hogy inkább többször sózzunk, minthogy elsózzuk a levest. Örök vitatéma, hogy ördögtől való-e leveskockát tenni a levesbe. Bár a legoptimálisabb, ha minden nélkül készítjük a levest, de gyakran előfordul, hogy akármennyire is igyekszünk, egyszerűen nincs elég íze a zöldségeknek. Ilyenkor szerintünk az ízfokozó- és pálmaolaj-mentes ételízesítők nem megtagadandó dolgok. Arra azonban figyeljünk, hogy leveskocka esetén csak utána sózzunk, a legtöbb típus ugyanis már eleve tartalmaz sót.
Rántás, habarás, lágyítás
Tudjuk, nem krémlevesekről van szó, de számos zöldséglevest is besűrítünk kisebb mértékben. Ha rántással tesszük ezt, akkor 1:1 arányban használjunk zsiradékot és lisztet. Fontos: a kihűlt rántást forró levessel, a forró rántást hideg vízzel keverjük ki, mielőtt a leveshez öntjük. Amikor már a levesben van, ne felejtsük el kiforralni. A rántásba egyébként belekeverhetjük a fűszereket vagy zöldfűszereket is.
A habarás lényege a rántással szemben, hogy a lisztet vagy keményítőt valamilyen tejtermékkel keverjük ki, majd a forró leves levével, apránként felengedjük. Ez azért fontos, mert így fokozatosan egyenlítjük ki a hőmérséklet-különbséget, és nem csapódik ki a fehérje. A levesbe öntés után viszont ezt is forraljuk ki.
Ha véletlenül túl erős, csípős vagy sós a levesünk, kevés tejszínnel, joghurttal vagy tejföllel lágyíthatunk rajta. Ha viszont pont az ízek kiemelése a célunk, keverjünk a levesbe egy-két teáskanál ecetet vagy citromlét.
Nézd meg az Alaplé korábbi részeit is:
